Πώς να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα σε άμυλο των πατατών
Γιατί είναι καλύτερο να φτιάχνετε πουρέ πατάτας από τη μία πατάτα και καλύτερα να τηγανίζετε την άλλη; Είναι όλα σχετικά με το άμυλο - η ποσότητα του επηρεάζει τη γαστρονομική επιλογή. Για το λόγο αυτό, ορισμένες ποικιλίες πατάτας δεν χρησιμοποιούνται καθόλου για τηγάνισμα, ενώ άλλες δεν χρησιμοποιούνται για βιομηχανική επεξεργασία.
Σχετικά με τις ιδιότητες άμυλο πατάτας, από το τι εξαρτάται το περιεχόμενό του και τι επηρεάζει, πώς να προσδιορίσετε την ποσότητα του - θα το βρείτε στο άρθρο.
Το περιεχόμενο του άρθρου
Ιδιότητες και χαρακτηριστικά
Μέρος της γλυκόζης που σχηματίζεται κατά τη φωτοσύνθεση σε φυτικούς οργανισμούς μετατρέπεται σε πολυσακχαρίτες, οι οποίοι ονομάζονται άμυλο. Αυτές οι ουσίες αποθηκεύονται ως εφεδρική τροφή σε κονδύλους και φρούτα ορισμένων καλλιεργειών. Η περιεκτικότητα σε κονδύλους ακατέργαστης πατάτας είναι συνήθως έως και 30%.
Τα χαρακτηριστικά της δομής της πολυμερούς αλυσίδας παρέχουν στο άμυλο πατάτας μοναδικές ιδιότητες:
- χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης - περίπου 60 ° С.
- υψηλός βαθμός διόγκωσης
- χωρίς αφρό κατά τη διάλυση.
- διατήρηση του λευκού χρώματος κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση.
Λήψη
Οι πατάτες σε κιμά και οι πολυσακχαρίτες απελευθερώνονται από τα κύτταρα. Στη συνέχεια, το προϊόν πλένεται, ξηραίνεται και το άμυλο λαμβάνεται με τη μορφή λευκής σκόνης, χωρίς γεύση και άοσμο.
Εφαρμογή
Το άμυλο πατάτας χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως πυκνωτικό, συστατικό λουκάνικων και ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται για την κατασκευή κόλλας, χαρτοποιίας και ενώσεων επεξεργασίας υφασμάτων.
Στην παρασκευή φαρμάκων, χρησιμοποιείται ως πληρωτικό ή σε σκόνη ψησίματος.
Οφέλη και βλάβη
Το άμυλο είναι πολύτιμος υδατάνθρακας. Υπό την επίδραση των πεπτικών ενζύμων, η ουσία αποσυντίθεται σε γλυκόζη, η οποία, οξειδωτική σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, παρέχει στον οργανισμό ενέργεια.
Το προϊόν έχει ιδιότητες περιβλήματος, επομένως συνιστάται η χρήση αμυλούχων πιάτων για την επιδείνωση της νόσου του πεπτικού έλκους.
Αν και το άμυλο θεωρείται σύνθετος υδατάνθρακας, ο γλυκαιμικός δείκτης του είναι αρκετά υψηλός στα 95. Η θερμικά επεξεργασμένη ουσία στο σώμα μετατρέπεται γρήγορα σχεδόν πλήρως σε γλυκόζη. Δύο ώρες μετά την κατανάλωση 100 g αμύλου, το επίπεδο σακχάρου στο αίμα θα είναι το ίδιο με αυτό μετά την κατανάλωση 95 g καθαρής γλυκόζης.
Αυτό το χαρακτηριστικό της ουσίας είναι η κύρια ζημιά.
Η υπερβολική χρήση τροφίμων με άμυλο πατάτας οδηγεί σε:
- να είναι κάποιος υπέρβαρος;
- αυξημένο σάκχαρο στο αίμα
- δυσλειτουργίες του γαστρεντερικού σωλήνα (δυσκοιλιότητα, μετεωρισμός, ρέψιμο).
Τι καθορίζει την περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες
Η ποσότητα των πολυσακχαριτών είναι μεταβλητή και μεταβάλλεται κατά 5-7% ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τις καιρικές συνθήκες, τη γεωργική τεχνολογία, την απόδοση και το μέγεθος των κονδύλων.
Ποικιλία χαρακτηριστικών
Οι πρώιμες ποικιλίες περιέχουν τη μικρότερη ποσότητα αμύλου, καθώς η ένωση δεν έχει χρόνο να συσσωρευτεί στους κονδύλους κατά τη σύντομη περίοδο καλλιέργειας.
Οι ποικιλίες καθυστερημένης ωρίμανσης συνήθως συγκομίζονται άγουρες και η περιεκτικότητα σε άμυλο τέτοιων πατατών είναι επίσης χαμηλή.
Οι πατάτες μεσαίας σεζόν έχουν το προβάδισμα όσον αφορά την ποσότητα αμύλου. Η διάρκεια του καλοκαιριού στις περισσότερες ρωσικές περιοχές είναι η βέλτιστη για τη συσσώρευση της μέγιστης ποσότητας πολυσακχαριτών στους κονδύλους αυτών των ποικιλιών.
Καιρός
Σε ξηρό, ζεστό και ηλιόλουστο καιρό, σχηματίζεται περισσότερο άμυλο, καθώς οι διαδικασίες φωτοσύνθεσης και σχηματισμού θρεπτικών ουσιών είναι πιο έντονες.
Οι πατάτες που καλλιεργούνται στις βόρειες περιοχές είναι γενικά λιγότερο αμυλούχες. Αυτό οφείλεται στη μετέπειτα φύτευση και την πρώιμη συγκομιδή, σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Αγροτεχνολογία
Σε ελαφρά αργιλώδη εδάφη, οι κόνδυλοι συσσωρεύουν περισσότερο άμυλο λόγω της σωστής ανταλλαγής αέρα και υγρασίας.
Και η κατάχρηση λιπασμάτων αζώτου αυξάνει την περίοδο βλάστησης των φυτών και οδηγεί σε μείωση της ποσότητας αμύλου.
Σπουδαίος! Για να καλλιεργήσετε νόστιμες πατάτες, χρειάζεστε μια ισορροπία ορυκτών λιπασμάτων - αζώτου, φωσφόρου και καλίου (NPK). Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε μάρκες ισορροπίας λιπασμάτων NPK, για παράδειγμα, Nitroammofosku - 18-18-18.
Παραγωγικότητα και μέγεθος κονδύλων
Όσο υψηλότερη είναι η απόδοση της πατάτας, τόσο λιγότερο άμυλο στους κόνδυλους.
Οι μικρές έως μεσαίες πατάτες περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τις μεγάλες.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ πατάτας με υψηλή και χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο
Ανάλογα με το ποσοστό αμύλου, οι ποικιλίες διακρίνονται:
- χαμηλό άμυλο - περιέχει 10-13%, χρησιμοποιείται για σαλάτες και σούπες, καθώς οι πατάτες παραμένουν άθικτες κατά το μαγείρεμα, μην θρυμματίζονται.
- μεσαίο άμυλο - με άμυλο 13-16%, ιδανικό για τηγάνισμα, οι φέτες έχουν ευχάριστη γεύση και υφή και διατηρούν ταυτόχρονα το σχήμα τους.
- εξαιρετικά αμυλούχος - κόνδυλοι με 16-18%, εύκολο να βράσει, απαραίτητος για το τρίψιμο, το ψήσιμο, το βρασμό.
- τεχνικά - περιέχουν πάνω από 20% πολυσακχαρίτες, λόγω της υψηλής θρεπτικής τους αξίας, χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές στην κτηνοτροφία, στην παραγωγή αλκοόλης και αμύλου.
Πώς να προσδιορίσετε την ποσότητα
Όταν αγοράζετε πατάτες, δεν είναι πάντα δυνατό να αναγνωρίσετε την ποικιλία της.
Μπορείτε επίσης να προσδιορίσετε εάν υπάρχει άμυλο στις πατάτες στην ποσότητα που απαιτείται για την προετοιμασία του επιδιωκόμενου πιάτου στο σπίτι.
Προσοχή! Ο προσδιορισμός απαιτεί ζυγαριές και ογκομετρικά πιάτα με σφάλμα που δεν υπερβαίνει τα 5 ml.
Η μέθοδος βασίζεται στην εξάρτηση της πυκνότητας του ακατέργαστου κονδύλου από την περιεκτικότητα σε άμυλο σε αυτό.
Πώς να προσδιορίσετε την πυκνότητα μιας πατάτας:
- Ξεφλουδίστε και ζυγίστε την πατάτα. Γράψτε τη μάζα, θα χρειαστεί για υπολογισμούς.
- Ρίξτε 1000 ml νερού σε ένα δοχείο μέτρησης στο σημάδι (V1).
- Βυθίστε το ζυγισμένο κόνδυλο στο νερό και μετρήστε το επίπεδο μετά τη βύθιση της πατάτας (V2).
- Σύμφωνα με το νόμο του Αρχιμήδη, ο όγκος του σώματος είναι ίσος με τον όγκο του εκτοπισμένου υγρού: ο όγκος του κονδύλου = V2-V1
- Υπολογίστε την πυκνότητα σε g / cm3: διαιρέστε τη μάζα του κονδύλου με τον όγκο του.
Προσδιορίστε την περιεκτικότητα σε άμυλο (Α) από τον παρακάτω πίνακα:
| g / cm3 | ΚΑΙ, % | g / cm3 | ΚΑΙ, % | g / cm3 | ΚΑΙ, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Express μέθοδος για τον προσδιορισμό του αμύλου
Δεν υπάρχει τόσο ακριβής, αλλά αρκετά αντικειμενικός τρόπος. Κόψτε τις πατάτες και τρίψτε γρήγορα τα μισά μεταξύ τους:
- Εάν απελευθερωθεί υγρό, τότε οι κόνδυλοι περιέχουν λίγο άμυλο και δεν θα βράσουν.
- Εάν τα μισά κολλήσουν μεταξύ τους, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι υψηλή: τέτοιες πατάτες θα γίνουν θρυμματισμένες κατά το μαγείρεμα.
Υψηλές ποικιλίες αμύλου
Οι επιτραπέζιες ποικιλίες που περιέχουν πολύ άμυλο είναι δημοφιλείς. Ακολουθούν κριτικές για ορισμένα από αυτά.
Ελισάβετ
Μέτρια πρώιμη ποικιλία, συνιστάται για καλλιέργεια στις περιοχές Βόρεια, Βορειοδυτικά, Βόλγκο-Βιάτκα, Άπω Ανατολή.
Ο κόνδυλος είναι στρογγυλός, λευκός. Η φλούδα είναι λεία, με μικρά άχρωμα μάτια. Ο πολτός είναι λευκός, δεν σκουραίνει όταν κόβεται.
Η μάζα των πατατών είναι από 80 έως 140 g, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι έως 18,4%.
Αυγή
Πατάτες μεσαίας περιόδου, κατάλληλο για καλλιέργεια στις περιοχές Βόρεια, Κεντρική, Βόλγκο-Βιάτκα, Μέση Βόλγα, Άπω Ανατολική.
Ο κόνδυλος είναι οβάλ, με μικρά μάτια, βάρους 90-120 g. Η φλούδα είναι λεία, με κοκκινωπή απόχρωση. Ο πολτός είναι κρεμώδης, η γεύση είναι εξαιρετική. Η περιεκτικότητα σε αμυλούχες ουσίες είναι έως και 17,5%.
Ζουραβίνκα
Συνιστάται για καλλιέργεια στην Κεντρική περιοχή. Η ωρίμανση είναι μέτρια αργά.
Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλεμένοι, με κόκκινο τραχύ δέρμα. Ο πολτός είναι ανοιχτό κίτρινο. Η μάζα μιας πατάτας είναι από 90 έως 140 g, το άμυλο περιέχει έως και 19,6%.
Μπασκκίρ
Μια πρώιμη ώριμη ποικιλία, που καλλιεργείται κυρίως στα Ουράλια. Οι κόνδυλοι είναι οβάλ στρογγυλεμένοι, με απαλό κόκκινο δέρμα, μάτια μεσαίου βάθους. Ο πολτός είναι λευκός, σταθερός. Περιεκτικότητα σε άμυλο έως 19,8%.
Μεσαίες ποικιλίες αμύλου
Αυτές οι ποικιλίες χρησιμοποιούνται κυρίως για τηγάνισμα.
Sineglazka 2016
Η ποικιλία είναι στα μέσα της σεζόν, συνιστάται για καλλιέργεια στην Κεντρική περιοχή.
Οι κόνδυλοι είναι οβάλ, με μάτια μεσαίου βάθους. Το φλοιό είναι μπλε, η σάρκα είναι λευκή. Βάρος κονδύλου 70-190 g. Το άμυλο περιέχει 11-14%.
Ρυαμπινουσκά
Μεσαία νωρίς, καλλιεργείται στις περιοχές Βόρεια, Βορειοδυτική, Κεντρική και Μέση Βόλγα.
Οι πατάτες είναι στρογγυλεμένες, με μικρά μάτια. Το δέρμα είναι λείο, κόκκινο. Ο πολτός είναι κρεμώδης. Περιεκτικότητα σε άμυλο έως και 16%.
Κόκκινη κυρία
Πρώιμη ώριμη ποικιλία για τον Βόρειο Καύκασο και τη Μέση Βόλγα.
Οι κόνδυλοι είναι ωοειδείς, επιμήκεις, με πολύ μικρά μάτια. Η φλούδα είναι κόκκινη, η σάρκα είναι ανοιχτό κίτρινο. Περιεκτικότητα σε άμυλο 13-16%. Η μάζα των κονδύλων κυμαίνεται από 100 έως 140 g.
Κυανός
Μεσαία πρώιμη ποικιλία, συνιστάται για την Κεντρική Μαύρη Γη. Στρογγυλές πατάτες με λείο κίτρινο δέρμα. Ο πολτός είναι λευκός. Βάρος κονδύλου 90-120 g. Άμυλο 13,5-16,5%.
Ποιες πατάτες έχουν το λιγότερο άμυλο
Ακολουθούν μερικά παραδείγματα δημοφιλών ποικιλιών χαμηλού αμύλου.
Ηγέτης
Καλλιεργείται στη βορειοδυτική περιοχή, πρώιμη ωρίμανση, η συγκομιδή ξεκινά 45 ημέρες μετά τη βλάστηση.
Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί, με μικρά μάτια. Η φλούδα είναι λεία, κίτρινη. Ο πολτός είναι λευκός.
Η περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες είναι έως και 12%.
Νέβσκι
Μέσα νωρίςκατάλληλο για καλλιέργεια σε όλες τις περιοχές.
Οι κόνδυλοι είναι ανοιχτό μπεζ με λευκή σάρκα. Τα μάτια είναι μικρά, ροζ. Βάρος κονδύλου 90-130 g, περιεκτικότητα σε άμυλο 10-12%.
Σλαύος
Ποικιλία στα μέσα της σεζόν, για την περιοχή της Κεντρικής Μαύρης Γης.
Οι κόνδυλοι είναι επιμήκεις, με μικρά μάτια. Η φλούδα είναι κοκκινωπή, η σάρκα είναι κρεμώδης. Το βάρος των εμπορικών πατατών είναι 90-180 g, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 11-13%.
Ζουκόφσκι νωρίς
Συνιστάται για όλες τις περιοχές, πολύ νωρίς.
Οι κόνδυλοι είναι ροζ με λευκή σάρκα. Τα μάτια είναι κόκκινα, μικρά. Βάρος κονδύλου περίπου 100 g, περιεκτικότητα σε άμυλο 10-12%.
συμπέρασμα
Το άμυλο μετατρέπεται σε γλυκόζη σε πολυσακχαρίτες, αποθηκεύεται ως εφεδρική τροφή σε διάφορα μέρη των φυτών. Η ένωση ανήκει σε σύνθετους υδατάνθρακες, έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη.
Οι πατάτες περιέχουν έως και 30% άμυλο, σε επιτραπέζιες ποικιλίες - όχι περισσότερο από 18%. Η ποσότητα του αμύλου εξαρτάται από την ποικιλία, τις συνθήκες ανάπτυξης και τον καιρό. Όσο περισσότερο είναι, τόσο περισσότερο θα βράσουν οι πατάτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Δεν είναι δύσκολο να ελέγξετε το περιεχόμενο στο σπίτι - με αυτόν τον τρόπο θα μάθετε ποια πιάτα είναι κατάλληλα για τις πατάτες που αγοράσατε ή για καλλιέργεια.