Ποιες πατάτες είναι καλύτερες για το τηγάνισμα: κόκκινο ή λευκό

Οι τηγανητές πατάτες αφήνουν λίγα άτομα αδιάφορα, αλλά δεν είναι κάθε ποικιλία λαχανικών κατάλληλη για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ας μιλήσουμε για τα κύρια χαρακτηριστικά που διακρίνουν την κόκκινη από τις λευκές πατάτες και μάθετε ποια είναι πιο κατάλληλη για μαγείρεμα και ποια είναι πιο κατάλληλη για τηγάνισμα.

Ποιες ιδιότητες μπορεί να διαφέρουν ποικιλίες πατάτας

Σύμφωνα με τους διατροφολόγους και τους κτηνοτρόφους, οι κόνδυλοι με φλούδες διαφορετικών χρωμάτων διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο εξωτερικά, αλλά και στη χημική σύνθεση και τις τεχνολογικές ιδιότητες.

Χαλαρό ή πυκνό

Είναι συνηθισμένο να υποδιαιρούνται οι πατάτες σε τέσσερις τύπους, ανάλογα με την πυκνότητα του πολτού:

• Α - μη εύπεπτο, σαλάτα, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε άμυλο.
• Β - μια ελαφρώς βρασμένη ποικιλία, που χρησιμοποιείται κυρίως για την κατασκευή τσιπς
• C - πολύ βρασμένο, μεσαίο άμυλο, ιδανικό για τηγάνισμα.
• D - το πιο αμυλούχο, που χρησιμοποιείται για πουρέ πατάτας και κατσαρόλες.

Υπάρχει μια άμεση σχέση μεταξύ της σχετικής βαρύτητας των πατατών και της περιεκτικότητάς τους σε ξηρά ύλη. Ωστόσο, είναι σημαντικό όχι μόνο η ποσότητα αμύλου στους κόνδυλους, αλλά και η αναλογία πρωτεΐνης και αμύλου σε αυτούς. Έτσι, εάν υπάρχει 8 φορές περισσότερο άμυλο από την πρωτεΐνη, το λαχανικό δεν θα βράσει. Εάν η διαφορά φτάσει τις 16 ή περισσότερες φορές, οι πατάτες βράζουν γρήγορα, καθώς δεν έχουν αρκετές κόλλες.

Αναφορά. Στη βιομηχανική παραγωγή, οι λεγόμενες κλίμακες αμύλου Parov χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της σχετικής πυκνότητας των κονδύλων, η αρχή της οποίας βασίζεται στο νόμο του Αρχιμήδη.

Περιεχόμενο αμύλου

Το άμυλο αποτελεί το 70-80% όλων των ξηρών υλικών του κονδύλου. Υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες για αυτόν τον δείκτη:

1. Πατάτες κρέατος με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο (16-22% της μάζας των κονδύλων). Ο πολτός είναι ξηρός και ξεφλουδισμένος, με θερμική επεξεργασία αποκτά κοκκώδη υφή.
2. Οι ποικιλίες "κερί" αισθάνονται υδαρές όταν εκτίθενται σε θερμότητα, διατηρούν το σχήμα τους καλά όταν θερμαίνονται.

Αναφορά! Οι πιο αμυλούχες ποικιλίες ωριμάζουν με καθυστέρηση, καθώς για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα φυτικής προέλευσης συσσωρεύουν περισσότερα σάκχαρα από αυτά που ωριμάζουν νωρίς.

Η ποσότητα αμύλου είναι ένας ασταθής δείκτης, ανάλογα με τις συνθήκες ανάπτυξης, τη διάρκεια αποθήκευσης, το μέγεθος των κονδύλων και άλλους παράγοντες. Επομένως, για την ίδια ποικιλία, επιτρέπονται διακυμάνσεις εντός 5%.

• οι νεαρές, πρόσφατα σκαμμένες πατάτες θα είναι πιο κηρώδεις από ό, τι είναι πλήρως ώριμες.
• υπάρχει μικρότερο άμυλο σε μικρούς και μεγάλους κόνδυλους από ότι σε μεσαίου μεγέθους δείγματα.
• κατά την αποθήκευση, το άμυλο αποσυντίθεται υδρολυτικά σε σάκχαρα.

Αναφορά! Όταν βράζουμε ποικιλίες αμύλου πατάτας, οι ενδοκυτταρικές συνδέσεις εξασθενούν, εξαιτίας των οποίων ο κόνδυλος χάνει τη δομική του ενότητα. Μια παρόμοια αντίδραση διάσπασης σε πατάτες κεριού εμφανίζεται επίσης, αλλά σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Η διαφορά είναι σχεδόν 12 ° C.

Γευσιγνωσία

Η γεύση του προϊόντος καθορίζεται από έναν αντικειμενικό δείκτη όπως η χημική σύνθεση. Ωστόσο, η αντίληψη της γεύσης είναι υποκειμενική και εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες της εθνικής κουζίνας, τις ατομικές προτιμήσεις και ακόμη και τα επιχειρήματα της εμπορικής διαφήμισης.

Η γεύση των πατατών επηρεάζεται από άμυλο και σάκχαρα (γλυκόζη και λακτόζη), πρωτεΐνες, λιπαρά οξέα, ανόργανα στοιχεία, τις λεγόμενες «ξηρές πρωτεΐνες» - αζωτούχες ενώσεις κ.λπ.

Η παρουσία λιπαρών οξέων στους κονδύλους - γλουταμινικό και ασπαρτικό - κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος συμβάλλει στο σχηματισμό πτητικών ενώσεων που επηρεάζουν τις γεύσεις. Μια άλλη ομάδα ουσιών που είναι υπεύθυνες για τη γεύση είναι τα νουκλεοτίδια, τα λεγόμενα προϊόντα αποικοδόμησης των νουκλεϊκών οξέων. Όσο περισσότερα υπάρχουν, τόσο πιο πλούσιο είναι το μπουκέτο με πατάτες.

Η χημική σύνθεση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη γεωργική τεχνολογία:

1. Η απουσία μεταλλικών επιδέσμων κατά την καλλιέργεια πατάτας έχει ευεργετική επίδραση στη γεύση. Στην ιδανική περίπτωση, εάν εισήχθησαν μόνο χώμα και τέφρα στο έδαφος, συνιστάται μια τέτοια καλλιέργεια διαίτης και παιδικές τροφές.
2. Η υδαρή σάρκα οφείλεται συχνά στην περίσσεια αζώτου και στην έλλειψη καλίου. Η υπερβολική διατροφή με άλατα νιτρικού οξέος ή πολτό, αν και αυξάνει την παραγωγικότητα, οδηγεί στη συσσώρευση νιτρικών αλάτων στους κονδύλους. Τέτοιες πατάτες έχουν συχνά ξένη μυρωδιά και η σάρκα τους γίνεται γρήγορα μαύρη.

Ορισμένες αλλαγές στη γεύση σχετίζονται με ακατάλληλη αποθήκευση:

• σε χαμηλές θερμοκρασίες (από 0 έως + 1 ° C), το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα και οι πατάτες αποκτούν μια δυσάρεστη γλυκιά γεύση.
• Η πικρία προκύπτει εάν οι κόνδυλοι έχουν εκτεθεί στο φως για μεγάλο χρονικό διάστημα και γίνουν πράσινοι, ως αποτέλεσμα του οποίου συσσωρεύεται ένα γλυκοαλκαλοειδές - σολανίνη.

Το Solanine είναι ασφαλές σε μικρές ποσότητες και δίνει στην πατάτα τη χαρακτηριστική του γεύση. Εάν η συγκέντρωση μιας ουσίας είναι μόνο 50-100 mg ανά 1 kg λαχανικού, η πατάτα θεωρείται νόστιμη. Μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα των γλυκοαλκολοειδών απλά ξεφλουδίζοντας και βράζοντας τους κονδύλους.

Προσοχή! Σημάδια δηλητηρίασης από σολανίνη εμφανίζονται με κατανάλωση από τον άνθρωπο 400 mg της ουσίας. Εκτός από τις πατάτες, βρίσκεται σε όλες τις καλλιέργειες, όπως ντομάτες και μελιτζάνες.

Ποια είναι η ιδιαιτερότητα των λευκών πατατών

Πιστεύεται ότι οι πατάτες με λευκό δέρμα περιέχουν περισσότερο άμυλο και βράζουν γρήγορα... Αυτό το στερεότυπο έχει ιστορικό υπόβαθρο: για μεγάλο χρονικό διάστημα, ξένες ποικιλίες "κοκκινομάλλους" δεν ήταν γνωστές στη Ρωσία · εισήλθαν σε ευρεία χρήση μόνο τη δεκαετία του 1990.

Ο ξένος καταναλωτής, λόγω των μαγειρικών παραδόσεων, προτιμά τις κακά βρασμένες πατάτες. Οι συμπατριώτες μας, αντίθετα, εκτιμούσαν πάντα τις πλούσιες, αμυλούχες πατάτες. Ως αποτέλεσμα, οι εισαγόμενες κόκκινες και ροζ ποικιλίες εξακολουθούν να θεωρούνται "κηρώδεις", και τα πιο γνωστά λευκά εξακολουθούν να θεωρούνται ως "αλεύρι" (άμυλο).

Ωστόσο, η επιλογή έχει σβήσει σαφείς διαφορές μεταξύ πατάτας με διαφορετικές αποχρώσεις του δέρματος. Οι γεύσεις και οι τεχνολογικές ιδιότητες είναι ατομικές για συγκεκριμένες ποικιλίες.

Διακρίνεται η υψηλή και αυξημένη άμυλο Λόρχ με δείκτη 15-20%, ποσοστό - 16-22% και μερικά άλλα. Επίσης, μεταξύ των "λευκού δέρματος" υπάρχουν ποικιλίες χαμηλού αμύλου: Ιμπάλα - 10-14%, τύχη - 12-14%, Καράτοπ – 12-14%.

Το χρώμα του πολτού είναι πιο ενδεικτικό. Έτσι, μια κίτρινη απόχρωση υποδηλώνει την παρουσία καροτίνης στους κόνδυλους, δηλαδή της βιταμίνης Α: όσο πιο κορεσμένη είναι, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της ουσίας. Για παράδειγμα, σε 100 g ωμά πατάτας με λευκή σάρκα 14-53 mg καροτενοειδών, με κρέμα και ανοιχτό κίτρινο - 150-400 mg, και σε περουβιανές πατάτες με σκούρο κίτρινο σάρκα - 1700-2000 mg.

Κατά κανόνα, οι κίτρινες πατάτες δεν είναι πολύ βρασμένες, μέτρια γλυκές και ευχάριστες στη γεύση. Ένα από αυτά - το Gala - είναι κατάλληλο για διατροφική διατροφή, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε άμυλο - μόνο 10,2 - 13,2%.

Τι είναι ιδιαίτερο για τις κόκκινες πατάτες

Το λαμπερό χρώμα της φλούδας επιτυγχάνεται λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των ανθοκυανινών στους κόνδυλους. Αυτές οι ουσίες είναι εξαιρετικά ευεργετικές καθώς έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και βοηθούν το σώμα να αντισταθεί στις επιβλαβείς επιπτώσεις της υπεριώδους ακτινοβολίας και των ελεύθερων ριζών. Επιπλέον, οι ανθοκυανίνες αυξάνουν την ελαστικότητα των αγγειακών τοιχωμάτων, επιταχύνουν τη σύνθεση κολλαγόνου και ενισχύουν τον αμφιβληστροειδή.

Περιείχαν οι πρώτες εισαγόμενες ποικιλίες κόκκινων πατατών στη Ρωσία άμυλο μικρότερο από τους συνηθισμένους κόνδυλους με ανοιχτόχρωμο δέρμα.Μερικά από τα ψευδώνυμα έχουν παραμείνει μέχρι σήμερα: μια ροζ ποικιλία ρωσικής επιλογής Zhukovsky νωρίς με άμυλο 10-12%, ολλανδικό κόκκινο Scarlett με 10-15%. Διακρίνονται από την υγρασία και τη σταθερότητα του σχήματος κατά τη θερμική επεξεργασία.

Πλούσιος άμυλο κόκκινες ποικιλίες Symphony - 14-19%, Κριμαίας αυξήθηκε - 16-18%, Condor - περίπου 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Ποιες πατάτες είναι κατάλληλες για τηγάνισμα

Ορισμένοι ειδικοί μαγειρικής λένε ότι οι ποικιλίες με το λιγότερο άμυλο είναι κατάλληλες για τηγάνισμα: τα κομμάτια πρέπει να διατηρήσουν το σχήμα τους όταν αναμιχθούν ανελέητα σε ένα τηγάνι. Άλλοι είναι πεπεισμένοι ότι τα μόρια αμύλου βοηθούν στο σχηματισμό χρυσού καφέ κρούστας και η πυκνή σάρκα εμποδίζει το λάδι να απορροφηθεί πολύ βαθιά.

Ο λόγος της διαφωνίας έγκειται στη διαφορετική μέθοδο τηγανίσματος. Για τηγανητές πατάτες, χρειάζονται ποικιλίες αμύλου (αλεύρι). Εάν οι πατάτες μαγειρεύονται σε μια κατσαρόλα με την προσθήκη μικρής ποσότητας λαδιού, θα πρέπει να διατηρήσουν το σχήμα τους καλά, δηλ. Σε αυτήν την περίπτωση οι κόνδυλοι "κερί" είναι ευπρόσδεκτοι. Για να αποφευχθεί η κατάρρευση των φετών, πρέπει να έχουν αρκετή κολλώδη ουσία - πηκτίνη.

Αναφορά. Οι πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι κατάλληλες για τηγάνισμα. Η υγρασία στο βρασμένο λάδι εξατμίζεται γρήγορα, αφήνοντας μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια και μέσα στον πολτό στον ατμό.

Τι είδους πατάτες είναι κατάλληλες για μαγείρεμα και πουρέ πατάτας

Βραστές πατάτες για διαφορετικούς σκοπούς: για την παρασκευή σούπας, σαλάτας και πουρέ πατάτας.

Σε σαλάτες και σούπες, χρησιμοποιούνται ποικιλίες των οποίων η περιεκτικότητα σε άμυλο δεν υπερβαίνει το 15%. Τέτοιες πατάτες έχουν λεπτό δέρμα και υδαρή σάρκα μαγείρεμα οι κόνδυλοι διατηρούν το σχήμα τους.

Περιεκτικότητα σε άμυλο 16% και άνω είναι απαραίτητη προϋπόθεση για πουρέ πατάτας που λιώνουν στο στόμα σας. Το άμυλο απορροφά ενεργά την υγρασία, επομένως, έτσι ώστε το πιάτο να μην έχει πολύ ξηρή γεύση, προστίθεται πολύ γάλα και βούτυρο σε αυτό. Αυτό αυξάνει μερικές φορές την περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου, αλλά κάνει τις πουρέ πατάτας ιδιαίτερα νόστιμες.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Όσο λιγότερο ξηρή ύλη σε μια πατάτα, τόσο πιο ανθεκτική είναι σε υψηλές θερμοκρασίες. Στο μαγείρεμα, αυτό σημαίνει ότι οι μη αμυλούχες πατάτες διατηρούν το σχήμα τους καλύτερα, οι φέτες δεν διαλύονται όταν αναδεύονται και ο πολτός απορροφά λιγότερη υγρασία. Αυτές οι ποικιλίες είναι κατάλληλες για σαλάτες, σούπες και τηγάνισμα. Οι αναφερόμενες ιδιότητες κατέχονται από ποικιλίες με έντονο κόκκινο δέρμα.

Τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο δούλεψαν καλά για τηγανητές πουρέ πατάτας και πατάτες, καθώς και για το ψήσιμο.

συμπέρασμα

Η επιλογή πατάτας για διαφορετικούς μαγειρικούς σκοπούς δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Ο κανόνας ότι οι κόκκινες ποικιλίες χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και το λευκό χρησιμοποιούνται για πουρέ πατάτας και κατσαρόλες δεν λειτουργεί πάντα. Το άμυλο και των δύο είναι το ίδιο. Η γεύση και οι τεχνολογικές ιδιότητες αλλάζουν επίσης ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσης της καλλιέργειας.