Τι πρέπει να κάνετε αν το λάχανο τουρσί έχει γίνει γλοιώδες και γιατί συνέβη

Το Sauerkraut είναι μια κάρτα επισκεπτών με ρωσική εθνική κουζίνα. Αυτό το προϊόν δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και χρήσιμο: περιέχει βακτήρια που υποστηρίζουν τη βέλτιστη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα, καθώς και μια μεγάλη ποσότητα ασκορβικού οξέος, το οποίο είναι ιδιαίτερα απαραίτητο κατά την περίοδο χειμώνα-άνοιξη. Ωστόσο, η βλέννα που βρίσκεται στην άλμη αποθαρρύνει εντελώς την όρεξη και δημιουργεί αμφιβολίες ότι το πιάτο είναι κατάλληλο για φαγητό.

Θα σας πούμε γιατί εμφανίζεται βλέννα κατά το αλάτισμα, και η άλμη στο λάχανο τεντώνεται και τι πρέπει να κάνετε για να σώσετε το κομμάτι εργασίας.

Γιατί το λάχανο τουρσί έγινε γλοιώδες

Ο κύριος λόγος για την εμφάνιση βλέννας στο λάχανο τουρσί είναι η δραστηριότητα της παθογόνου μικροχλωρίδας. Η ίδια η διαδικασία αλάτισης συνοδεύεται από την απελευθέρωση βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Όταν ο αριθμός τους υπερβαίνει τον κανόνα ή ενώνονται ξένοι μικροοργανισμοί, αμφισβητείται η γεύση του τελικού πιάτου, η εμφάνισή του και ακόμη και η ασφάλεια.

Ακατάλληλα δοχεία

Το Sauerkraut είναι ένα αυθεντικό ρωσικό πιάτο... Για την προετοιμασία του, οι πρόγονοί μας χρησιμοποίησαν ξύλινα βαρέλια. Τέτοια δοχεία εξακολουθούν να θεωρούνται τα πιο κατάλληλα για αλάτι, αλλά δεν είναι εύκολο να τα πάρετε. Τα βαρέλια είναι προβληματικά για αποθήκευση σε ένα διαμέρισμα, καθώς καταλαμβάνουν πολύ χώρο.

Οι σύγχρονες νοικοκυρές για τουρσιά επιλέγουν συχνότερα σμάλτα, γυάλινα και πλαστικά πιάτα. Το ασφαλέστερο υλικό αυτής της λίστας είναι το γυαλί. Για να αποφευχθεί η εμφάνιση μύκητα και βλέννας, τα δοχεία καθαρίζονται.

Οι κάδοι σμάλτου, οι λεκάνες και τα τηγάνια ελέγχονται προσεκτικά για μάρκες. Εάν υπάρχει, η άλμη θα αντιδράσει με το γυμνό μέταλλο. Μεταξύ των μη εκτοξευμένων μεταλλικών σκευών, προτιμάται αντικείμενα από ανοξείδωτο ατσάλι χωρίς προσθήκη νικελίου. Το λάχανο αλατίζεται από ανοξείδωτο χάλυβα, αλλά για μακροχρόνια αποθήκευση, το τελικό προϊόν μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα.

Τα πλαστικά δοχεία για χειμερινά αποθέματα αποφεύγονται καλύτερα, καθώς το υλικό μπορεί να είναι τοξικό. Ως έσχατη λύση τα σκεύη είναι αποδεκτά κατασκευασμένο από πλαστικό ποιότητας τροφίμων, αλλά απαγορεύεται αυστηρά η χρήση πλαστικών κουβάδων για προϊόντα εκτός των τροφίμων. Η αντίστοιχη σήμανση υποδεικνύεται στο κάτω μέρος του δοχείου.

Αναφορά. Εκτός από τη λεκτική ονομασία, δώστε προσοχή στο τρίγωνο με τη μορφή τριών βελών και τον κωδικό γραμμάτων κάτω από αυτό. Τα πολυμερή με την ονομασία 2HDPE και 5PP είναι ασφαλή.

Ακατάλληλες ποικιλίες

Αλατισμένα κυρίως στα μέσα της σεζόν και αργά ποικιλίες λάχανου... Είναι πιο ζουμερά και πιο γλυκά, καθώς η μακρά βλαστική περίοδος συμβάλλει στη συσσώρευση σακχάρων - απαραίτητο συστατικό της ζύμωσης.

Με την έλλειψη ζάχαρης, η διαδικασία ζύμωσης θα καθυστερήσει... Θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για το σχηματισμό γαλακτικού οξέος, και σε ένα μη όξινο περιβάλλον, τα ξένα βακτήρια θα αισθάνονται άνετα και θα χαλάσουν την άλμη - θα γίνει γλοιώδες και χορδές.

Αναφορά. Είναι εύκολο να διακρίνουμε το λάχανο κατάλληλο για συγκομιδή με το μάτι: έχει ένα ισχυρό μεγάλο κεφάλι λάχανου από λευκά φύλλα. Στις πρώιμες ποικιλίες, τα πιρούνια είναι χαλαρά και τα φύλλα είναι πράσινα.

Πρόσθετα συστατικά κακής ποιότητας

Η κλασική συνταγή λάχανο λάχανο χρησιμοποιεί καρότα... Το λαμπερό λαχανικό ρίζας κάνει το πιάτο πιο όμορφο και χρησιμεύει ως πρόσθετη πηγή ζάχαρης.

Υπάρχουν επιλογές με μήλα, ξινά μούρα (lingonberries ή cranberries), διάφορα μπαχαρικά (σπόροι κύμινο, φύλλα δάφνης κ.λπ.), τεύτλα, πιπεριές και ακόμη και καρπούζι.Για να μην εισαχθούν ξένοι μύκητες και βακτήρια στη σαλάτα, όλα τα συστατικά πλένονται και στεγνώνουν καλά. Οι κοτυληδόνες και τα μοσχεύματα απομακρύνονται από τα μήλα και επιπλέον κλαδιά από σπόρους και μούρα από κύμινο. Οι ρίζες καλλιέργειας τοποθετούνται στο κομμάτι προς αποφλοίωση.

Μερικά από αυτά τα προϊόντα αυξάνουν την οξύτητα του περιβάλλοντος, άλλα το μειώνουν. Η ταχύτητα της ζύμωσης και η ποιότητα της άλμης εξαρτώνται από αυτό.

Η τεχνολογία που υιοθετείται στις επιχειρήσεις τροφίμων επιτρέπει τις ακόλουθες αναλογίες:

• 3% καρότα
• έως 8% μήλα.
• 2% cranberries ή lingonberries.
• 0,03% δάφνη;
• 0,05% κύμινο.

Ένα must-have στο λάχανο τουρσί — άλας... Στην ιδανική περίπτωση, ένα μεγάλο πέτρινο. Το ιωδισμένο άλας δρα ως αντισηπτικό και αποτρέπει τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Λόγω της αργής ζύμωσης στην άλμη, εμφανίζεται βλέννα και το ίδιο το λάχανο γίνεται μαλακό και ορεκτικά.

Σπουδαίος! Μην χρησιμοποιείτε χαλασμένα προϊόντα. Ακόμα κι αν κόψετε τα κομμάτια που επηρεάζονται από σήψη, τα βακτήρια και οι μύκητες θα παραμείνουν στις φαινομενικά υγιείς περιοχές.

Παραβίαση της τεχνολογίας της μαγιάς

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η διατήρηση των αναλογιών των συστατικών και των συνθηκών θερμοκρασίας παίζει σημαντικό ρόλο. σε διαφορετικά στάδια ζύμωσης.

Το λάχανο γίνεται "άσχημο" εάν γίνουν τα ακόλουθα λάθη:

1. Λανθασμένη θερμοκρασία. Κατά τη διάρκεια της εντατικής αναπαραγωγής βακτηρίων γαλακτικού οξέος και συσσώρευσης γαλακτικού οξέος, η βέλτιστη θερμοκρασία είναι + 17 ... + 22 ° C. Εάν είναι υψηλότερος, ξένοι μικροοργανισμοί θα εμφανιστούν στην άλμη, εάν είναι χαμηλότερος, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί. Για επιπλέον διόγκωση και αποθήκευση, απαιτείται φυσικό ή τεχνητό κρύο - 0… + 2 ° C. Διαφορετικά, η μούχλα και η υμενική μαγιά αναπτύσσονται σε περιβάλλον γαλακτικού οξέος.
2. Παραβίαση της συνιστώμενης αντοχής σε άλμη: 2% για τεμαχισμένο και ψιλοκομμένο λάχανο, 4% για ολόκληρα κεφάλια. Η υψηλή συγκέντρωση αλατιού εμποδίζει την ανάπτυξη οργανισμών απαραίτητων για τη ζύμωση: μαγιά, εντερικά βακτήρια και άλλα. Σε μια ασθενή άλμη, αντίθετα, υπάρχουν πάρα πολλά βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Άλλα λάθη

Υπάρχουν πολλές αποχρώσεις που επηρεάζουν την ποιότητα του λάχανο τουρσί.:

1. Εάν τα ψιλοκομμένα φύλλα δεν θρυμματιστούν πριν αλατιστούν για να απελευθερωθεί ο χυμός, ο σχηματισμός γαλακτικού οξέος από τα σάκχαρα θα καθυστερήσει και το τουρσί θα καλυφθεί με βλέννα.
2. Για τη διαδικασία της μαγιάς, ο εξωτερικός αέρας είναι περιορισμένος. Για το σκοπό αυτό, το λάχανο είναι καλυμμένο με ξύλινο κύκλο και η καταπίεση τίθεται. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης σχηματίζονται αέρια, τα οποία πρέπει να απελευθερώνονται περιοδικά από το δοχείο - διαπερνούν τη μάζα λάχανου με ένα ξύλινο ραβδί ή τη λαβή ενός κουταλιού.
3. Ξινό λάχανο με ανεπαρκή άλμη... Εάν μια ημέρα μετά την εγκατάσταση της καταπίεσης τα λαχανικά δεν καλύπτονται πλήρως με υγρό, η άλμη προετοιμάζεται ξεχωριστά και το κομμάτι εργασίας χύνεται σε αυτό.

Πώς να αποθηκεύσετε ένα κομμάτι εργασίας

Εάν εμφανιστεί βλέννα κατά τη ζύμωση, ρυθμίστε την αντοχή της άλμης και τις συνθήκες θερμοκρασίας:

1. Όλο το υγρό αποστραγγίζεται από το λάχανο, το αλάτι διαλύεται σε αυτό και χύνεται ξανά.
2. Η χωρητικότητα αφαιρείται από την πηγή πρόσθετης θερμότητας - μπαταρίες, σόμπες, παράθυρα στην ηλιόλουστη πλευρά. Και στο τέλος της ζύμωσης, αποθηκεύονται σε ψυγείο ή σε σκοτεινό και δροσερό μέρος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 2 ° C.

Αυτές οι ενέργειες θα σας βοηθήσουν να ολοκληρώσετε τη διαδικασία χωρίς να χάσετε τη γεύση και τις αισθητικές ιδιότητες του προϊόντος.

Εάν, ωστόσο, το γεγονός ότι το αλατισμένο λάχανο διαρκεί, θα γίνει γνωστό μετά το γεγονός, αμέσως πριν το σερβίρισμα πλένεται στο τραπέζι με τρεχούμενο κρύο τρεχούμενο νερό. Αλλά σε αυτήν την περίπτωση, η γεύση του λάχανο τουρσί θα είναι πιο ήπια.

Ενδιαφέρον στον ιστότοπο:

Τα πιο συνηθισμένα λάθη όταν μαζεύετε λάχανο

Τι πρέπει να κάνετε εάν το λάχανο δεν έχει υποστεί ζύμωση

Όροι για τη συγκομιδή: πότε να αλάτι λάχανο το Νοέμβριο

Είναι δυνατόν να τρώμε λάχανο λάχανο

Το ζήτημα της βρώσιμης λάσπης λάχανο ανησυχεί πολλούς. Οι τεχνολόγοι λένε ότι ένα τέτοιο προϊόν είναι ασφαλές εάν η βλέννα είναι απαλλαγμένη από μούχλα και έντονη δυσάρεστη οσμή... Αρκεί να ξεπλύνετε το λάχανο.

Σε περίπτωση αμφιβολίας, το προϊόν μαγειρεύεται: βράζουμε ξινή λάχανη σούπα, φτιάχνουμε bigus (βρασμένο λάχανο με κρέας), χρησιμοποιήστε το ως γέμιση για πίτες. Υπό την επήρεια υψηλών θερμοκρασιών, τα βακτήρια θα πεθάνουν και η γεύση του ίδιου του λάχανου θα βελτιωθεί.

Πώς να αποφύγετε το λάχανο λάχανο: συμβουλές και κόλπα

Για να αποφύγετε τη δημιουργία βλέννας στο λάχανο τουρσί, πρέπει να τηρείτε αυστηρά τη συνταγή και τους ακόλουθους κανόνες:

• για τη συγκομιδή, επιλέξτε ποικιλίες λαχανικών με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη - μέση ωρίμανση και αργά ωρίμανση.
• ταξινομήστε προσεκτικά και καθαρίστε όλα τα συστατικά, αποφεύγοντας τα σάπια δείγματα.
• Χρησιμοποιήστε χοντρό ή ροκ επιτραπέζιο αλάτι - ενισχύει την απελευθέρωση χυμού από φυτικά κύτταρα και ρυθμίζει την αναπαραγωγή μικροοργανισμών.
• παρατηρήστε τη βέλτιστη συγκέντρωση αλατιού - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. για 1 κιλό ψιλοκομμένο λάχανο.
• μην σφίγγετε το λάχανο στις άκρες του δοχείου έτσι ώστε ο χυμός που απελευθερώνεται κάτω από την καταπίεση να μην ρέει έξω.
• διατηρεί θερμοκρασίες έως και 22 ° C κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και έως 2 ° C κατά την αποθήκευση του λάχανο.

συμπέρασμα

Εάν σχηματιστεί βλέννα κατά τη διάρκεια του λάχανο τουρσί, δεν είναι απαραίτητο να πετάξετε το κομμάτι εργασίας. Πιθανότατα, η αιτία ήταν η αυξημένη δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Ένα τέτοιο προϊόν δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία και η μη ελκυστική συνέπεια μπορεί να καλυφθεί με πλύσιμο ή θερμική επεξεργασία.