Κάνουμε προετοιμασίες με σύνεση: γιατί το λάχανο τουρσί γίνεται μαλακό, δεν τσαλακώνει και πώς να το αποφύγουμε

Συμβαίνει ότι το λάχανο τουρσί αποδεικνύεται μαλακό και όχι τραγανό, όπως θα έπρεπε. Αυτό προκαλείται από σφάλματα μαγειρέματος, μη τήρηση της καθορισμένης ποσότητας συστατικών ή θερμοκρασιών κατά την αποθήκευση.

Θα καταλάβουμε πώς να ζυμώσουμε σωστά ένα λαχανικό και να αποφύγουμε να χαλάσουμε το τελικό πιάτο.

Λόγοι για την απαλότητα του λάχανο τουρσί

Το λάχανο, το οποίο έχει μαλακώσει κατά τη διάρκεια του τουρσί, δεν θα επιστρέψει πλέον την παλαιά τραγανότητα και την ελαστικότητά του.... Με τη σωστή ενεργή ζύμωση, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος επηρεάζουν το λαχανικό. Το απελευθερωμένο γαλακτικό οξύ αναστέλλει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών, καθιστά το σνακ τραγανό και ευχάριστο γλυκόξινη γεύση.

Για να πάρετε ένα ποιοτικό πιάτο, πάρτε μόνο φρέσκα υλικά.

Αιτίες σε ένα πιρούνι λάχανου

Όταν επιλέγετε κεφάλια λάχανου, προσέξτε το χρώμα, την πυκνότητα και τη χυμότητά τους... Για ζύμωση, είναι κατάλληλα πυκνά δείγματα χωρίς ζημιά και σήψη, καθαρισμένα από τα πάνω πράσινα φύλλα.

Εάν απελευθερωθεί κατά το αλάτισμα όχι αρκετό υγρό, ο σχηματισμός ενός περιβάλλοντος γαλακτικού οξέος διαταράσσεται και τα βακτηρίδια του σήματος επικρατούν έναντι των χρήσιμων. Ως αποτέλεσμα, το λάχανο όχι μόνο γίνεται μαλακό, αλλά αποκτά επίσης μια ελκυστική γκριζωπή απόχρωση και χάνει την ευχάριστη γεύση του.

Οι πρώιμες ποικιλίες που δεν έχουν ακόμη συσσωρεύσει αρκετή ζάχαρη δεν είναι κατάλληλες για ζύμωση... Χωρίς ζάχαρη, η διαδικασία ζύμωσης δεν θα ξεκινήσει, το λαχανικό θα γίνει ξινό στην άλμη και θα γίνει μαλακό. Οι ποικιλίες αργής και μεσαίας σεζόν επιλέγονται για τουρσί - τέτοια παρασκευάσματα είναι τραγανά και ζουμερά, διατηρούν βιταμίνες και άλλες πολύτιμες ενώσεις.

Αναφορά! Οι νοικοκυρές καθοδηγούνται από το σχήμα των κεφαλών: στρογγυλά και ελαφρώς επίπεδα επίπεδα δείγματα αναπτύσσονται σε καθυστερημένες ποικιλίες και είναι κατάλληλα για ζύμωση.

Σφάλματα αλάτι

Ένας από τους συνηθισμένους λόγους για τους οποίους το λάχανο τουρσί γίνεται μαλακό και δεν τσαλακώνει είναι παραβίαση της τεχνολογίας της παρασκευής του.... Κόψτε το λαχανικό στις φλέβες, όχι κατά μήκος. Τα πολύ ψιλοκομμένα πιρούνια θα μετατραπούν επίσης σε μαλακή μάζα, οπότε τα κομμάτια αφήνονται μεσαίου μεγέθους (πάχους περίπου 5-6 mm).

Όχι λιγότερο συχνές παραβιάσεις:

• προσθέτοντας ζάχαρη - σε μερικές συνταγές χρησιμοποιείται για να επιταχύνει και να εντείνει τη ζύμωση, αλλά κάνει το λάχανο μαλακό και λεπτό.
• αλέθοντας ένα ψιλοκομμένο λαχανικό σε ένα μικρό δοχείο - είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα μεγάλο δοχείο έτσι ώστε, κατά την ανάμιξη, το προϊόν να είναι εμπλουτισμένο με οξυγόνο απαραίτητο για οξειδωτικές αντιδράσεις.
• έλλειψη άλμης - το υγρό χύνεται έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως τα ταμπωμένα λαχανικά, συμπληρώστε εάν είναι απαραίτητο.
• περίσσεια ή έλλειψη αλατιού - η βέλτιστη ποσότητα: 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. για 1 λίτρο νερού ή 20 g για 1 kg του κύριου συστατικού.

Μετά το αλάτι του λαχανικού τα δοχεία αποθηκεύονται σε ζεστό μέρος στις πρώτες 2-3 ημέρες... Στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα δροσερό κελάρι ή ψυγείο, διαφορετικά το σνακ θα οξυνιστεί και θα γίνει μαλακό.

Ακατάλληλα μαγειρικά σκεύη

Για ζύμωση, τα δοχεία με όγκο 2-3 λίτρα είναι κατάλληλα... Σε τεράστιες μπανιέρες ή βαρέλια, το προϊόν καταναλώνεται αργά και μαλακώνει λόγω μακράς αποθήκευσης. Μην συγκομίζετε λάχανο σε εμαγιέ, πλαστικά και μεταλλικά πιάτα: η αλληλεπίδραση με μέταλλο θα δώσει στο λαχανικό μια σκοτεινή, ορεκτική σκιά.

Σπουδαίος! Σε δοχεία από αλουμίνιο ή ανοξείδωτο ατσάλι, το σνακ καθίσταται επικίνδυνο για την υγεία: το προκύπτον οξύ διαβρώνει τα τοιχώματα των πιάτων, απορροφώντας τις απελευθερωμένες επιβλαβείς ουσίες.

Τα γυάλινα ή ξύλινα δοχεία λειτουργούν καλά.

Υπερβολικά καρότα

Τα καρότα προστίθενται συχνά στο ορεκτικό, το οποίο δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα, ευχάριστη γλυκύτητα και αυξάνει ακόμη και την τραγανότητα. Ωστόσο πάρα πολλές ρίζες διαταράσσουν τις διαδικασίες ζύμωσης.

Η βέλτιστη ποσότητα καρότων - 1/3 του συνολικού όγκου λάχανου.

Είναι δυνατόν να φάτε τέτοιο λάχανο

Δεν υπάρχει κίνδυνος να τρώτε ένα μαλακό σνακ, αλλά η γεύση του επιδεινώνεται... Ένα τέτοιο προϊόν προστίθεται σε σούπες, σαλάτες, πίτες με τη μορφή γέμισης και ακόμη και τηγανητό.

Σκούρο χρώμα σνακ με μια δυσάρεστη μυρωδιά ή μούχλα πετάγονται.

Άλλα προβλήματα

Μερικές φορές το λάχανο τουρσί γίνεται «άσχημο», καλύπτεται με μια ολισθηρή άνθιση και χάνει την ευχάριστη τραγανότητα. Ο λόγος για αυτό είναι η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα που συσσωρεύεται στην τράπεζα. Επομένως, ένα ξύλινο ραβδί εισάγεται στο δοχείο έτσι ώστε το αέριο να μπορεί να διαφύγει εύκολα.

Η πικρή γεύση ενός λαχανικού — συνέπεια μιας λάθος επιλεγμένης κεφαλής λάχανου... Τέτοιο λάχανο καταψύχθηκε ή γονιμοποιήθηκε με χημικά κατά την καλλιέργεια.

Για να μην μαλακώσει το ορεκτικό, πάρτε μόνο για ζύμωση επιτραπέζιο αλάτι, όχι ιωδιωμένο.

Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο

Η τεχνολογία αλάτισης, η επιλογή προϊόντων και η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι σημαντικές προϋποθέσεις για την απόκτηση ποιοτικού σνακ.

Ενδιαφέρων! Μερικές οικοδέσποινες καθοδηγούνται από τη φάση του φεγγαριού: Τα κεφάλια λάχανου που συλλέγονται 3-4 ημέρες μετά τη νέα σελήνη είναι τα πιο τραγανά.

Ο κλασικός τρόπος ζύμωσης:

1. Κόψτε 3 κιλά λάχανο.
2. Τρίβουμε περίπου 800 γραμμάρια καρότα.
3. Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο λάχανο με 60 γραμμάρια αλάτι, πουρέ ελαφρώς, προσθέστε καρότα.
4. Βάλτε τη μάζα λαχανικών σε ένα καθαρό στεγνό βάζο, σφίγγοντας καλά.

Τοποθετήστε το δοχείο σε ένα βαθύ μπολ για να στραγγίξετε τον εκκρινόμενο χυμό και τον αφρό.... Κατά τη ζύμωση σε μια κατσαρόλα, βάζετε καταπίεση - ένα πιάτο με βαρύ αντικείμενο ή ένα μπουκάλι νερό. Καθημερινή μίξη τρυπημένο με ξύλινο ραβδίγια την εξάλειψη του αερίου.

Η εμφάνιση μιας θολής λύσης και ο σχηματισμός αφρού είναι μια φυσική διαδικασία, υποδεικνύοντας ενεργή ζύμωση και σωστή διόγκωση.

Χρήσιμες συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Τα λαχανικά τεμαχίζονται σε ολόκληρο το σιτάρι χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή ένα ειδικό τρίφτη... Σε ένα μεγάλο δοχείο, το λάχανο αναμιγνύεται με αλάτι. Δεν συμπιέζεται έντονα, αλλά ελαφρώς τσαλακωμένο.

Κατά την προετοιμασία ενός προϊόντος στο δικό του χυμό αφήστε 3-4 cm ελεύθερου χώρου στο δοχείοέτσι ώστε το υγρό διαφυγής να μην ξεχειλίζει. Εάν χρησιμοποιείται άλμη, όλα τα συστατικά καλύπτονται πλήρως με αυτό.

Προσθήκη ζάχαρης - ένα μεμονωμένο θέμα. Θα επιταχύνει τη ζύμωση, αλλά και θα προσθέσει ανεπιθύμητη απαλότητα.

Άλλα συστατικά θα διατηρήσουν την ευκρίνεια:

• καρότο;
• πιπεριά;
• παντζάρι;
• φέτες μήλων
• πολτός δαμάσκηνων?
• κεράσια ή βακκίνια ·
• μαριναρισμένα μανιτάρια
• αλατισμένα αγγούρια.

Τα φύλλα χρένου τοποθετούνται στην κορυφή για να προσθέσουν άρωμα και να διατηρήσουν την ελαστικότητα του λάχανου... Τα μπαχαρικά επίσης δεν θα παρεμβαίνουν: μπιζέλια μπαχαρικών, γαρίφαλο, κύμινο.

συμπέρασμα

Το τραγανό και γευστικό λάχανο τουρσί είναι το αποτέλεσμα μιας απλής προσπάθειας. Το πιάτο αποδεικνύεται νόστιμο και υγιεινό εάν ακολουθήσετε την τεχνολογία μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε υψηλής ποιότητας κεφαλές λάχανου αργά ωρίμανσης χωρίς ζημιά.

Για να αποφευχθεί το υπερβολικό αλμυρό και μαλακό λαχανικό, διατηρούνται ζεστά μόνο για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασίες έως + 23 ° C, αλλά όχι χαμηλότερες από + 19 ° C και στη συνέχεια αφήνονται στο κρύο.