Πώς να επιλέξετε πατάτες ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος: για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα

Οι πατάτες έχουν δεκάδες επιλογές μαγειρέματος: από τα πιο απλά πιάτα έως τα πιο εξελιγμένα. Αλλά για κάθε τύπο θερμικής επεξεργασίας, είναι κατάλληλες διαφορετικές ποικιλίες πατάτας, διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος χαλάρωσης του πιάτου. Συχνά συμβαίνει ότι όταν τηγανίζετε πατάτες, οι φέτες δεν διατηρούν το σχήμα τους και μετατρέπονται σε κουάκερ. Και αντί για εύθρυπτο πουρέ, λαμβάνεται μια υδαρή μάζα με σβώλους. Αυτό συμβαίνει επειδή επιλέχθηκαν λανθασμένες ποικιλίες.

Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, θα πρέπει να καταλάβετε τις περιπλοκές της επιλογής πατάτας, έτσι ώστε τα αγαπημένα σας πιάτα να είναι υγιή και νόστιμα. Από το άρθρο θα μάθετε ποιοι κόνδυλοι φτιάχνουν νόστιμες πουρέ πατάτας και ποιες είναι οι καλύτερες για το τηγάνισμα.

Ποιες ιδιότητες μπορεί να διαφέρουν ποικιλίες πατάτας

Οι κόνδυλοι πατάτας αποτελούνται κυρίως από νερό και άμυλο. Η αναλογία τους καθορίζει πώς θα συμπεριφέρονται οι πατάτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και τι θα συμβεί στο τέλος.

Ενδιαφέρων. Υπάρχουν περίπου 4000 ποικιλίες πατάτας στον κόσμο και κάθε μία έχει τις δικές της μοναδικές ιδιότητες.

Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε άμυλο, οι πατάτες χωρίζονται σε κηρώδες, μέσο και αλεύρι. Σε βαθμούς κεριού αμύλου όχι περισσότερο από 15%, οι κόνδυλοι διατηρούν το σχήμα τους τέλεια και είναι ιδανικοί για την παρασκευή σούπας και σαλάτας. Ο μεσαίος τύπος διατηρεί το σχήμα του, αλλά ταυτόχρονα χαρακτηρίζεται από μια θρυμματισμένη δομή - τέτοιες πατάτες είναι καλές για το τηγάνισμα και το τηγάνισμα. Ένας τύπος αλεύρι λαχανικών περιέχει έως και 30% άμυλο και βράζει καλύτερα από άλλα σε πουρέ.

Για αναφορά... Υπάρχει μια παγκόσμια ταξινόμηση των πατατών ανάλογα με το βαθμό ευθρυπτότητας. Οι ετικέτες A, B, C, D υποδεικνύουν το επίπεδο αμύλου και την πυκνότητα των κονδύλων: Το Α είναι κηρώδες, το Β και το C είναι μεσαίο και το D είναι πατάτα αλευριού. Εάν συναντήσετε τέτοια σημάδια σε ένα πακέτο με πατάτες, μη διστάσετε να επικεντρωθείτε σε αυτό.

Ωστόσο, δεν επισημαίνονται με αυτόν τον τρόπο όλες οι πατάτες που φτάνουν στα ράφια των ρωσικών καταστημάτων ή αγορών. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι οι κηρώδεις κόνδυλοι πατάτας τείνουν να έχουν πιο λείο δέρμα · οι κόνδυλοι αλευριού έχουν πιο τραχύ δέρμα. Οι περισσότερες ποικιλίες πυκνών πατατών έχουν κόκκινο δέρμα, ενώ οι βραστές είναι κίτρινες.

Σπουδαίος. Υπάρχει ένας σίγουρος τρόπος για να προσδιορίσετε τις ιδιότητες των πατατών. Αυτή η μέθοδος δεν είναι πάντα βολική για χρήση σε ένα κατάστημα, αλλά για να κατανοήσετε τη διαφορά μεταξύ των ποικιλιών, φροντίστε να πραγματοποιήσετε ένα τέτοιο πείραμα. Για να αξιολογήσετε την ποιότητα των πατατών, κόψτε το ριζικό λαχανικό στα μισά και τρίψτε τα μισά μεταξύ τους. Εάν υπάρχουν σταγονίδια νερού μεταξύ τους, αυτή είναι μια πατάτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Είναι ιδανικό για σαλάτα. Και αν τα μισά κολλήσουν μεταξύ τους, τότε οι πατάτες είναι άμυλο. Είναι καλύτερα να επιλέξετε αυτό για πουρέ πατάτας και ψήσιμο.

Οι πατάτες διαφέρουν επίσης στη γεύση: σε μερικούς ανθρώπους αρέσουν οι γλυκοί κονδύλοι, άλλοι είναι πιο ευαίσθητοι. Πιστεύεται όμως ότι οι μεσαίες, μεσαίες και καθυστερημένες ποικιλίες είναι πιο νόστιμες από τις πρώτες. Όσο περισσότερο παραμένει μια πατάτα υπόγεια, τόσο περισσότερο άμυλο συσσωρεύεται και τόσο φωτεινότερες εμφανίζονται οι χαρακτηριστικές ιδιότητες και η γεύση του. Οι ποικιλίες αμύλου είναι ξηρές και εύθρυπτες υπό δοκιμή και οι κηρώδεις είναι εύκολα αναγνωρίσιμες από την υγρασία τους.

Ενδιαφέρων. Οι κίτρινες πατάτες είναι γενικά γλυκές και νόστιμες. Οι κόκκινες και άλλες χρωματιστές πατάτες έχουν λεπτή γεύση, δεν θρυμματίζονται κατά το μαγείρεμα και είναι υγιείς λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε αντιοξειδωτικά. Οι πιο συνηθισμένες λευκές πατάτες στη Ρωσία είναι πλούσιες σε βιταμίνη C, βράζουν καλά και είναι ζουμερές.

Τι είδους πατάτες είναι κατάλληλες για μαγείρεμα και πουρέ πατάτας

Οι κόνδυλοι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο είναι οι καλύτεροι για χνουδωτούς και απαλούς πουρές.... Κατά το μαγείρεμα, απορροφούν νερό και βράζουν γρήγορα. Για τον τέλειο πουρέ, επιλέξτε στρογγυλούς κονδύλους με τραχύ λευκό δέρμα και λευκή σάρκα: μετατρέπονται σε πουρέ πατάτας κατά το μαγείρεμα και έχουν ήπια, ζεστή γεύση.

Εάν οι πουρέ πατάτας βγαίνουν με κομμάτια, τότε έχετε επιλέξει πατάτες κεριού. Διατηρεί το σχήμα του ακόμη και μετά από μακρύ μαγείρεμα και δεν απορροφά καλά το νερό. Μην προσπαθήσετε να διορθώσετε την κατάσταση με ένα μπλέντερ: αυτό θα μετατρέψει τις πουρέ πατάτας σε μια μη βρώσιμη πάστα. Αν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος συνειδητοποιήσατε ότι έχετε κάνει λάθος με την ποικιλία, είναι καλύτερα να σερβίρετε τις πατάτες σε μερίδες με κομμάτια βουτύρου και βότανα παρά να προσπαθήσετε να φτιάξετε πουρέ πατάτας από αυτές.

Αναγνωρίζονται οι πιο νόστιμες ποικιλίες πουρέ πατάτας Αυγή, Adretta, Aspia, Διάνυσμα, Μπλε, Ζουραβίνκα, Ζεκούρα, Lorkh, Melody, Santa, Northern Lights, Blue Eyes, Lilac fog, Luck, Χυτοσίδηρος.

Ποιες πατάτες είναι κατάλληλες για τηγάνισμα και στιφάδο

Νόστιμο τηγανητό ή ένα στιφάδο πατάτας είναι φτιαγμένο από κονδύλους με μέση περιεκτικότητα σε άμυλο. Τέτοιες πατάτες, όταν τηγανίζονται, καλύπτονται με μια ορεκτική κρούστα στο εξωτερικό και παραμένουν μαλακές στο εσωτερικό. Επιλέξτε επιμήκη κονδύλους που είναι κίτρινοι ή καφέ.

Εάν σκοπεύετε να τηγανίσετε πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ετοιμαστείτε για να θρυμματιστούν σε μικρά κομμάτια: το πιάτο θα μοιάζει με κακά μαγειρεμένες πατάτες παρά πατάτες τηγανητές.

Η ιδανική τηγανητή πατάτα προέρχεται από ποικιλίες Vineta, Zhukovsky νωρίς, Madeline, Meteor, Πικάσο, Riviera, Red Scarlet, Rosara, Ryabinushka, Bullfinch.

Τι είδους πατάτες είναι κατάλληλες για ψήσιμο

Οι πατάτες με άμυλο ψήνονται καλύτερα. Κατά τη διαδικασία ψησίματος, το πάνω στρώμα της πατάτας πιάνει και σκληραίνει, ενώ η υγρασία παραμένει μέσα. Είναι αυτή που κάνει το πιάτο εύθρυπτο και νόστιμο. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος διατηρεί τις μέγιστες χρήσιμες ιδιότητες των πατατών: όλες οι πολύτιμες ουσίες, τα μέταλλα και οι βιταμίνες παραμένουν στους κονδύλους μαζί με το νερό. Το ψήσιμο θεωρείται η πιο ήπια μέθοδος μαγειρέματος και σας επιτρέπει να απολαύσετε την πραγματική γεύση των πατατών.

Για το ψήσιμο, οι ίδιες ποικιλίες πατάτας είναι κατάλληλες για τις πουρέ πατάτας.

Ποικιλίες πατάτας για σαλάτες

Για να προετοιμάσετε μια ορεκτική βινεγκρέτ ή Olivier, είναι σημαντικό όλα τα συστατικά να κόβονται στους ίδιους κύβους ή λωρίδες. Είναι εύκολο να χαλάσετε την αισθητική της σαλάτας επιλέγοντας λάθος ποικιλία πατάτας. Εάν πάρετε μια ποικιλία αλευριού, η σαλάτα μετατρέπεται σε κουάκερ. Επομένως, επιλέξτε βαθμούς κεριού με ελάχιστη περιεκτικότητα σε άμυλο για τεμαχισμό.

Το κόκκινο ή ροζ χρώμα του φλοιού, καθώς και το ελάχιστο πάχος του, υποδεικνύουν τους σωστούς κόνδυλους.

Οι ειδικοί προτείνουν ποικιλίες Isle of Jura, Bellarosa, Gala, Impala, Kiwi για κοπή σε σαλάτα. Λούγκοβσκι, Nevsky, Resource, Romano, Σαράντα ημέρες, Πρωί.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Η επιλογή της σωστής ποικιλίας για το μαγείρεμα ενός συγκεκριμένου πιάτου είναι μόνο η μισή μάχη. Απαιτείται να μαγειρεύετε με ικανοποίηση τις πατάτες για να διατηρήσετε όλη τη γεύση τους και να μην χαλάσετε το πιάτο.

Κάθε ποικιλία πατάτας χρειάζεται τη δική της προσέγγιση. Ακολουθούν μερικές συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να απελευθερώσετε τη γεύση των πατατών σας:

1. Για να φτιάξετε τις τηγανητές πατάτες ένα προς ένα, βυθίστε τις απευθείας σε ζεστό λάδι. Χάρη σε αυτό, μια χρυσή κρούστα σχηματίζεται αμέσως και όλο το χυμό παραμένει μέσα. Μην βιαστείτε να αλατίσετε τις τηγανισμένες φέτες: οι πατάτες θα γίνουν ζουμερές και μαλακές στο εσωτερικό εάν προσθέσετε αλάτι στο τέλος του τηγανίσματος.
2. Για νόστιμες και όμορφες πουρέ πατάτας, βράστε φλούδες πατάτες και βυθίστε τους κονδύλους απευθείας σε βραστό νερό: με αυτόν τον τρόπο θα διατηρήσετε τη μέγιστη περιεκτικότητα σε άμυλο. Προκειμένου ο τελικός πουρέ να μην έχει σβώλους και γκρίζα απόχρωση, είναι καλύτερο να συνθλίψετε πρώτα τους μαγειρεμένους κονδύλους καλά με βούτυρο και μόνο στη συνέχεια να προσθέσετε ζεστό γάλα και να επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή.
3. Εάν σκοπεύετε να προσθέσετε πατάτες στη σαλάτα σας, μαγειρέψτε τις στο δέρμα τους και βυθίστε τις σε κρύο νερό για να ξεπλύνετε λίγο από το άμυλο.Προσθέστε αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος για να διατηρήσετε τους κονδύλους σταθερούς και να τους αποφύγετε να χυθούν κατά τον τεμαχισμό.

συμπέρασμα

Έτσι, για να προετοιμάσετε το τέλειο πιάτο πατάτας, δεν χρειάζεται να απομνημονεύσετε τα ονόματα κάθε ποικιλίας. Αρκεί να μάθετε πώς να ξεχωρίζετε εύθραυστα από τις πυκνές πατάτες από τα εξωτερικά σημάδια και να εφαρμόζετε αυτήν τη γνώση όταν πηγαίνετε στο κατάστημα για το επόμενο κιλό πατάτας.

Τότε τα έτοιμα πιάτα σίγουρα θα σας ευχαριστήσουν!