Διορθώνοντας τις ελλείψεις στο παρασκεύασμα: πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το λάχανο τουρσί και γιατί εμφανίζεται

Συμβαίνει ότι το έτοιμο λάχανο τουρσί απογοητεύει τις νοικοκυρές με πικρή γεύση. Εάν εμφανιστεί μια μικρή πικρία λόγω μιας κακώς επιλεγμένης ποικιλίας, αυτό δεν είναι τόσο κακό, αλλά η υπερβολική πικρία σημαίνει ότι το πιάτο είναι χαλασμένο και δεν είναι κατάλληλο για φαγητό.

Θα μιλήσουμε περαιτέρω για το γιατί τα αλατισμένα και το λάχανο τουρσί είναι πικρά και τι να κάνουμε για να αποφύγουμε αυτό το πρόβλημα.

Γιατί το λάχανο τουρσί είναι πικρό

Ένα υγιεινό πιάτο βιταμινών που παρασκευάζεται χωρίς θερμική επεξεργασία θα κορεστεί το σώμα με θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία στην κρύα εποχή.

Το Sauerkraut είναι μια ορεκτική προσθήκη σε ένα οικογενειακό δείπνο ή ένα γιορτινό τραπέζι, μια εναλλακτική λύση στα φρέσκα λαχανικά, τα οποία είναι ακριβά το χειμώνα και όχι πάντα αποδεκτής ποιότητας. Ας μιλήσουμε για τις αιτίες της πικρίας.

Το λάχανο δεν ήταν τρυπημένο

Κατά τη διαδικασία αλάτισης του λάχανου, σχηματίζεται ένα όξινο περιβάλλον μέσα στο βάζο (βαρέλι)... Αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης του χυμού λάχανου Με αλάτι, η διαδικασία ζύμωσης ξεκινά με την απελευθέρωση μεγάλης ποσότητας αερίων.

Εάν δεν βγουν, συσσωρεύονται σε δοχεία μεταξύ των στρωμάτων λάχανου, προκαλώντας μια πικρή γεύση.

Αφού στοιβάζουμε σε ένα βάζο το κομμάτι εργασίας είναι τρυπημένο με ένα ξύλινο ραβδί στο κάτω μέρος... Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία 1-2 φορές την ημέρα έως ότου το προϊόν είναι πλήρως έτοιμο.

Συμβούλιο. Κατά τη ζύμωση, οι έμπειρες νοικοκυρές αφήνουν ένα ξύλινο ραβδί στο κέντρο του δοχείου - αποτρέπει το σχηματισμό δυσάρεστης οσμής και βελτιώνει τη γεύση του λάχανου.

Πολύ ή λίγο αλάτι

Μία από τις κοινές αιτίες μιας πικρής γεύσης είναι το υπερβολικό αλάτι... Λόγω της περίσσειας αυτού του συστατικού, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν, ως αποτέλεσμα του οποίου η διαδικασία ζύμωσης σταματά. Η τεχνολογία αλάτισσης παραβιάζεται, ο αφρός δεν εμφανίζεται στο βάζο, υποδεικνύοντας τη σωστή ζύμωση. Το λάχανο χάνει την ελκυστική ελαφριά σκιά του, γίνεται γκριζωπό και πικρό.

Η έλλειψη αλατιού επηρεάζει επίσης αρνητικά τη γεύση του λάχανο τουρσί.... Η ενεργή ζύμωση επιτυγχάνεται μόνο μέσω της αλληλεπίδρασης του αλατιού και του εκκριμένου χυμού. Με έλλειψη του πρώτου συστατικού στο δοχείο, σχηματίζονται επιβλαβή βακτήρια αντί χρήσιμα, αρχίζει η διαδικασία της αποσύνθεσης.

Σπουδαίος! Η έλλειψη αλατιού αποδεικνύεται από μια παχύρρευστη άνθιση, ορατή στο πάνω μέρος της μάζας του λάχανου, καθώς και από την υπερβολική απαλότητα του προϊόντος. Για τη ζύμωση 10 κιλών λάχανου στην κλασική συνταγή, απαιτούνται 200 ​​g κοινού επιτραπέζιου αλατιού.

Λάθος ποικιλία από λάχανο

Όλες οι ποικιλίες χωρίζονται ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσής τους. Οι έμπειρες νοικοκυρές ξέρουν κανόνες για την επιλογή λευκού λάχανου για ζύμωση:

• Οι πρώιμες ποικιλίες δεν χρησιμοποιούνται, δεν σχηματίζουν επαρκή ποσότητα σακχάρων που απαιτείται για τη ζύμωση και τα τρυφερά φύλλα του λαχανικού, όταν αλατίζονται, γίνονται μαλακά και άγευστα.
• Οι ποικιλίες μεσαίας σεζόν ζυμώνονται στις βόρειες, κρύες περιοχές, καθώς το λάχανο αργά δεν έχει χρόνο να ωριμάσει σε ένα σύντομο καλοκαίρι - τα φύλλα είναι σχετικά σκληρά και ελαστικά, υπάρχει αρκετή ζάχαρη σε αυτά, αλλά η γεύση του τελικού προϊόντος δεν είναι πολύ έντονη.
• οι καθυστερημένες ποικιλίες είναι μια ιδανική επιλογή για ζύμωση, τα κεφάλια του λάχανου γίνονται τραγανά, ζουμερά, κορεσμένα με βιταμίνες και χρήσιμα μικροστοιχεία μέχρι το φθινόπωρο.

Τα επιλεγμένα για πηρούνια τουρσί δοκιμάζονται αμέσως όταν τεμαχιστούν... Υπάρχουν δείγματα που έχουν φρέσκια πικρία.

Ενδιαφέρον στον ιστότοπο:

Η σωστή αποθήκευση του λάχανο τουρσί στο ψυγείο

Οι καλύτερες συνταγές για τη συγκομιδή λάχανου σε χυμό ντομάτας

Πώς να προετοιμάσετε το αποξηραμένο λάχανο και πού να το χρησιμοποιήσετε

Οι ακόλουθες ποικιλίες και υβρίδια θεωρούνται τα πιο κατάλληλα για ζύμωση:

• Menza F1;
• Ντομπρόβντσκαγια:
• Λευκορωσικά;
• Δόξα 1305
• Χιονάτη;
• Μάρα;
• Χαρκόφ χειμώνα;
• Τουρκίζ;
• Παρόν.

Κατά την προετοιμασία κεφαλών λάχανου, αφαιρούνται τα πάνω πράσινα φύλλα από αυτά.... Τα ελαφρύτερα και πιο ελαστικά φύλλα είναι κατάλληλα για ζύμωση.

Νιτρικά άλατα

Ως αποτέλεσμα, εμφανίζεται ασυνήθιστη πικρία για το λάχανο τουρσί συσσωρεύσεις επικίνδυνων νιτρικών στα λαχανικά, τα οποία απορροφώνται ενεργά από το έδαφος. Μια καλλιέργεια κορεσμένη με επιβλαβή πρόσθετα και χημικές ουσίες είναι επιβλαβής για το σώμα.

Αναφορά. Στη διαδικασία της ανάπτυξης, γίνονται διάφορα άλλα λάθη - ανεπαρκές πότισμα ή υπερχείλιση, με αποτέλεσμα τα πιρούνια να καταστούν ακατάλληλα για αποθήκευση και ζύμωση.

Αργά συγκομιδή

Για αλάτι, χρησιμοποιήστε μόνο πλήρως ώριμες ποικιλίες.... Τα δείγματα που αφαιρέθηκαν εγκαίρως από τον κήπο χαρακτηρίζονται από χαλαρότητα και ανεπαρκή ελαστικότητα. Κόψτε το λάχανο το αργότερο 1-2 ημέρες μετά την έναρξη του πρώτου παγετού. Μέχρι αυτή τη στιγμή, το λαχανικό θεωρείται πλήρως ώριμο.

Όταν πιέζετε ελαφρώς το κεφάλι του λάχανου, ακούγεται ένα ελαφρύ τσίμπημα, και το ίδιο έχει μια λευκή απόχρωση - αυτό σημαίνει ότι η βέλτιστη ποσότητα σακχάρων έχει συσσωρευτεί στα πιρούνια.

Πριν το αλάτισμα, η συγκομιδή τοποθετείται σε κελάρι ή αποθήκη για 12-14 ημέρες, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα αποκτήσει τελικά ωριμότητα.

Είναι δυνατόν να τρώτε λάχανο λάχανο εάν έχει πικρή γεύση

Το τελικό προϊόν με ελαφριά πικρία είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωσηΩστόσο, αυτή η γεύση δεν ταιριάζει σε όλους.

Ένα τέτοιο προϊόν δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, αλλά πολλές νοικοκυρές προσπαθούν να απαλλαγούν από την πικρή γεύση με προσιτούς τρόπους και να σώσουν το παρασκεύασμα βιταμινών.

Πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το λάχανο τουρσί

Για να αποφευχθεί η αλλοίωση του προϊόντος, οι νοικοκυρές προσπαθούν να μην παραβιάσουν την τεχνολογία μαγειρέματος. ΚΑΙ χάρη σε μερικά κόλπα, η γεύση βελτιώνεται ελαφρώς:

• πριν τρώτε έτοιμο λάχανο, βάλτε το σε ένα πιάτο για 2-3 ώρες σε συνθήκες δωματίου, ανακατεύοντας περιστασιακά για να βελτιώσετε την κυκλοφορία του αέρα.
• Ένα αρωματικό σνακ παρασκευάζεται από λάχανο με την προσθήκη τουρσί κρεμμυδιών, μια πρέζα ζάχαρη και ξύδι, αναμεμειγμένο με φυτικό λάδι.
• στραγγίξτε το υγρό από το βάζο, πιέστε τη μάζα του λάχανου και στη συνέχεια ρίξτε το με φρέσκο ​​άλμη από νερό, ζάχαρη και αλάτι (η γεύση δεν θα επιδεινωθεί, αλλά το άρωμα θα γίνει πολύ πιο αδύναμο).

Εάν ανιχνευθεί πικρία ακόμη και πριν από το τέλος της αλάτισης, το λάχανο αναμιγνύεται καλά και το καπάκι αφαιρείται... Τα συσσωρευμένα αέρια θα ξεφύγουν πιο εύκολα από ένα ανοιχτό δοχείο. Αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος.

Συμβουλές για ζύμωση λάχανου χωρίς πικρία

Για να αποφευχθεί το πικρό λάχανο μετά το αλάτι, δεν πρέπει να πλένεται σε ζεστό ή ζεστό νερό πριν τεμαχιστεί.... Τα κεφάλια του λάχανου ξεπλένονται μόνο με τρεχούμενο κρύο νερό και στη συνέχεια κόβονται.

Είναι πιο βολικό να μαζεύετε λάχανο σε βάζα τριών λίτρων... Σε μεγάλα βαρέλια και μπανιέρες, το προϊόν είναι λιγότερο καλά αποθηκευμένο και συχνά υποβαθμίζεται πριν να καταναλωθεί. Για την καλλιέργεια εκκίνησης, χρησιμοποιείται μόνο κανονικό αλάτι, όχι ιωδιούχο.

Έμπειροι σεφ χρησιμοποιήστε κόλπα για να αποφύγετε την πικρία:

• για τη βελτίωση της γεύσης του λάχανου, όχι μόνο αλάτι προστίθεται στη μαγιά, αλλά και μπαχάρι, χρένο, καρότα και μπαχαρικά.
• πριν από την κοπή, το κεφάλι του λάχανου εμποτίζεται σε κρύο νερό για 30-40 λεπτά.
• η άλμη χύνεται έτσι ώστε να καλύπτει ολόκληρη τη μάζα.

Μερικά φύλλα χρένου σε ένα δοχείο με λάχανο θα αποτρέψουν το σχηματισμό μούχλας... Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για αλάτι είναι από 20 έως 23 ° C.

συμπέρασμα

Το Sauerkraut είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στη ρωσική κουζίνα. Νόστιμο, αρωματικό, τραγανό και ζουμερό, διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τα χρήσιμα συστατικά το χειμώνα.Το προϊόν είναι κατάλληλο για σερβίρισμα με ζεστά πιάτα, καθώς και αυτόνομο σνακ με μαύρο ή άσπρο ψωμί.

Η βέλτιστη ποσότητα αλατιού, κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, η υποχρεωτική ανάμιξη και διάτρηση της μάζας λάχανου για την απελευθέρωση αερίων - αυτές είναι οι απλές συνθήκες, η τήρηση των οποίων θα βοηθήσει στην προετοιμασία του τέλειου λάχανο τουρσί.