Γευσιγνωσία των πατατών: τι είδους γεύση πατάτας και από τι εξαρτάται

Υπάρχουν περίπου 5 χιλιάδες ποικιλίες πατάτας και ακόμη περισσότερες συνταγές με τη συμμετοχή της. Η γεύση ενός λαχανικού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, λιπαρά οξέα, άμυλο και ξηρή πρωτεΐνη. Στο μαγείρεμα χρησιμοποιούνται επιτραπέζιες ποικιλίες: αυτοί οι κόνδυλοι έχουν μαλακό πολτό, βράζουν καλά ή είναι κατάλληλοι για τηγάνισμα, ανάλογα με την ποσότητα αμύλου.

Τι γεύση πατάτας

Οι κόνδυλοι είναι ουδέτεροι, υδατώδεις, ξηροί... Οι ακατέργαστες πατάτες μοιάζουν με μίσχο λάχανου, αλλά πιο τραχύ και λιγότερο γλυκό. Η γεύση των βρασμένων λαχανικών διαφόρων ποικιλιών διαφέρει λόγω της διαφορετικής ποσότητας λινελαϊκού οξέος: όσο περισσότερο υπάρχει, τόσο πιο ευχάριστος είναι ο πολτός.

Ενδιαφέρων! Οι αρχαίοι Ινδοί όχι μόνο κατανάλωναν πατάτες για φαγητό, αλλά και τον λάτρευαν ως θεότητα. Σταδιακά, αυτό το λαχανικό εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο, εμφανίζεται στη Ρωσία υπό τον Πέτρο Ι. Οι αγρότες δεν δέχτηκαν τον πολιτισμό για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω της συχνής δηλητηρίασης από το "καταραμένο μήλο". Το 1758, η Ακαδημία Επιστημών της Αγίας Πετρούπολης δημοσίευσε το πρώτο επιστημονικό άρθρο για την καλλιέργεια πατατών και τη χρήση τους για τρόφιμα.

Μυρωδιά

Υπάρχουν λίγες πτητικές ουσίες στους κόνδυλους, οπότε οι πατάτες είναι σχεδόν άοσμες όταν είναι ωμές... Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, τα ακόρεστα λιπαρά λινολενικά και λινελαϊκά οξέα οξειδώνονται, δημιουργείται ένα ευχάριστο άρωμα φρεσκομαγειρεμένων πατατών. Με τη μακροχρόνια αποθήκευση της καλλιέργειας, συμβαίνει η ίδια διαδικασία, αλλά δεδομένου ότι τα βακτήρια συμμετέχουν σε αυτήν, δημιουργείται μια μυρωδιά.

Αυτό που καθορίζει τη γεύση των πατατών

Η γεύση καθορίζεται από τη χημική σύνθεση του προϊόντος, τους όρους και τις συνθήκες αποθήκευσης, τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας... Υπάρχουν λίπη σε κόνδυλους (0,1%), τα περισσότερα από αυτά περιέχουν άμυλο - 15 g ανά 100 g, γλυκόζη - 0,6 g, υπάρχει μια μικρή ποσότητα άλλων σακχάρων. Η πρωτεΐνη στους κόνδυλους περιέχει 2 g, από τα μέταλλα, το κάλιο είναι το μεγαλύτερο - 568 mg.

Τα θρεπτικά συστατικά κατανέμονται ομοιόμορφα σε στρογγυλά λαχανικάενώ στο οβάλ άμυλο συμπυκνώνεται στη μέση.

Τι τους χαλάει

Η γεύση κάθε πατάτας θα επιδεινωθεί εάν παραβιαστούν οι τεχνικές καλλιέργειας και οι συνθήκες αποθήκευσης:

1. Μια γλυκαντική δυσάρεστη επίγευση εμφανίζεται στα κατεψυγμένα λαχανικά λόγω της μετατροπής του αμύλου σε ζάχαρη σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 1 ° C. Για να επιλυθεί το πρόβλημα, αυτοί οι κόνδυλοι διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ημέρες.
2. Το πράσινο χρώμα και η πικρία προκύπτουν από τη μακροχρόνια αποθήκευση στο φως: επικίνδυνο για την υγεία συσσωρεύεται στις πατάτες γλυκοαλκαλοειδής σολανίνη... Όσο λιγότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο είναι το λαχανικό. Η υψηλότερη συγκέντρωση αυτής της ουσίας βρίσκεται κάτω από το δέρμα, επομένως, οι πατάτες ξεφλουδίζονται πριν από το μαγείρεμα.
3. Η γεύση επιδεινώνεται λόγω έλλειψης ή περίσσειας ορυκτών ή οργανικών λιπασμάτων.

Γευτείτε ανάλογα με την ποικιλία

Οι πιο νόστιμες ποικιλίες πατάτας περιέχουν 13-18% άμυλο, είναι καλά κατάλληλο για μαγείρεμα... Οι ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο ανήκουν στις ζωοτροφές, οι κόνδυλοι αυτοί περιέχουν περισσότερες πρωτεΐνες (έως 2-3%).

Ποικιλίες χαμηλού περιεχομένου άμυλο έχουν μια μέση γεύση, κατάλληλο για τηγάνισμαπροσθέτοντας σούπες.

Οι πιο νόστιμες ποικιλίες

Ευέλικτοι βαθμοί κατάλληλοι για οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία:

1. Αυγή - μεγάλη απόδοση μεσαίας περιόδου, όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι οβάλ με μερικώς κόκκινο δέρμα και κρεμώδη πυρήνα. Η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 13,5-17,3%.
2. Το Bellarosa είναι μια υψηλής απόδοσης πρώιμη ωρίμανση, όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει στα μέσα του καλοκαιριού.Οι κόνδυλοι είναι οβάλ με κόκκινο δέρμα και ανοιχτό κίτρινο πολτό. Η ποσότητα του αμύλου είναι 12,6-15,7%.
3. Διάνυσμα - ποικιλία μεσαίας σεζόν, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Οι κόνδυλοι στρογγυλεύονται με κόκκινο δέρμα και κιτρινωπό πολτό, το άμυλο περιέχει από 16,7 έως 17,5%.
4. Gala - μέτρια πρώιμη πατάτα, αποδίδει σε 3 μήνες. Επιμήκη λαχανικά με κίτρινο δέρμα και σάρκα. Η ποσότητα του αμύλου είναι 10,2-13,2%.
5. Μπλε - ποικιλία μεσαίας σεζόν, όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Στρογγυλεμένοι μπεζ κονδύλοι, κρεμώδης σάρκα. Το άμυλο περιέχει από 17 έως 19%.
6. Ζουραβίνκα - μέτρια καθυστερημένη καλλιέργεια, ωριμάζει σε 4 μήνες. Οβάλ κόκκινα λαχανικά, ανοιχτό κίτρινο πολτό, άμυλο περιέχει από 14,6 έως 19,6%.
7. Ιμπάλα - πρώιμη ποικιλία ωρίμανσης, ωριμάζει στα μέσα του καλοκαιριού. Οι κόνδυλοι είναι ωοειδείς, κίτρινοι εσωτερικά και εξωτερικά, η ποσότητα αμύλου είναι μικρή, 10,5-14,6%.
8. Kamensky - πρώιμη ωρίμανση, αποδόσεις στα μέσα του καλοκαιριού. Η φλούδα των επιμήκων λαχανικών είναι κόκκινη, ο πολτός είναι ανοικτό κίτρινο, η ποσότητα αμύλου είναι 12,2-16,8%.
9. Άνδρας μελόψωμο - στα μέσα της σεζόν, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Στρογγυλοί κόνδυλοι με κίτρινο δέρμα και πολτό, περιεκτικότητα σε άμυλο - 11,4-13%.
10. Η βασίλισσα Άννα είναι μια πρώιμη ωρίμανση, όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει στα μέσα του καλοκαιριού. Οι επιμήκεις πατάτες με κίτρινο δέρμα και σάρκα περιέχουν άμυλο 13,1-14,4%.
11. Λαμπέλα - μια πρώιμη ώριμη ποικιλία. Επιμήκη κονδύλια με κόκκινο δέρμα και κίτρινο πολτό, περιεκτικότητα σε άμυλο - 15,8%.
12. Λιουβάβα - πρώιμες πατάτες. Τα λαχανικά στρογγυλεύονται με κόκκινο δέρμα και λευκό πολτό, η ποσότητα αμύλου είναι 11,2-16,9%.
13. Ροντρίγκα - μεσαία νωρίς ποικιλία, ωριμάζει από 2 έως 2,5 μήνες. Οι κόνδυλοι είναι οβάλ κόκκινο με κιτρινωπή σάρκα, το άμυλο περιέχει 12,5-15,4%.

Πώς να μαγειρέψετε νόστιμες πατάτες

Από τους κόνδυλους παρασκευάζονται ένα πιάτο, ένα ανεξάρτητο πιάτο και μια γέμιση πίτας.

Βασικά μαγειρικά μυστικά:

1. Για τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών, τα λαχανικά βυθίζονται σε βραστό νερό και βράζονται χωρίς καπάκι.
2. Για να πάρετε μια τραγανή κρούστα όταν τηγανίζετε, βάζετε τις πατάτες σε ζεστό λάδι, τηγανίζετε χωρίς καπάκι και αλατίζετε στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν το προϊόν αλατιστεί αμέσως, θα απελευθερώσει χυμό και δεν θα σχηματιστεί κρούστα.
3. Για να κάνετε τους κονδύλους να μαγειρέψουν γρηγορότερα, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο στο τηγάνι: αυτό θα αυξήσει τη θερμική ικανότητα του υγρού, τα λαχανικά θα μαγειρέψουν γρηγορότερα και θα γίνουν ακόμη πιο νόστιμα.
4. Ορεκτική θέα πουρές δίνει ζεστό γάλα. Προστίθεται μόλις συνθλιβούν οι κόνδυλοι, μετά τον οποίο ο πολτός αναμιγνύεται πλήρως. Είναι σημαντικό να μην επιτρέπεται η αντίθεση μεταξύ των θερμοκρασιών πουρέ και γάλακτος, διαφορετικά το άμυλο θα καταρρεύσει και το πιάτο θα χάσει την ελκυστική του εμφάνιση.
5. Μια πρέζα δεντρολίβανο θα δώσει στις πατάτες μια πλούσια γεύση και άρωμα, άλλα βότανα και μπαχαρικά προστίθενται όπως επιθυμείτε.

Συνταγές

Τα πιάτα από την κορυφή μας περιέχουν μια ελάχιστη ποσότητα συστατικών, αλλά αυτό δεν μειώνει την υπέροχη γεύση τους.

Πατάτες ψημένες με τυρί και σκόρδο

Συστατικά:

• πατάτες - 700 g;
• σκόρδο - 2 σκελίδες
• τυρί - 150 g;
• 10% κρέμα - 400 ml.
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού. χωρίς διαφάνεια.

Παρασκευή:

1. Οι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύκλους 0,5 cm, βάζουμε σε αλατισμένη κρέμα και βράζουμε για 5 λεπτά.
2. Το τυρί τεμαχίζεται σε χοντρό τρίφτη, αναμιγνύεται με αποφλοιωμένο, πλένεται και περνά μέσα από ένα πιεστικό σκόρδο.
3. Τα συστατικά απλώνονται σε στρώσεις σε ανθεκτική στη θερμότητα μορφή, χύνονται με κρέμα, αφήνεται μια χούφτα τυρί.
4. Το έντυπο καλύπτεται με αλουμινόχαρτο και τοποθετείται σε φούρνο προθερμασμένο στους + 180 ° C. Μετά από 20 λεπτά, το φύλλο αφαιρείται, το πιάτο ψεκάζεται με το υπόλοιπο τυρί και τοποθετείται στον απενεργοποιημένο φούρνο για 10 λεπτά.

Τζούλιαν σε πατάτες

Ένα πρωτότυπο πιάτο στο οποίο οι πατάτες παίζουν το ρόλο της κακοτέτ για τη ζουλιέν.

Συστατικά:

• μεγάλοι κόνδυλοι - 4 τεμ.
• champignons - 400 g;
• κρεμμύδια - 1 τεμ.
• τυρί - 100 g;
• βούτυρο - 100 g;
• 10% κρέμα - 250 ml.
• αλεύρι - 0,5 κουταλιά της σούπας. Λ.;
• αλάτι, μαύρο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Παρασκευή:

1. Οι κόνδυλοι πλένονται καλά με μια βούρτσα και αφήνονται στη φλούδα. Κάθε ένα κόβεται στα μισά, η μέση κόβεται με ένα μικρό μαχαίρι, αφήνοντας τα τοιχώματα των 0,5 cm. Τοποθετείται σε κρύο νερό.
2. Τα μανιτάρια, πλυμένα και κομμένα σε λεπτές πλάκες, τηγανίζονται σε βούτυρο για 5 λεπτά, προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μαγειρεύονται για άλλα 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε κρέμα, αλάτι, πιπέρι και στιφάδο για 3 λεπτά έως ότου η κρέμα πήξει.
3. Οι παραγωγοί κοκοτάτας πατάτας τοποθετούνται σε ανθεκτική στη θερμότητα μορφή, προστίθεται ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε ένα, πασπαλίζονται με αλάτι, μανιτάρια και κρεμμύδια.
4. Η Ιουλιέν ψήνεται σε φούρνο προθερμασμένο στους + 200 ° C για 15 λεπτά, στη συνέχεια πασπαλίζεται με τυρί και αφήνεται για άλλα 15 λεπτά.
5. Ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο πάνω από κάθε πατάτα και σερβίρουμε.

Τηγανίτες πατάτας με τυρί

Λεπτές τηγανίτες με φέτα θα γοητεύσουν πολλούς.

Συστατικά:

• βραστές πατάτες - 500 g;
• τυρί φέτα - 120 g;
• σκόρδο - 1 σκελίδα
• αυγό - 1 τεμ.;
• μαϊντανό, πράσινα κρεμμύδια - 1 μικρό τσαμπί το καθένα.
• γάλα - 1/4 κουταλιές της σούπας .;
• αλεύρι - 0,5 κουταλιά της σούπας .;
• σκόνη ψησίματος - 2/3 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - 1/2 κουτ.
• μαύρο πιπέρι για γεύση.

Παρασκευή:

1. Οι βραστές πατάτες ψύχονται, ψιλοκομμένες σε χοντρό τρίφτη. Τα πλυμένα χόρτα ψιλοκομμένα, το αποφλοιωμένο σκόρδο περνά μέσα από μια πρέσα. Ανακατέψτε λαχανικά και βότανα.
2. Ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το πιπέρι, το αυγό, το γάλα και το τυρί, προσθέστε λαχανικά, ανακατέψτε ξανά.
3. Βάζουμε τη ζύμη σε 1 κουταλιά της σούπας ζύμη στο λάδι που έχει θερμανθεί σε ένα τηγάνι. μεγάλο. σε μικρή απόσταση μεταξύ τους. Τηγανίτες τηγανίζονται για 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, σερβίρονται με ξινή κρέμα και βότανα.

Συμβουλές μαγειρικής πατάτας

Σας ενημερώνουμε μερικές συμβουλές για την καλλιέργεια και την προετοιμασία νόστιμων πατατών.

Βερόνικα, Νοβοσιμπίρσκ: "Οι ροζ πατάτες είναι μεγαλύτερες από τις κίτρινες και μαγειρεύουν γρηγορότερα, υπάρχουν περισσότεροι κίτρινοι κόνδυλοι στο θάμνο, η φλούδα τέτοιων λαχανικών χοντρώνει γρηγορότερα".

Μαρία, Βλαντιμίρ: «Πριν το τηγάνισμα, μουλιάζω τους κονδύλους για μια ώρα και μετά στεγνώνω καλά με μια πετσέτα. Τηγανίζω μερικά σκελίδες σκόρδο σε καυτό λάδι, τα αφαιρώ και βάζω τις πατάτες στο λάδι σκόρδου. Δεν καλύπτω το τηγάνι, το αλατίζω καθώς τα λαχανικά είναι καφέ. Αποδεικνύεται τραγανές τραγανές πατάτες ".

συμπέρασμα

Η γεύση των πατατών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Δεν είναι αρκετά εύκολο επιλέξτε μια ποικιλία Με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο σε κονδύλους, είναι σημαντικό να καλλιεργήσετε σωστά την καλλιέργεια, να αποθηκεύσετε την καλλιέργεια σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.

Μια μεγάλη ποικιλία πιάτων παρασκευάζονται από αυτό το λαχανικό, συνδυάζεται με γαλακτοκομικά προϊόντα, μανιτάρια, σκόρδο και χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για κρέας και ψάρι.