Τι να κάνετε αν το λάχανο τουρσί είναι πολύ αλμυρό

Η ευχάριστη γεύση και η υψηλή ποιότητα του πιάτου διασφαλίζονται μόνο με μια ζύμωση ικανή. Αλλά συμβαίνει ότι η γεύση του παρασκευασμένου προϊόντος είναι πολύ μακριά από την επιθυμητή. Στη λίστα πιο κοινά λάθη για αρχάριους μάγειρες - αλατισμένα.

Αυτό το άρθρο θα σας δείξει τι να κάνετε εάν το λάχανο τουρσί είναι πολύ αλμυρό και πώς να το αποφύγετε.

Χαρακτηριστικά του τουρσί λάχανο

Δεν είναι όλες οι ποικιλίες λευκού λάχανου κατάλληλες για τουρσί - επιλέγουν ποικιλίες μέσης και όψιμης ωρίμανσης... Τέτοιες κεφαλές λάχανου αποτελούνται από πυκνά φύλλα, έτσι το τεμάχιο εργασίας είναι τραγανό και αποθηκεύεται περισσότερο.

Όχι μόνο η γεύση εξαρτάται από την ποσότητα του αλατιού, αλλά και από τη διάρκεια ζωής. Με ανεπαρκή ποσότητα αλατιού, η διαδικασία ζύμης γίνεται πιο γρήγορα, αλλά το ίδιο το λαχανικό γίνεται μαλακό και άγευστο.

Η προετοιμασία για ζύμωση περιλαμβάνει επιλογή λαχανικών, δοχείων, έλεγχος θερμοκρασίας και προσδιορισμός του τόπου όπου θα βρίσκεται το δοχείο με μαγιά.

Ποιοι κανόνες ακολουθούνται κατά τη ζύμωση:

• κατά το μαγείρεμα χρησιμοποιήστε αλάτι ροκ χονδροειδής λείανση - ιωδιωμένο κάνει το λάχανο μαλακό και άγευστο.
• πριν από την κοπή, το λάχανο δεν πλένεται, αφαιρούνται μόνο μερικά κορυφαία φύλλα.
• τα δοχεία στα οποία θα αποθηκευτεί το τεμάχιο εργασίας υποβάλλονται σε επεξεργασία με ξύδι ή αλκοόλη με την προσθήκη φυτικού ελαίου ·
• τα ψιλοκομμένα λαχανικά αναμιγνύονται προσεκτικά με αλάτι.
• καθημερινά τρυπήστε το κομμάτι εργασίας ένα ξύλινο σουβλάκι για την απελευθέρωση συσσωρευμένων αερίων ·
• αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίστηκε κατά τη ζύμωση.
• το βάζο στο οποίο τοποθετείται η ζύμωση τοποθετείται σε μια πλατιά πλάκα έτσι ώστε η άλμη κατά τη διάρκεια του σταδίου ζύμωσης να μην χύνεται πάνω στο τραπέζι ή σε άλλη επιφάνεια.

Γιατί συμβαίνει αλμυρό

Το υπερβολικό αλάτι κατά τη ζύμωση εμφανίζεται αρκετά συχνά. Εξαρτάται όχι μόνο από την οικοδέσποινα, αλλά και από την ποιότητα του λαχανικού.... Η καλή ζύμωση απαιτεί εμπειρία, αλλά κανείς δεν είναι απαλλαγμένος από λάθη.

Λόγοι για αλάτισμα:

• επιλέχθηκε η λάθος, μη επαληθευμένη συνταγή ζύμωσης.
• ιωδιούχο άλας χρησιμοποιήθηκε για αλάτι.
• ζυμώνεται περισσότεροαπό το απαραίτητο
• από τη στιγμή που εμφανίστηκε ο αφρός, η πρώτη παρακέντηση δεν έγινε για να απελευθερώσει αέρια.
• Λόγω της έντονης συμπίεσης των συστατικών, το αλάτισμα δεν είχε αρκετό αέρα.

Προσοχή! Εάν χρησιμοποιείτε θαλασσινό αλάτι, θυμηθείτε ότι πρέπει να το πάρετε στη μέση.

Τι πρέπει να κάνετε εάν το λάχανο είναι πολύ αλατισμένο

Το υπερβολικό αλάτι είναι ένα κοινό πρόβλημα, οπότε υπάρχουν πολλοί τρόποι για να διορθώσετε την κατάσταση. Θα πούμε περαιτέρω για το τι πρέπει να κάνει η οικοδέσποινα αν αλάτισε το λάχανο κατά το αλάτισμα.

Εάν βρεθεί αμέσως

Το αλάτι ελέγχεται για αλατότητα αμέσως μόλις το μείγμα δώσει χυμό... Πρώτα, δοκιμάζουν την άλμη, καθώς περιέχει το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού. Εάν ανιχνευθεί υπερβολική ποσότητα, χρησιμοποιείται μία από τις μεθόδους για την εξάλειψή της.

Προσθήκη νερού

Εάν η άλμη είναι πολύ αλμυρή, ένα τρίτο μέρος αποστραγγίζεται από το δοχείο και προσθέστε την ίδια ποσότητα καθιερωμένου κρύου νερού.

Σπουδαίος! Δεν μπορείτε να αποστραγγίσετε εντελώς το αλατόνερο, εξαιτίας αυτού, το λάχανο θα αποδειχθεί μαλακό και άγευστο.

Κατά την ανάμιξη νερού και άλμης, η συγκέντρωσή του μειώνεται... Για να διανεμηθεί η άλμη αραιωμένη με νερό, το δοχείο ανακινείται. Η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο εάν έχει υποστεί ζύμωση σε μικρά δοχεία - θα είναι δύσκολο να ανακινείται το βαρέλι.

Μέθοδος αυγών

Ένα ωμό αυγό κοτόπουλου χωρίζεται σε τυροκομείο διπλωμένο στο μισό. Αντί για γάζα, χρησιμοποιείται επίσης μια αδιάβροχη τσάντα. Η συσκευασία με το περιεχόμενο τοποθετείται σε δοχείο με λάχανο για 10-15 λεπτά... Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αυγό θα αντλήσει το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού. Είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τη διαδικασία, καθώς εάν το αυγό ρέει έξω, το αλάτισμα θα εξαφανιστεί.

Σπουδαίος! Ο χρόνος αλάτισσης των αυγών δεν πρέπει να ξεπεραστεί · πρέπει να είναι αυστηρά 15 λεπτά. Με παρατεταμένη αλληλεπίδραση, η μικροχλωρίδα του αυγού έχει αρνητική επίδραση στις συνθήκες ζύμωσης.

Μεταφορά σε χύδην κοντέινερ

Με ισχυρή συμπύκνωση λαχανικών, ο απαραίτητος αέρας για τη ζύμωση παύει να ρέει στα κάτω στρώματα... Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε σε αυτήν την περίπτωση είναι να μεταφέρετε τα περιεχόμενα του δοχείου σε ένα δοχείο μεγαλύτερου όγκου. Προσθέστε τριμμένα καρότα και φρέσκο ​​ψιλοκομμένο λάχανο, ανακατέψτε τα υλικά και τα βάζετε κάτω από μια πρέσα. Τα φρέσκα λαχανικά απορροφούν το υπερβολικό αλάτι και μαλακώνουν τη γεύση.

Μουλιάζω

Το αλατισμένο λαχανικό εμποτίζεται για 30 λεπτά... Πριν από το σερβίρισμα, πλένονται επιπλέον πολλές φορές και προστίθεται κοκκοποιημένη ζάχαρη, η οποία θα μαλακώσει την αλατότητα του πιάτου.

Εάν δεν βρεθεί αμέσως

Είναι άχρηστο να ξεπλένετε το κομμάτι εργασίας και να προσθέτετε λαχανικά σε αυτό σε περίπτωση που παρατήρησες το αλάτι το χειμώνα όταν άνοιγες το κουτί. Σε αυτήν την περίπτωση, το λάχανο προστίθεται αμέσως στα κύρια πιάτα.

Πώς να σώσετε το αλατισμένο λάχανο

Το Sauerkraut, αλατισμένο στο οποίο βρέθηκε αργά, μπορεί να σωθεί μόνο από ένα σωστά επιλεγμένο κυρίως πιάτο: για παράδειγμα, μπορς, βινεγκρέτ, λάχανο ή στιφάδο. Για να προετοιμάσετε το κρέας με λάχανο, πολλοί μάγειρες αλάτισαν ειδικά το κρέας.

Για να σερβίρετε το λάχανο τουρσί ως ανεξάρτητο σνακ, χρησιμοποιήστε το μια μεγάλη ποσότητα φυτικού ελαίου, προσθέστε τα κρεμμύδια.

Ενδιαφέρον στον ιστότοπο:

Γιατί το λάχανο τουρσί γίνεται σκοτεινό και τι πρέπει να κάνουμε γι 'αυτό

Γιατί το λάχανο τουρσί γίνεται μαλακό

Πώς να αποφύγετε το αλάτισμα

Για να μην υπερβάλει το λάχανο, ακολουθούν τους κανόνες:

• επιλέξτε μια αποδεδειγμένη συνταγή και χρησιμοποιήστε ογκομετρικά πιάτα.
• προτιμήστε το λάχανο των όψιμων ποικιλιών?
• επιλέξτε κεφάλια λάχανου από 800 g έως 2 kg.
• Μην πάρετε λάχανο με ίχνη σήψης.
• γευτείτε το τεμάχιο εργασίας σε όλα τα στάδια αλάτισης.
• το ψιλοκομμένο λάχανο αλέθεται έως ότου απελευθερωθεί ο χυμός, προτού τεθεί υπό πίεση.
• γίνονται τρυπήματα εγκαίρως για την απελευθέρωση των αερίων που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση.

Συμβουλές και κόλπα για το λάχανο τουρσί

Η διαδικασία τουρσί ελέγχεται προσεκτικά... Χρησιμοποιούμενες συσκευές: μαχαίρια, μοσχεύματα - πρέπει να είναι καθαρά. Αρχίζουν να ζυμώνουν το λάχανο όχι νωρίτερα από το πρώτο μισό του Οκτωβρίου - αυτή τη στιγμή γίνεται τραγανό και αρωματικό.

Κατά τον καθαρισμό μιας κεφαλής λάχανου αφαιρέστε μερικά μεγάλα φύλλα και τοποθετήστε τα στο κάτω μέρος του ταψιού ζύμωσης - αυτό θα κάνει περισσότερο χυμό.

Για να φτιάξετε νόστιμο λάχανο τουρσί τηρήστε τις κύριες συστάσεις.

Προπαρασκευαστικό στάδιο

Επιλέγοντας ένα κατάλληλο δοχείο – μια μεγάλη κατσαρόλα ή άλλο γυάλινο ή σμαλτωμένο ατσάλινο πιάτο... Δεν χρησιμοποιούνται πλαστικά και μεταλλικά δοχεία, καθώς μπορούν να εκλύσουν τη μυρωδιά τους και να οξειδωθούν.

Ως χρήση τύπου ένα βάζο νερού τριών λίτρων. Το φορτίο πέτρας ή μετάλλου δεν είναι κατάλληλο. Ένα έτοιμο λινό ή βαμβακερό ύφασμα τοποθετείται μεταξύ του φορτίου και του φούρνου.

Το ιωδιωμένο και εξατμισμένο αλάτι προορίζεται για άλλες συνταγές... Για το λάχανο τουρσί, χρησιμοποιήστε πέτρινο λάχανο - δεν προσθέτει πικρία.

Επιλογή και αγορά λαχανικών

Το αλατισμένο λάχανο πρέπει να αποτελείται από καθυστερημένες ποικιλίες: πυκνό λευκό κεφάλι λάχανου χωρίς ρωγμές, ίχνη μόλυνσης του εδάφους, προσβολή από γυμνοσάλιαγκες, κάμπιες, σημάδια φθοράς.

Τα καρότα είναι ζουμερά, έντονα πορτοκαλί... Για 1 κιλό λάχανο, πάρτε ένα μικρό καρότο.

Τεμαχισμός

Το κεφάλι του λάχανου καθαρίζεται από τα πάνω φύλλα και κόβεται σε δύο ίσα μέρη. Ψιλοκόψτε το λάχανο: οι λωρίδες πρέπει να είναι μακρές και λεπτές... Τα καρότα τρίβονται και αναμιγνύονται με λάχανο.

Ποσότητα αλατιού και συστατικών

Προστίθεται αλάτι στην τιμή 20-25 g ανά 1 kg λάχανου, αλλά μπορείτε να ακολουθήσετε τις προτιμήσεις γεύσης... Μια ισχυρή απόκλιση από τους κανόνες θα επηρεάσει το αλάτισμα ή το αλάτισμα του τεμαχίου εργασίας. Σε περίπτωση ανεπαρκούς αλάτισης, το λάχανο θα σαπίσει.

Τα λαχανικά αλατίζονται ομοιόμορφα και αναμειγνύονται... Για μια γρήγορη έναρξη της ζύμωσης, προστίθεται ζάχαρη στην άκρη ενός μαχαιριού. Στη συνέχεια ανακατεύουμε ξανά και ζυμώνουμε μέχρι να απελευθερωθεί ο χυμός. Στο τέλος το δοκιμάζουν, προσθέστε αλάτι εάν είναι απαραίτητο. Εάν προστεθούν επιπλέον λαχανικά στο αλάτι, ο όγκος τους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1/4 του όγκου του λάχανου.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το λάχανο τουρσί και γιατί εμφανίζεται

Τι πρέπει να κάνετε εάν υπάρχει λίγο άλμη στο λάχανο τουρσί

Τι να κάνετε εάν το λάχανο τουρσί γίνεται γλοιώδες

Φόρτωση σε κοντέινερ

Το δοχείο ή το βάζο πλένονται και επεξεργάζονται με ξύδι. Τα λαχανικά τοποθετούνται το ένα κοντά στο άλλο σε ένα δοχείο, όλα τα νέα στρώματα πιέζονται.

Το λάχανο τοποθετείται, αφήνοντας 10 cm από την κορυφή του δοχείου έτσι ώστε ο χυμός να μην χυθεί κατά τη ζύμωση. Βάλτε μια πλάκα στην κορυφή και πιέστε τη σφιχτά με ένα φορτίο (ένα δοχείο νερού, μια κατσαρόλα κ.λπ.).

Ζύμωση

Για να επιταχυνθεί το στάδιο της ζύμωσης, το δοχείο τοποθετείται πιο κοντά στη ζεστασιά... Για συστηματική ωρίμανση, η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους + 15 ° C. Μετά από 2-3 ημέρες, το αλατούχο διάλυμα θα γεμίσει με αέριο και θα σχηματιστεί αφρός στην κορυφή. Σε αυτό το στάδιο, το αέριο πρέπει να απελευθερωθεί. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το φορτίο και την πλάκα κάτω από αυτό, τρυπήστε τη μάζα στο κάτω μέρος με ένα ξύλινο ραβδί. Τα λαχανικά σφραγίζονται και το φορτίο τίθεται στη θέση του.

Όταν το τεμάχιο εργασίας είναι έτοιμο, τοποθετείται σε τράπεζες και αφήστε σε δροσερό μέρος.

συμπέρασμα

Μπορείτε να διορθώσετε το αλατισμένο λάχανο τουρσί τόσο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης όσο και μετά από μερικές ημέρες. Εάν το αλάτισμα ανιχνευθεί πολύ αργά, θα πρέπει να επιλέξετε το σωστό πιάτο και να χρησιμοποιήσετε το κομμάτι εργασίας ως έχει. Κατά την προετοιμασία τουρσί λαχανικών, συνιστάται να ακολουθείτε τις συστάσεις για την επιλογή κεφαλών λάχανου, δοχείων, την παρακολούθηση των αναλογιών και τον έλεγχο της ζύμωσης, προκειμένου να αποφευχθεί η αλάτι.