Χρόνος μαγειρέματος για ένα υπέροχο σνακ: πόση ζύμωση λάχανου σε θερμοκρασία δωματίου και πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα

Συγκομιδή για μελλοντική χρήση, το σωστά διατηρημένο λάχανο τουρσί θα διακοσμεί όχι μόνο την καθημερινή, αλλά και την γιορτινή τραπεζαρία. Σερβίρεται ως ανεξάρτητο πιάτο, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλάτας, σούπας λάχανου, σούπας, λωτού, γεμίσματος πίτας.

Ας υπολογίσουμε πόσο λάχανο ζυμώνει σε θερμοκρασία δωματίου, πώς να επιλέξετε τη σωστή ποικιλία, να προσδιορίσουμε την ετοιμότητά του και να το διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πόσες ημέρες για να ζυμώσετε το λάχανο στο σπίτι

Το τουρσί είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους συγκομιδής λάχανου για το χειμώνα.... DIY μαγειρεμένο ξυνολάχανο αποδεικνύεται νόστιμο και υγιεινό. Αυτή η μέθοδος συγκομιδής έχει ένα μικρό μειονέκτημα - το λάχανο προετοιμάζεται για αρκετές ημέρες.

Η περίοδος ζύμωσης εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.:

• ποικιλίες λάχανου;
• ποσότητα άλας;
• συνθήκες θερμοκρασίας.

Οι ποικιλίες μεσαίας περιόδου και τέλους σεζόν είναι οι πιο κατάλληλες για συγκομιδή για το χειμώνα.... Έχουν πιο σκληρά και ζουμερά κεφάλια λάχανου. Όταν ζυμώνονται, απελευθερώνουν πολύ χυμό. Περιέχουν περισσότερη ζάχαρη, η οποία συμβάλλει στη διαδικασία ζύμωσης. Οι καλύτερες ποικιλίες και υβρίδια μεσαίας περιόδου για συγκομιδή: Δώρο, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Ποικιλίες καθυστερημένης ωρίμανσης - Χιονάτη, Amager, Türkis, Geneva F1, Μόσχα αργά.

Η γεύση του τελικού πιάτου και η διάρκεια ζωής του εξαρτώνται από την ποσότητα αλατιού.... Η βέλτιστη δόση για τουρσί είναι το 2% του βάρους του λάχανου. Δηλαδή, για 10 κιλά, πρέπει να χρησιμοποιήσετε 200 g αλατιού.

Η διαδικασία ζύμωσης προχωρά καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου από +18 έως 22 ° С... Η έντονη ζύμωση πραγματοποιείται εντός 5-6 ημερών. Σε αυτή τη θερμοκρασία, η βιταμίνη C διατηρείται στο προϊόν όσο το δυνατόν περισσότερο και οι μικροβιακές διεργασίες καταστέλλονται λόγω του σχηματισμού οξέος. Μετά από 5-6 ημέρες, το δοχείο με το τελικό προϊόν μεταφέρεται σε δροσερό μέρος για να επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης.

Πιστεύεται ότι το πιο νόστιμο σνακ λαμβάνεται σε θερμοκρασία +21 ° С... Την πέμπτη ημέρα, σχηματίζεται μια βέλτιστη αναλογία οξέος και ζάχαρης, αποκτά μια αλμυρή γεύση κρασιού. Η περαιτέρω ζύμωση δίνει στο προϊόν μια ξινή αλμυρή γεύση.

Υψηλότερες ή χαμηλότερες θερμοκρασίες θα επηρεάσουν αρνητικά το προϊόν ή θα το χαλάσουν... Σε υψηλότερη ζύμωση, το λάχανο θα διαρκέσει 4-5 ημέρες, αλλά η γεύση, το χρώμα και η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα είναι σημαντικά κατώτερη. Οι θερμοκρασίες κάτω των + 18 ° С επιβραδύνουν τη διαδικασία ζύμωσης σε ένα σνακ: διαρκεί από 1 έως 2 μήνες.

Πώς να κατανοήσετε ότι το λάχανο έχει ήδη υποστεί ζύμωση

Ετοιμότητα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση ορίζεται πολύ απλά.

Όταν η επιφάνεια του σνακ σταματά να παράγει αέρια και αφρόκαι η άλμη γίνεται ελαφριά, το προϊόν είναι έτοιμο. Έχει αλμυρή και ξινή γεύση. Το ίδιο το λάχανο πρέπει να τραγανίσει.

Εάν μια μικρή ποσότητα τραγανό σνακ αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς άλμη για 3 ώρες και μετά από αυτό δεν θα χάσει την κρίση του, τότε το προϊόν είναι εντελώς έτοιμο.

Η ετοιμότητα του σνακ υποδεικνύεται από μείωση του όγκου του... Έτσι, για παράδειγμα, από 12 κιλά φρέσκο ​​λάχανο, λαμβάνονται περίπου 10 κιλά λάχανο τουρσί.

Παρακολουθούν την ετοιμότητα του προϊόντος και τα χρονικά σημεία αναφοράς... Αλλά ταυτόχρονα είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη η ποσότητα του λάχανο τουρσί. Εάν σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το σνακ θα είναι έτοιμο σε περίπου 5-6 ημέρες. Σε δοχείο 3 λίτρων, η διαδικασία θα είναι 2 φορές πιο γρήγορη.Όταν παρέλθει ο καθορισμένος χρόνος, το προϊόν δοκιμάζεται για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμο.

Γενικός αλγόριθμος ζύμωσης λάχανου σε θερμοκρασία δωματίου

Για να διατηρηθεί η μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών στο λάχανο, πρέπει να υποστεί ζύμωση σωστά.

Επιλέγοντας λάχανο

Για την αποξήρανση, επιλέγονται οι κεφαλές λάχανου των ποικιλιών μέσης ωρίμανσης και όψιμης ωρίμανσης.

Οι κεφαλές λάχανου πρώιμων ποικιλιών δεν είναι κατάλληλες για αποσκωρίωσηκαθώς έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και έχουν πολύ ευαίσθητα φύλλα. Όταν ζυμώνεται, το προϊόν θα είναι μαλακό και άγευστο.

Επιλέξτε μεγάλα λευκά πιρούνιαεπειδή περιέχουν περισσότερη ζάχαρη, η οποία επηρεάζει τη διαδικασία ζύμωσης.

Το κεφάλι του λάχανου πρέπει να είναι πυκνό. Όσο πιο σφιχτή είναι, τόσο καλύτερη είναι η τραγανή λάχανο τουρσί.

Θα πρέπει να έχει γλυκιά γεύση, χωρίς πικρία, ζουμερό και τραγανό.... Όσο πιο νόστιμο είναι το φρέσκο ​​λάχανο, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το τελικό προϊόν.

Συμβούλιο. Όταν επιλέγετε λάχανο στα τέλη του φθινοπώρου, βεβαιωθείτε ότι το λάχανο δεν είναι κατεψυγμένο.

Βέλτιστος χρόνος ζύμωσης

Ξινό λάχανο το φθινόπωρο και το χειμώνα... Οι ποικιλίες μεσαίας περιόδου επεξεργάζονται το φθινόπωρο. Η διαδικασία ξεκινά τον Σεπτέμβριο, το τελικό προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Καθυστερημένες ποικιλίες αρχίστε να ζυμώνετε 2-3 μήνες μετά τη συγκομιδή - το Νοέμβριο, τον Δεκέμβριο... Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωοτοκίας, η ζάχαρη συσσωρεύεται στα κεφάλια του λάχανου, γίνονται πιο ζουμερά. Εάν προετοιμάσετε τις καθυστερημένες ποικιλίες νωρίτερα, το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση θα αποδειχθεί πικρό, με δυσάρεστη οσμή.

Επιλογή εμπορευματοκιβωτίων

Θεωρείται ιδανικό για ζύμωση ξύλινο βαρέλι... Θα πρέπει να είναι δρυς, σημύδα ή ασβέστη. Προετοιμάζεται ένα βαρέλι ερυθρελάτης. Χύνεται με κρύο νερό για 25 ημέρες, το νερό αλλάζει κάθε 5 ημέρες. Η διαδικασία αφαιρεί τη ρητίνη και τις τανίνες από το ξύλο.

Εναλλακτική λύση σε ξύλινα δοχεία - γυάλινα βάζα... Το λάχανο ζυμώνεται σε βάζα 3 λίτρων, όπου πραγματοποιείται η διαδικασία ζύμωσης. Μετά την ολοκλήρωσή του, τα κουτιά αποθηκεύονται αμέσως για αποθήκευση, χωρίς μεταφορά του τελικού προϊόντος σε άλλο δοχείο.

Τα κεραμικά πιάτα είναι κατάλληλα για ζύμωση... Ζυμώστε ένα σνακ σε κουβάδες σμάλτου και ταψιά. Τα πιάτα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από μάρκες και ζημιές, ώστε το γαλακτικό οξύ που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση να μην αντιδρά με το μέταλλο.

Τα δοχεία από χάλυβα και αλουμίνιο δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση... Το γαλακτικό οξύ σε τέτοια πιάτα αντιδρά με μέταλλο. Σε αυτήν την περίπτωση, απελευθερώνονται επιβλαβείς ουσίες και το κομμάτι εργασίας αποκτά μια δυσάρεστη γεύση.

Η χρήση πλαστικών δοχείων για ζύμωση είναι ένα αμφιλεγόμενο ζήτημα... Μόνο πλαστικό ποιότητας τροφίμων είναι κατάλληλο για ζύμωση. Τα πιάτα κακής ποιότητας περιέχουν επιβλαβείς χημικές ενώσεις, έτσι το λάχανο τουρσί θα έχει δυσάρεστη γεύση και θα απορροφήσει τη μυρωδιά των πιάτων.

Μαγειρεύοντας λάχανο

Οι κεφαλές του λάχανου που επιλέγονται για αποσκωρίωση καθαρίζονται από τα κορυφαία πράσινα φύλλα, αφαιρέστε 2-3 πάνω φύλλα. Στη συνέχεια πλένονται με τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν με χαρτοπετσέτα.

Οι κεφαλές του λάχανου κόβονται σε 2-4 μέρη και τεμαχίζονται με ειδικό τεμαχιστή ή μαχαίρι... Το ψιλοκομμένο λαχανικό τοποθετείται σε ένα έτοιμο δοχείο. Κάθε στρώση λάχανου αλατίζεται - 20 g χονδροειδούς αλατιού ανά 1 kg λάχανου.

Συμβούλιο. Μη χρησιμοποιείτε το αγορασμένο κούτσουρο λάχανου στη συγκομιδή, καθώς συσσωρεύει τα περισσότερα νιτρικά άλατα. Το ιωδιωμένο αλάτι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για ζύμωση.

Η μάζα λάχανου συμπιέζεται ελαφρά μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός... Το δοχείο δεν γεμίζει στην κορυφή, αφήνοντας ένα μέρος έτσι ώστε ο χυμός που ξεχωρίζει κατά τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης να μην ρέει έξω.

Προσθέστε στο λάχανο για γεύση καρότα, τεύτλα, μούρα, φρούτα και μπαχαρικά: φύλλα δάφνης, μπαχάρι, σπόρους άνηθου, καυτερή πιπεριά, κύμινο σπόρους, γλυκάνισο κ.λπ.

Καταπίεση

Όταν το δοχείο είναι γεμάτο, καλύψτε τη μάζα στην κορυφή με μια πλάκα μικρότερης διαμέτρου... Η καταστολή είναι εγκατεστημένη σε αυτό (ένα δοχείο νερού ή μια πέτρα) έτσι ώστε το λάχανο να καλύπτεται πάντα εντελώς με χυμό.

Συμβούλιο. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά αντικείμενα ως καταπίεση και μην τα τυλίγετε σε πλαστική σακούλα έτσι ώστε το μέταλλο να μην έρθει σε επαφή με την άλμη.

Ώρα μαγιάς

Το δοχείο με το κομμάτι εργασίας αφαιρείται σε ένα ζεστό μέρος (η βέλτιστη θερμοκρασία είναι από +18 έως 22 ° С). Βεβαιωθείτε ότι το προϊόν δεν εκτίθεται σε άμεσο ηλιακό φως.

Τα πρώτα σημάδια ζύμωσης - Αυτή είναι η εμφάνιση φυσαλίδων αερίου και αφρού στην επιφάνεια, τα οποία πρέπει να αφαιρεθούν. Δύο φορές την ημέρα, το κομμάτι εργασίας τρυπιέται με ένα ξύλινο σουβλάκι προς τα κάτω για να απελευθερώσει τα συσσωρευμένα αέρια.

Εάν δεν απελευθερώσετε πικρία και δεν αφαιρέσετε τον αφρό, τότε το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση θα αποδειχθεί πικρό... Όταν ο αφρός σταματήσει να ξεχωρίζει, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται, πράγμα που σημαίνει ότι το προϊόν είναι έτοιμο.

Πιθανά προβλήματα

Εάν κατά την πρώτη ημέρα απελευθερώθηκε λίγο χυμό, προστίθεται νερό στο τεμάχιο εργασίαςέτσι ώστε η θρυμματισμένη μάζα να καλύπτεται πλήρως.

Η πικρή γεύση του σνακ δείχνει ότι το παρασκεύασμα δεν απομάκρυνε τα πράσινα φύλλα ούτε απομάκρυνε τον αφρό από το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση.

Εάν το τελικό σνακ είναι μαλακό και δεν τσαλακώνει, αυτό σημαίνει ότι υπάρχει λίγο αλάτι σε αυτό.... Μια περίσσεια καρότων μπορεί επίσης να μαλακώσει το λάχανο. Η έλλειψη αλατιού ή η υπερβολική ελαφριά πίεση θα κάνουν το λάχανο πολύ σκληρό.

Η εμφάνιση βλέννας στο λάχανο δείχνει ότι έχει παραβιαστεί το καθεστώς θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, χρησιμοποιήθηκε ιωδιούχο αλάτι, προστέθηκαν πολλά καρότα ή υπάρχουν χημικά στο λάχανο. Δεν μπορείτε να φάτε ένα τέτοιο σνακ στη φυσική του μορφή, αλλά είναι κατάλληλο για την προετοιμασία ζεστών πιάτων.

Σε χαμηλές θερμοκρασίες, μπορεί να σχηματιστεί μεμβράνη στην επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας... Το ανώτερο στρώμα του προϊόντος αφαιρείται, η πλάκα και η καταπίεση πλένονται.

Όταν εμφανίζεται μούχλα στην επιφάνεια πετάξτε το πάνω στρώμα του λάχανου. Το καλούπι δεν θα εμφανιστεί εάν τοποθετηθούν στην κορυφή φύλλα χρένου.

Πού και πώς να αποθηκεύσετε το έτοιμο λάχανο

Το έτοιμο λάχανο τοποθετείται σε κελάρι ή υπόγειο, ψυγείο ή σε τζάμι μπαλκόνι... Αποθηκεύεται στα πιάτα στα οποία παρασκευάστηκε ή απλώθηκε σε γυάλινα βάζα.

Βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για λάχανο τουρσί - από 0 έως + 2 ° С. Σε υψηλότερη οξύτητα, το προϊόν χάνει την ελαστικότητά του.

Διάρκεια ζωής σε βαρέλια στη βέλτιστη θερμοκρασία είναι 8 μήνες, σε γυάλινα βάζα - 6 μήνες.

συμπέρασμα

Το τουρσί είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους συγκομιδής λάχανου για το χειμώνα. Το Sauerkraut χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο προϊόν και ως συστατικό για διάφορα πιάτα.

Για να γίνει νόστιμο και υγιεινό, διατηρημένο για μεγάλο χρονικό διάστημα, παρατηρείται η τεχνολογία παρασκευής και αποθήκευσης του προϊόντος. Χρησιμοποιήστε μόνο λευκό λάχανο ποικιλιών μεσαίας περιόδου και αργής ωρίμανσης, προσθέστε τη σωστή ποσότητα αλατιού, παρατηρήστε το καθεστώς θερμοκρασίας κατά τη ζύμωση και αποθήκευση.