Επιλέγοντας εύθρυπτες και γευστικές πατάτες: ποια ποικιλία είναι σωστή

Η ποικιλία των πιάτων πατάτας είναι πολύ μεγάλη, αλλά δεν είναι κάθε ποικιλία κατάλληλη για χρήση σε μια συγκεκριμένη συνταγή. Μαζί με τις προτιμήσεις γεύσης, υπάρχουν αντικειμενικοί δείκτες: άμυλο των κονδύλων, ευθρυπτότητα και υγρασία. Οι τηγανητές πατάτες δεν θα καούν και οι πουρέ πατάτας θα είναι μαλακές και ομοιόμορφες εάν χρησιμοποιείτε τις ποικιλίες πατάτας αυστηρά για τον επιδιωκόμενο σκοπό τους.

Διαβάστε παρακάτω ποιες ποικιλίες πατάτας είναι οι πιο εύθρυπτες και νόστιμες και ποιες παρασκευάζονται.

Σε τι χρησιμεύουν οι εύθρυπτες πατάτες;

Στη Ρωσία, την Ουκρανία και τη Λευκορωσία, λατρεύουν τις αμυλούχες πατάτες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πουρέ πατάτας, κατσαρόλες, γέμιση πίτας, zraz και τηγανίτες.

Η κοκκώδης δομή των εύθρυπτων πατατών απορροφά καλά διάφορα υγρά - βούτυρο, γάλα, ξινή κρέμα - που καθιστά το πιάτο ιδιαίτερα νόστιμο.

Στο εξωτερικό, προτιμώνται περισσότερες κηρώδεις πατάτες, καθώς είναι ιδανικές για σαλάτες και ημι-αμυλούχες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τηγανητών πατατών.

Υπάρχει μια ειδική σήμανση στη συσκευασία των εισαγόμενων προϊόντων:

• Α - πατάτες τύπου σαλάτας
• Β - μια ελαφρώς βρασμένη ποικιλία για μάρκες.
• C - μεσαίες πλούσιες πατάτες για τηγάνισμα
• D - πολύ βρασμένο, για πουρέ πατάτας.

Λόγω των οποίων επιτυγχάνεται ευθρυπτότητα

Τι είδους πατάτες είναι εύθρυπτες; Αυτό με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Το ποσοστό του στις πρωτεΐνες είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Ακόμη και οι πολύ πατάτες με κρέας διατηρούν το σχήμα τους καλά αν περιέχουν 6-8 φορές περισσότερο άμυλο από την πρωτεΐνη. Εάν η αναλογία είναι 1:16, οι πατάτες θα βράσουν και θα θρυμματιστούν.

Ο κύριος λόγος είναι η ισχύς των μοριακών ενώσεων. Στις ποικιλίες κεριού, η αντίδραση διάσπασης λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 12 ° C υψηλότερη από ό, τι στις ποικιλίες αμύλου. Δηλαδή, οι ενδοκυτταρικές συνδέσεις σε εύθρυπτες πατάτες καταστρέφονται ακόμη και με μια ελαφρά θερμική επεξεργασία, λόγω της οποίας επιτυγχάνεται κοκκώδης ικανότητα.

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη χημική σύνθεση και τις φυσικές ιδιότητες ενός λαχανικού:

1. Χαρακτηριστικά του βλαστικού κύκλου. Οι πολύ πρώιμες και πρώιμες ποικιλίες δεν έχουν χρόνο να συσσωρεύσουν μεγάλη ποσότητα ξηράς ουσίας, συμπεριλαμβανομένου του αμύλου.
2. Αγροτεχνολογία. Η περίσσεια αζωτούχου λιπάσματος κάνει τις πατάτες πιο υδαρές.
3. Χρόνος συλλογής. Οι πατάτες νέας (ελαφρώς άγουρες) είναι πάντα λιγότερο αμυλούχες.
4. Οροι και Προϋποθέσεις αποθήκευση... Η μείωση της θερμοκρασίας σε 0 ... + 1 ° C οδηγεί στην αποσύνθεση του αμύλου στα σάκχαρα, η οποία δίνει στην πατάτα μια χαρακτηριστική γλυκιά γεύση. Οι βλαστημένοι κόνδυλοι χάνουν θρεπτικά συστατικά καθώς ξοδεύονται για βλάστηση.
5. Τεχνική μαγειρέματος. Η προσυσκευασία και το βρασμό σε κρύο νερό απομακρύνει το άμυλο, κάνοντας τις πατάτες λιγότερο εύθρυπτες.

Ποιες πατάτες είναι πιο εύθρυπτες - κόκκινες ή λευκές

Δεν υπάρχει σαφής διάκριση στις τεχνολογικές ιδιότητες των κόκκινων και λευκών πατατών. Στο μυαλό πολλών αγοραστών, οι κόκκινοι και ροζ κόνδυλοι είναι λιγότερο εύθρυπτοι, επειδή οι πρώτες εισαγωγές πατάτας με τέτοιο δέρμα ήταν οι κατηγορίες Α και Β. Στην τρέχουσα πραγματικότητα, αυτό το περίγραμμα έχει διαγραφεί και εξαρτάται από τη συγκεκριμένη ποικιλία.

Οι λευκές πατάτες θεωρούνται πιο αμυλούχες. Για ποικιλίες που εκτρέφονται στη Ρωσία και τις χώρες της πρώην ΚΑΚ, αυτή η απόφαση είναι συχνά σωστή, αλλά υπάρχουν εξαιρέσεις.

Αναφορά. Εάν αγοράζετε μόνο κονδύλους με ροζ ή κόκκινη φλούδα για την προετοιμασία σαλάτας, σε 7 από τις 10 περιπτώσεις αυτή η επιλογή θα είναι σωστή.

Με κίτρινη σάρκα

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι κίτρινες πατάτες θεωρούνταν ζωοτροφές. Αργότερα αποδείχθηκε ότι το πλούσιο χρώμα του πολτού δείχνει την παρουσία καροτενίου (βιταμίνη Α). Είναι ιδιαίτερα πλούσιες στις περουβιανές ποικιλίες Papa Amarilla, στο κομμάτι παρόμοιο με το λιπαρό βούτυρο.

Οι κίτρινες πατάτες δεν είναι πολύ εύθρυπτες, διατηρούν το σχήμα τους καλά, επομένως είναι ιδανικές για τηγάνισμα... Τις περισσότερες φορές έχει χαμηλές θερμίδες, επομένως είναι κατάλληλο για παιδιά και διαιτητική τροφή.

Αναφορά. Η κίτρινη σάρκα εμφανίζεται σε ποικιλίες "λευκού δέρματος" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) και πατάτες με κόκκινες φλούδες (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Περιγραφή και φωτογραφίες βραστών πατατών

Για να μην απογοητευτείτε από την υφή και τη γεύση του πιάτου, επιλέξτε τις σωστές πατάτες.

Πατάτες πουρέ

Πολύ άμυλοι, εύπεπτοι κόνδυλοι είναι ιδανικοί για πουρέ πατάτας. Είναι πιο εύκολο να ζυμώσουν και η υφή του πιάτου θα είναι ομοιόμορφη και μεταξένια. Εάν για αυτούς τους σκοπούς παίρνετε περισσότερες κηρώδεις και υδατώδεις ποικιλίες, είναι πολύ πιθανό να πάρετε έναν άμορφο πουρέ ή έναν πολτό που μοιάζει με πάστα.

Αναφορά. Είναι καλύτερα να τοποθετήσετε τους κόνδυλους σε βραστό νερό για να διατηρήσετε το μέγιστο των θρεπτικών συστατικών. Το νερό αποστραγγίζεται αμέσως από τις τελικές πατάτες έτσι ώστε ο πολτός να μην απορροφά υπερβολική υγρασία. Ζυμώνουμε τις πατάτες ενώ είναι ζεστές.

Κατάλληλες ποικιλίες για πουρέ πατάτας:

1. Aurora ή Little Red Eye... Μεσαία σεζόν ποικιλία ρωσικής επιλογής με ροζ κονδύλους. Αναπτύσσεται καλά σε αμμώδη εδάφη, επομένως περιέχει λίγη υγρασία και επαρκή ποσότητα αμύλου - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Ερασιτεχνική ποικιλία μεσαίας περιόδου. Δεν περιλαμβάνεται στο Κρατικό Μητρώο. Το δέρμα έχει γκρι-ροζ απόχρωση, τα μάτια είναι μπλε-μοβ, η σάρκα είναι λευκή. Εύκολο να βράσει, περιεκτικότητα σε άμυλο - 15%. Το κύριο μειονέκτημα είναι η κακή ποιότητα διατήρησης, επομένως, σπάνια βρίσκεται στις αγορές κατά την περίοδο χειμώνα-άνοιξη.
3. Λόρκ. Μεσαίες πατάτες, που αναπαράγονται το 1922. Μεγάλοι κόνδυλοι ανοιχτού μπεζ χρώματος, η φλούδα είναι ελαφρώς λεπιδώδης. Ο πολτός είναι λευκός. Περιέχει 23% ξηρή ύλη, συμπεριλαμβανομένου του αμύλου 15-20%. Θρυμματίζεται κατά το μαγείρεμα.

Για μαγείρεμα

Ποιες πατάτες να διαλέξετε για μαγείρεμα - ζήτημα γεύσης. Εξαρτάται από τις ατομικές προτιμήσεις και το συγκεκριμένο πιάτο. Σε ορισμένους αρέσουν οι βραστές πατάτες με σάλτσα, άλλοι προτιμούν τακτοποιημένες φέτες. Σε παχιά σούπες (για παράδειγμα, μπορς), οι κόνδυλοι βράζονται συχνά ολόκληροι και στη συνέχεια ζυμώνονται. Οι πατάτες με άμυλο είναι αποδεκτές για αυτό, αλλά θα κάνει το λακωνικό ζωμό κοτόπουλου θολό και ορεκτικό.

Ωστόσο, οι περισσότεροι ειδικοί μαγειρικής συμφωνούν ότι οι πατάτες με περιεκτικότητα σε άμυλο λιγότερο από 15% προτιμώνται σε σούπες και βραστή μορφή:

1. Μετέωρο. Σούπερ πρώιμη τάξη. Το φλοιό και το κόψιμο είναι ανοιχτό κίτρινο. Ο πολτός βράζεται μέτρια, δεν χάνει το σχήμα του κατά τη θερμική επεξεργασία, γίνεται μαλακός και ελαφρώς υδαρής. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 12-14,9%.
2. Εορτή. Μέση πρώιμη τάξη. Το δέρμα είναι κιτρινωπό, η σάρκα έχει σκιά από ανοιχτό έως πλούσιο κίτρινο. Κατά το μαγείρεμα, δεν αλλάζει τη δομή, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 11-13%
3. Ζουκόφσκι νωρίς. Διατίθεται στα μέσα Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι ροζ, μεσαίο και μεγάλο. Ο πολτός είναι λευκός, σταθερός, ελαφρώς υδαρής. Άμυλο - 10-12%.

Για τηγάνισμα

Για τηγάνισμα, επιλέξτε πατάτες που δεν είναι πολύ εύθρυπτες έτσι ώστε να διατηρούν το σχήμα τους κατά την ανάδευση. Οι υδατώδεις ποικιλίες δεν είναι κατάλληλες - μια τηγανισμένη κρούστα σε φέτες δεν θα λειτουργήσει. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (πάνω από 0,5%) θα προκαλέσει την καύση των πατατών στο τηγάνι.

Μερικά παραδείγματα μέτρια εύθρυπτων κίτρινων πατατών:

1. Κόκκινο Σκάρλετ. Ολλανδική ποικιλία πρώιμης ωρίμανσης με κόκκινους-μοβ κονδύλους. Ο πολτός είναι κιτρινωπός, περιέχει 18,6% ξηρή ύλη, άμυλο - 11-15%.
2. Ρυαμπινουσκά. Μεσαίες πρώιμες πατάτες. Καλλιεργείται στις βόρειες περιοχές και στην κεντρική Ρωσία. Η φλούδα είναι ανοιχτό ροζ, λεπτή. Ο πολτός είναι κρεμώδης, σκουραίνει στον αέρα ή κατά τη θερμική επεξεργασία.Άμυλο - 11,9-15%.
3. Ελπίδα. Ποικιλία μεσαίας περιόδου. Οι κόνδυλοι είναι επιμήκη-οβάλ, ανοιχτό μπεζ. Υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο - 18-20%. Η σάρκα είναι κρεμώδης, εύκολο να βράσει, όχι υδαρή, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για τηγανιτές πατάτες.

Για σαλάτες

Για σαλάτες, οι εύθρυπτες πατάτες είναι ακατάλληλες, καθώς οι φέτες δεν διατηρούν το σχήμα τους καλά και η οικοδέσποινα κινδυνεύει να πάρει πουρέ πατάτας. Οι βαθμοί κεριών της κατηγορίας Α με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο είναι οι πλέον κατάλληλοι για αυτό το πιάτο.

Αναφορά. Για να κάνουν τα λαχανικά πιο πυκνά, βράζονται με τις στολές τους για σαλάτα και το νερό αλατίζεται στο τέλος του μαγειρέματος.

Καλό σε σαλάτες:

1. Ρομάνο. Μεσαία πρώιμη ολλανδική ποικιλία. Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί με ένα πολύ δυνατό ροζ δέρμα. Ο πολτός είναι ελαφρώς κρεμώδης, σταθερός. Η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 10-13%.
2. Νέβσκι. Οι μεσαίες πρώιμες πατάτες είναι επιμήκη, ανοιχτό κίτρινο φλούδα, ανοιχτόλευκη σάρκα. Άμυλο - από 10,4 έως 14,8%.
3. Πικάσο. Μια ποικιλία ολλανδικής επιλογής που ωριμάζει αργά. Η φλούδα είναι κίτρινη με κοκκινωπά μάτια. Ο πολτός είναι κρεμώδης. Η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι μόνο 10-12%.

Μαγειρικές κριτικές

Όταν επιλέγετε πατάτες για πουρές, το τηγάνισμα και τις σούπες, βασίζονται στη γνώμη των σεφ, οι οποίοι έχουν προσδιορίσει εμπειρικά τις πιο νόστιμες ποικιλίες για τον εαυτό τους.

Αλεξάνδρα: «Θυμήθηκα δύο κατάλληλες ποικιλίες για τηγάνισμα: Leader και Kolobok. Δεν κολλάνε μεταξύ τους, λαμβάνονται με μια τραγανή κρούστα, εύθρυπτα μέσα. Χρησιμοποιώ το Romano για σαλάτες. Δεν βράζει, διατηρείται σε ξεχωριστά κομμάτια. Ο λεπτός πουρέ χωρίς σβώλους λαμβάνεται από τη Sineglazka. "

Αλεξέι: «Σας συμβουλεύω να τηγανίζετε πατάτες με κόκκινο ή κίτρινο δέρμα. Κόνδυλοι λευκών ποικιλιών σκουραίνουν γρήγορα σε κομμένα ή αποκτούν μια μπλε απόχρωση. Οι φρυγανιές πατάτες του περασμένου έτους έχουν επίσης μικρή χρησιμότητα για το τηγάνισμα. "

Οξάνα: «Δεν μπορείτε να πάρετε νόστιμες πουρέ πατάτας από τις ποικιλίες Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ακόμα και μετά από πολύχρονο ξυλοδαρμό. Είναι καλύτερα να παίρνετε εύθρυπτες πατάτες: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Βράζει για 7-10 λεπτά, καταρρέει, δεν χρειάζεται καν να πατήσετε.

συμπέρασμα

Είναι αδύνατο και περιττό να γνωρίζουμε όλες τις ποικιλίες πατάτας από το στόμα. Συχνά στο κατάστημα, στην καλύτερη περίπτωση, αναφέρεται μόνο η χώρα προέλευσης, οπότε ο αγοραστής πρέπει να επιλέξει τυφλά.

Οι έμπειροι σεφ προσπαθούν να θυμούνται τις ποικιλίες που τους αρέσουν τα εξωτερικά χαρακτηριστικά τους: το χρώμα της φλούδας και του πολτού, το σχήμα των κονδύλων. Οι κίτρινες πατάτες με κόκκινο δέρμα θεωρούνται οι λιγότερο αμυλούχες και εύθρυπτες, και οι εγχώριες και λευκορωσικές ποικιλίες με λευκό πολτό είναι καλύτερα βρασμένες.