Τα πιο συνηθισμένα λάθη όταν μαζεύετε λάχανο: τι μπορεί να γίνει για να τα αποφύγετε

Η κλασική συνταγή λάχανο τουρσί είναι απλή και δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες. Αλλά ακόμη και έμπειρες νοικοκυρές έχουν μερικές φορές περιστατικά: το προϊόν σκουραίνει, αποκτά δυσάρεστη μυρωδιά και αδυναμία. Αυτό υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρέματος, καθώς η ζύμωση είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία. Ποια σφάλματα οδηγούν σε αποτυχία και πώς να αποφεύγονται καταστροφικά αποτελέσματα - διαβάστε παρακάτω.

Τι συμβαίνει εάν δεν αλάτι λάχανο με ξινή

Η ζύμωση συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Οι γαλακτοβάκιλλοι μετατρέπουν τη ζάχαρη που περιέχεται στα λαχανικά σε γαλακτικό οξύ, το οποίο ενεργοποιεί τις βιταμίνες και εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων με σήψη. Για να προκαλέσει αυτήν τη χημική αντίδραση άλας - προαιρετικό συστατικό. Υπάρχουν συνταγές για λάχανο λάχανο χωρίς αλάτι, αλλά πρέπει να συνηθίσετε σε ένα τέτοιο πιάτο.

Προσοχή. Όταν προστίθεται σε τεμαχισμένα λαχανικά, το αλάτι δρα ως καταλύτης στην αντίδραση ζύμωσης. Προκαλεί πλασμόλυση κυττάρων και προάγει την αυξημένη έκκριση του χυμού - σχηματίζεται άλμη στην οποία πολλαπλασιάζονται οι γαλακτοβάκιλλοι και άλλοι μικροοργανισμοί. Στις συνταγές χωρίς αλάτι, το νερό που προστίθεται στο κομμάτι εργασίας παίζει το ρόλο του θρεπτικού διαλύματος.

Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία, τη δεύτερη ημέρα η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα λαχανικά. Καθώς εξατμίζεται, ο αριθμός των βακτηρίων αυξάνεται. Τα υπολείμματα αλατιού και το γαλακτικό οξύ που σχηματίζονται από γαλακτοβακίλλους αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων μικροοργανισμών - ως αποτέλεσμα, το προϊόν δεν σαπίζει, αλλά διατηρείται.

Σπουδαίος. Με έλλειψη αλατιού, σχηματίζεται λίγο άλμη - το λάχανο που αφήνεται χωρίς να στεγνώσει ή να σαπίσει.

Μπορώ να προσθέσω αλάτι αργότερα

Το μπιγιέ αλατίζεται πριν από την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης, έως ότου εμφανιστούν αφροί και φυσαλίδες. Το αλάτι που προστίθεται αργότερα εμποδίζει την ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων. Τελικά το λάχανο δεν έχει υποστεί ζύμωση.

Αναπληρώστε με έναν από τους δύο τρόπους:

• Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε καλά.
• προσθέστε έτοιμη άλμη σε θερμοκρασία δωματίου: 1 λίτρο νερού, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλάτι και ζάχαρη.

Εάν προσθέσετε αλάτι πολύ αργά, η πίεση αυξάνεται έτσι ώστε να απελευθερώνεται περισσότερος χυμός. Ή χρησιμοποιούν αυτό το λάχανο για το πρώτο και δεύτερο μάθημα, και ζυμώνουν μια νέα παρτίδα για σαλάτες.

Τα πιο συνηθισμένα λάθη όταν μαζεύετε λάχανο και τις συνέπειές τους

Η έλλειψη αλάτι είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το πιάτο δεν λειτουργεί. Άλλα κοινά λάθη οδηγούν επίσης σε θλιβερά αποτελέσματα.

Επιλέξτε μια ποικιλία λάχανου που δεν είναι κατάλληλη για τουρσί

Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία ζύμωσης, χρειάζεστε πολυσακχαρίτες. Στο νεαρό λάχανο και στα κεφάλια των καθυστερημένων ποικιλιών, δεν αρκούν. Και συχνά ένα τέτοιο κενό δεν ζυμώνει, αλλά στεγνώνει ή σαπίζει.

Αναφορά. Οι καθυστερημένες ποικιλίες λάχανου συσσωρεύουν πολυσακχαρίτες καθώς αποθηκεύονται, έτσι λαμβάνονται για ζύμωση όχι νωρίτερα από τον Δεκέμβριο.

Μην χρησιμοποιείτε καταπίεση ή μην επιλέγετε ελαφριά καταπίεση

Η καταπίεση γίνεται έτσι ώστε το λάχανο να διαθέτει περισσότερο χυμό για την άλμη. Ο άλλος σκοπός του είναι να μειώσει την ποσότητα αέρα στον οποίο ζουν επιβλαβή βακτήρια.Χωρίς καταπίεση, το προϊόν μπορεί να φθαρεί.

Μην αντέχετε σε θερμοκρασία και χρόνο ζύμωσης

Η ζύμωση πραγματοποιείται σε τρία στάδια:

1. Αναπαραγωγή γαλακτοβακίλλων: σε θερμοκρασίες από + 17 ° C έως + 24 ° C για 2-3 ημέρες. Η άλμη γίνεται θολό, στην επιφάνεια εμφανίζονται φυσαλίδες αφρού και αερίου.
2. Σχηματισμός γαλακτικού οξέος: 5-7 ημέρες σε θερμοκρασίες έως + 20 ° C. Αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και μετά τη ζύμωση, δεν απελευθερώνονται αέρια από το λάχανο.
3. Ζύμωση: στο ψυγείο για αρκετούς μήνες. Η μούχλα μεγαλώνει σε ένα ζεστό μέρος και το πιάτο επιδεινώνεται.

Λόγω της υπερβολικής έκθεσης στο πρώτο στάδιο, σχηματίζεται διαφανής βλέννα στο λάχανο - το αποτέλεσμα του πολλαπλασιασμού των γαλακτοβακίλλων.

Σπουδαίος. Οι υπερβολικές θερμοκρασίες κατά το στάδιο της ζύμωσης οδηγούν στην ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και μυκήτων. Το λάχανο σκουραίνει και γίνεται βρώσιμο.

Εάν το προϊόν ψύχεται πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, θα έχει δυσάρεστη μυρωδιά γαλακτικού οξέος.

Χρησιμοποιήστε πιάτα που δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση

Το γαλακτικό οξύ αντιδρά χημικά με το μέταλλο σκεύη... Το προκύπτον οξείδιο σκουραίνει το λάχανο.

Δεν απελευθερώνει αέρια από το προϊόν κατά τη διαδικασία ζύμωσης

Τα αέρια είναι το αποτέλεσμα του ενεργού πολλαπλασιασμού των βακτηρίων. Λόγω αυτών, το λάχανο παίρνει μια πικρή γεύση.

Χρησιμοποιείται ιωδιωμένο αλάτι

Το ιώδιο είναι ένα ενεργό χημικό στοιχείο - υπό την επιρροή του το λάχανο σκουραίνει και μαλακώνει.

Πώς να ξέρετε πότε κάτι πήγε στραβά - Σημάδια λανθασμένης προετοιμασίας

Μπορείτε να καταλάβετε εάν το κομμάτι εργασίας είχε επιτυχία από τα εξωτερικά του χαρακτηριστικά και από το γούστο.

Πώς δεν πρέπει να μοιάζει το λάχανο

Το τελικό προϊόν έχει λευκό ή απαλό κίτρινο χρώμα, πυκνή τραγανή υφή και πικάντικη μυρωδιά λάχανου. Η γεύση είναι γλυκιά και ξινή, χωρίς πικρία.

Το λάχανο δεν λειτούργησε:

• εάν έχει σκοτεινιάσει
• εμφανίστηκε βλέννα.
• είναι μαλακή και υγρή ή, αντίθετα, ξηρό?
• υπάρχει μια ξένη μυρωδιά.

Πώς να μάθετε γιατί το λάχανο δεν λειτούργησε

Είναι εντάξει να τρώτε λάχανο, σκοτεινό ή μυρωδιά

Το σκούρο λάχανο, το "άσχημο" ή το μυρωδάτο λάχανο φαίνεται ορεκτικό, αλλά είναι καλό για φαγητό στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• η βλέννα είναι διαφανής.
• το προϊόν έχει σκουραίνει λόγω πιάτων, καρότων, από ανεπαρκές αλάτι ή από τη χρήση ιωδιούχου αλατιού ·
• η μυρωδιά προήλθε από τα πιάτα.

Αυτό το λάχανο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό για το πρώτο και το δεύτερο μάθημα.

Σε άλλες περιπτώσεις, το προϊόν είναι χαλασμένο και είναι επικίνδυνο να το φάτε.

Συμβουλές και κόλπα μαγειρικής

Μερικές συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές:

1. Για ζύμωση, επιλέξτε λευκά, όχι πολύ πυκνά κεφάλια λάχανου, που συγκομίζονται τον Σεπτέμβριο - Οκτώβριο. Χρησιμοποιούνται μόνο λευκά φύλλα και αφαιρούνται τα πράσινα φύλλα.
2. Μην πλένετε το λάχανο πριν τον τεμαχισμό.
3. Για ζύμωση, πάρτε ένα καθαρό ποτήρι ή σμάλτο. Το μέταλλο σκουραίνει το προϊόν και το ξύλο θα γίνει γκρι.
4. Τα καρότα κόβονται λεπτά και δεν τρίβονται έτσι ώστε ο υπερβολικός χυμός να μην λεκιάζει το λάχανο.
5. Το αλάτι χρησιμοποιείται επιτραπέζιο αλάτι και όχι ιωδιούχο, με ρυθμό 25-30 g ανά 1 kg προϊόντος.
6. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τεμαχισμού, το λάχανο τσαλακώθηκε με το χέρι και τοποθετείται σφιχτά σε ένα πιάτο ζύμωσης - με αυτόν τον τρόπο περισσότερος χυμός θα ξεχωρίζει.
7. Από την πρώτη ημέρα μετά τη ζύμωση, το επίπεδο άλμης παρακολουθείται έτσι ώστε να υπάρχει αρκετό από αυτό. Εάν υπάρχει έλλειψη υγρού, τα λαχανικά απομακρύνονται χωρίς άλμη ή χρησιμοποιείται βαρύτερη καταπίεση.
8. Η καταπίεση δεν αφαιρείται μέχρι το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης. Τα μεταλλικά αντικείμενα δεν χρησιμοποιούνται ως καταπίεση.
9. Ξεκινώντας από τη δεύτερη μέρα, το προϊόν τρυπιέται περιοδικά με ένα ξύλινο ραβδί στο κάτω μέρος του πιάτου για να απελευθερώσει αέρια.
10. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρέστε τον υπερβολικό αφρό ή βάλτε τα πιάτα με το τεμάχιο εργασίας σε μια μεγάλη λεκάνη, όπου ο αφρός θα στραγγίσει.
11. Η επιθυμητή θερμοκρασία παρακολουθείται κατά τη διάρκεια του σταδίου ζύμωσης.
12. Το προϊόν είναι έτοιμο όταν ο αφρός σταματήσει να ξεχωρίζει - για περίπου 5-7 ημέρες. Το τελικό λάχανο αποθηκεύεται στο ψυγείο.

συμπέρασμα

Για να είναι το λάχανο τουρσί να είναι πικάντικο, ζουμερό και τραγανό, είναι σημαντικό σωστά επιλέξτε προϊόντα, πιάτα, καταπίεση και παρακολουθήστε τη συμμόρφωση με την τεχνολογία σε όλα τα στάδια προετοιμασίας. Η έλλειψη προσοχής στη λεπτομέρεια αξίζει τη γεύση του προϊόντος. Οι συμβουλές από το άρθρο θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε λάθη κατά την προετοιμασία αυτού του υπέροχου πιάτου.