Οδηγίες για το σωστό αλάτι λάχανο για το χειμώνα σε μια κατσαρόλα με την προσθήκη διαφορετικών συστατικών

Ζουμερό και τραγανό αλατισμένο λάχανο - ένα σταθερό συστατικό της διατροφής φθινοπώρου-χειμώνα. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, αλατίζεται με καρότα και αλάτι χωρίς επιπλέον συστατικά. Για καλύτερη γεύση και πικάντικα βάζουμε ξινά μούρα, μήλα, χρένο, πιπέρι, δάφνη, κύμινο. Γρήγορες συνταγές αλάτι με ζεστό μαρινάρισμα χρησιμοποιούν μέλι αντί για ζάχαρη.

Πώς να αλατίζετε σωστά το λάχανο για το χειμώνα σε μια κατσαρόλα και ποιο πιάτα κατάλληλο για αυτό, θα το πούμε στο άρθρο μας.

Χαρακτηριστικά του αλατισμένου λάχανου σε μια κατσαρόλα

Πριν περιγράψουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του αλατισμένου λάχανου, ας θυμηθούμε ότι υπάρχει μια θεμελιώδης διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού λάχανο τουρσί και του αλατισμένου προϊόντος.

Το αλάτι άξιζε το βάρος του σε χρυσό και οι άνθρωποι δεν το χρησιμοποιούσαν τόσο πολύ όσο τώρα. Για τη διατήρηση των λαχανικών, χρησιμοποιήθηκε μια διαφορετική μέθοδος - τουρσί. Η παραδοσιακή συνταγή αποκλείστηκε χρήση αλατιού... Το τεμαχισμένο λάχανο αναμίχθηκε με καρότα, μήλα, χύθηκε με νερό και τέθηκε υπό πίεση.

Αναφορά. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος συμβάλλουν στην έκκριση γαλακτικού οξέος. Αναστέλλει την ανάπτυξη μούχλας και εμπλουτίζει τη γεύση των λαχανικών.

Η μέθοδος ξηρού αλάτισης αντικατέστησε τη ζύμωση. Είναι γρήγορο και απλό. Το επιτραπέζιο αλάτι δρα ως συντηρητικό. Για να βελτιώσετε τη γεύση, καρότα, γλυκές και καυτερές πιπεριές, κύμινο σπόρους, άνηθο, lingonberries, cranberries, ξινά και γλυκά και ξινά μήλα προστίθενται στο λάχανο.

Το κύριο πλεονέκτημα της αλάτισης του λάχανου είναι ένα υψηλό επίπεδο συντήρησης σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 18 ° С. Το μειονέκτημα είναι λιγότερο όφελος για το σώμα σε σύγκριση με το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση.

Ποιο δοχείο να διαλέξετε

Προηγουμένως, το λάχανο ζυμώθηκε σε ξύλινα βαρέλια, τώρα οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν γλάστρες, κουβάδες και βάζα για το σκοπό αυτό. Πολλά άτομα έχουν πιάτα αλουμινίου, χάλυβα ή χυτοσίδηρο στο αγρόκτημα.

Όταν επιλέγετε ένα δοχείο για αλάτι λάχανο, λάβετε υπόψη τις αποχρώσεις:

• σε επαφή με μέταλλο, τα λαχανικά σκουραίνουν.
• το αλκάλιο και το οξύ από την άλμη εισέρχονται σε χημική αντίδραση με αλουμίνιο, λόγω της οποίας η γεύση του τελικού προϊόντος επιδεινώνεται - γίνεται αισθητή μια μεταλλική γεύση.

Μπορείτε να ζυμώσετε σε μια κατσαρόλα από σμάλτο; Πολλοί το χρησιμοποιούν εδώ και αρκετά χρόνια. Η επικάλυψη του δοχείου πρέπει να είναι ομοιόμορφη, χωρίς θραύσματα ή ρωγμές, έτσι ώστε το απελευθερούμενο οξύ να μην έρχεται σε επαφή με το μέταλλο. Για την κατασκευή σκευών μαγειρικής αλουμινίου, συχνά δεν χρησιμοποιείται καθαρό κράμα, αλλά ένα μείγμα με ψευδάργυρο ή βηρύλλιο. Σε αυτήν την περίπτωση, κατά τη διαδικασία μιας χημικής αντίδρασης, απελευθερώνονται ενώσεις επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία. Το αποτέλεσμα είναι δηλητηρίαση και δυσπεψία.

Επιλογή και προετοιμασία του κύριου συστατικού

Κατάλληλο για αλάτι είναι χειμερινές ποικιλίες με πυκνή δομή φύλλων. Αυτά τα λαχανικά αποθηκεύονται περισσότερο, δεν μαλακώνουν κατά τη ζύμωση.

Τα φύλλα πρέπει να είναι ζουμερά, λευκά, χωρίς σκούρα σημεία, ρωγμές και σημάδια σήψης.

Όσο μεγαλύτερο είναι το κεφάλι του λάχανου, τόσο καλύτερο και νόστιμο το αλατισμένο λάχανο. Είναι καλύτερο να κόβετε ½ ή ¼ μεγάλα πιρούνια από 2 μικρά.

Πριν από τη χρήση, το προϊόν πλένεται και τα πάνω φύλλα αφαιρούνται. Ξεκινήστε να κόβετε. Ένας ειδικός τεμαχιστής με μία, ή ακόμα καλύτερα - δύο αιχμηρές λεπίδες, είναι ιδανικός για αυτόν τον σκοπό. Εάν δεν υπάρχει τέτοια συσκευή κουζίνας, χρησιμοποιήστε αποφλοιωτή λαχανικών ή μεγάλο τρίφτη. Οι τεμαχιστές χειρός ή ηλεκτρικοί κάνουν τη διαδικασία κοπής πολύ πιο εύκολη.

Η φωτογραφία δείχνει επιλογές για τεμαχισμό λαχανικών.

Ο κλασικός τρόπος αλάτισης

Η παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιεί τρία συστατικά:

• λευκό λάχανο - 1 κιλό
• μεγάλα καρότα - 1 τεμ.;
• αλάτι - 25 g.

Παρασκευή:

1. Το ψιλοκομμένο λάχανο συνδυάζεται με τριμμένα καρότα και αλάτι. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό σε ένα βαθύ πλαστικό ή σμάλτο μπολ. Τα λαχανικά τσαλακώνονται και τρίβονται με τα χέρια.
2. Η προκύπτουσα τομή τοποθετείται σε ένα καθαρό δοχείο, συμπιέζεται με μια ξύλινη σανίδα ή μια μεγάλη επίπεδη πλάκα κατάλληλης διαμέτρου. Ένα βάζο ή λίτρα τριών λίτρων τοποθετείται στην κορυφή.
3. Το δοχείο αφήνεται για 4-6 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το Sauerkraut μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα.

Επιλογές συνταγής

Η παραδοσιακή συνταγή έχει πολλές παραλλαγές. Τα λαχανικά αναμιγνύονται με βακκίνια, μήλα, σπόρους κυμινοειδούς κάρου, τεύτλα, φύλλα δάφνης, χρένο, ζάχαρη, μέλι.

Αλάτι νεαρού λάχανου

Το νεαρό λάχανο χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή θερινών σαλατών λόγω της ευαίσθητης δομής των φύλλων. Τα νεαρά κεφάλια λάχανου είναι κατάλληλα για μια γρήγορη επιλογή σνακ. Προτείνουμε να δοκιμάσετε συνταγή γρήγορο αλάτι του λάχανου σε μεγάλα κομμάτια.

Συστατικά:

• νεαρό λάχανο - 2 κιλά
• καρότα - 2 τεμ .;
• αλάτι - 50 g;
• ζάχαρη - 25 g

Παρασκευή:

1. Τα καρότα τεμαχίζονται σε τρίφτη, το λάχανο κόβεται σε μεγάλες στρώσεις.
2. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε βαθύ δοχείο, προστίθενται ζάχαρη και αλάτι. Συνθλίβεται από τα χέρια.
3. Το μείγμα λαχανικών μεταφέρεται σε μια κατσαρόλα και υποβάλλεται σε καταπίεση για 1-2 ημέρες.

Με καρότα και ζάχαρη

Η ζάχαρη σε αυτή τη συνταγή προστίθεται για να επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Η διαδικασία αλάτισης διαρκεί όχι περισσότερο από 2 ημέρες.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 2,5 κιλά
• καρότα - 3 τεμ .;
• αλάτι - 60 g;
• ζάχαρη - 40 g;
• νερό - 3 λίτρα.

Παρασκευή:

1. Τα τεμαχισμένα λάχανα και τα τριμμένα καρότα πιέζονται με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός και να μεταφερθεί σε μια κατσαρόλα.
2. Το νερό βράζεται με αλάτι και ζάχαρη μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι.
3. Τα λαχανικά χύνονται με άλμη, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετούνται φύλλα λάχανου στην κορυφή και τοποθετούνται καταπίεση.

Με μήλα

Τα μήλα σε αυτή τη συνταγή δεν είναι περιττά - προσθέτουν γλυκύτητα.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 2 κιλά
• μήλα - 6 τεμ .;
• αλάτι - 50 g;
• ζάχαρη - 30 g;
• φύλλα δάφνης - 3 τεμ .;
• μαύρα μπιζέλια και μπαχάρι - για γεύση.
• καρότα - 2 τεμ.

Παρασκευή:

1. Πλύνετε τα μήλα, αφαιρέστε την κάψουλα και κόψτε σε μικρά κομμάτια.
2. Το λάχανο ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται, προστίθενται ζάχαρη και αλάτι και τα χέρια πιέζονται.
3. Τα μήλα και τα λαχανικά τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, εναλλάξ στρώματα και πασπαλίζονται με μπαχαρικά. Βάζουν την καταπίεση στην κορυφή και τις βάζουν σε ένα ζεστό μέρος για μια εβδομάδα.

Με βακκίνια

Το ξινό μούρο προσθέτει μπαχαρικά στο ορεκτικό. Τα βακκίνια μπορούν να αντικατασταθούν από lingonberries, μούρα σορβιών, viburnum ή να χρησιμοποιηθούν όλα ταυτόχρονα.

Συστατικά:

• λάχανο - 3 κιλά
• καρότα - 2 τεμ .;
• αλάτι - 60 g;
• βακκίνια - 150 g.

Παρασκευή:

1. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά αναμιγνύονται με αλάτι και θρυμματίζονται με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
2. Τα βακκίνια προστίθενται στα λαχανικά, αναμειγνύονται και μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα.
3. Βάλτε μια επίπεδη πλάκα στην κορυφή και βάλτε ένα βάζο με νερό.

Με κύμινο

Ένα μπαχαρικό με πικάντικο και πικάντικο άρωμα, τάρτα και πικρή γεύση θα εμπλουτίσει το πιάτο.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 2 κιλά
• καρότα - 1 τεμ.
• αλάτι - 50 g;
• κύμινο - 50 g.

Παρασκευή:

1. Το τεμαχισμένο λάχανο αναμιγνύεται με τριμμένα καρότα και αλάτι και πιέζεται με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
2. Ανακατέψτε τα λαχανικά με τους σπόρους των κυμινοειδών και μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα.
3. Βάλτε μια επίπεδη πλάκα στην κορυφή και βάλτε την καταπίεση.

Με τεύτλα

Τα τεύτλα χρωματίζουν το λάχανο με ένα ευχάριστο ροζ χρώμα. Ένα τέτοιο ορεκτικό φαίνεται κομψό στο τραπέζι.

Συστατικά:

• λάχανο - 3 κιλά
• τεύτλα - 2 τεμ .;
• καρότα - 2 τεμ .;
• νερό - 3 l;
• αλάτι - 80 g;
• σκόρδο - 2 σκελίδες
• ζάχαρη - 40 g;
• άνηθο κλαδιά για γεύση.

Παρασκευή:

1. Το έτοιμο κύριο προϊόν αναμιγνύεται με ψιλοκομμένα τεύτλα και καρότα και συμπιέζεται με τα χέρια σας μέχρι να απελευθερωθεί ο χυμός.
2. Το σκόρδο περνά μέσα από ένα πιεστήριο και προστίθεται στα λαχανικά.
3. Τα κλαδιά άνηθου τοποθετούνται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας και μετά το μείγμα λαχανικών. Σφίξτε το σφιχτά.
4. Ετοιμάστε μια ζεστή άλμη με αλάτι και ζάχαρη και ρίξτε το μείγμα λαχανικών. Βάζουν την καταπίεση στην κορυφή και τις βάζουν σε ένα ζεστό μέρος για 12 ώρες. Κάθε μέρα αφαιρείται η καταπίεση και διατρυπώ μείγμα λαχανικών με μεγάλη ξύλινη σπάτουλα ή ραβδί για να απελευθερώσει το διοξείδιο του άνθρακα.

Με χρένο

Αυτή η συνταγή θα προσελκύσει τους ειδήμονες των αρωματικών σνακ. Η συγκομιδή με ρίζα χρένου αποδεικνύεται αφράτος και αρωματικό.

Συστατικά:

• λάχανο - 2,5 κιλά
• καρότα - 2 τεμ .;
• ρίζα χρένου - 1 τεμ.;
• σκόρδο - 1 κεφαλή
• νερό - 3,5 l;
• αλάτι - 60 g;
• ζάχαρη - 100 g;
• μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Παρασκευή:

1. Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα βαθύ μπολ.
2. Η ρίζα χρένου τρίβεται και προστίθεται στα λαχανικά. Το μείγμα συνθλίβεται έως ότου εμφανιστεί ο χυμός.
3. Ένα άλμη βράζεται από νερό, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και ένα μείγμα λαχανικών χύνεται σε αυτό.
4. Βάζουν την καταπίεση στην κορυφή. Μετά από 10-12 ώρες, το λάχανο θα είναι έτοιμο.

Με σκόρδο

Αυτό το ορεκτικό έχει ελαφρύ άρωμα σκόρδου και αλμυρή γεύση.

Αναφορά. Το ιωδιωμένο αλάτι δεν χρησιμοποιείται - μαλακώνει τη δομή των λαχανικών, τα καθιστά ολισθηρά και άχρηστα.

Συστατικά:

• λάχανο - 1 κιλό
• καρότα - 1 τεμ.
• ηλιέλαιο - 100 ml.
• ζάχαρη - 15 g;
• αλάτι - 25 g;
• ξίδι μηλίτη μήλου - 50 ml.
• νερό - 0,5 l;
• σκόρδο - 2 σκελίδες.

Παρασκευή:

1. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά αναμιγνύονται με σκόρδο, περνούν μέσω πρέσας.
2. Το άλμη βράζεται από νερό, ζάχαρη, αλάτι και λάδι, χύνεται ξίδι.
3. Τα λαχανικά χύνονται με βραστό υγρό και τίθενται σε καταπίεση. Το σνακ θα είναι έτοιμο σε 5-6 ώρες.

Με μέλι

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιήθηκε επίσης από τις γιαγιάδες μας. Αντί για ζάχαρη, το μέλι προστέθηκε στην άλμη.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 3 κιλά
• καρότα - 3 τεμ .;
• νερό - 1 l;
• αλάτι - 60 g;
• μέλι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Παρασκευή:

1. Κόψτε το λάχανο και τα καρότα και τα συνθλίβετε με τα χέρια σας. Το μείγμα μεταφέρεται σε μια κατσαρόλα.
2. Ρίχνουμε αλάτι σε βραστό νερό, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Ψύξτε στους + 40 ° C και διαλύστε το μέλι σε άλμη.
3. Τα λαχανικά χύνονται με έτοιμη άλμη και τίθενται υπό καταπίεση για 5-6 ημέρες.

Χαρακτηριστικά αποθήκευσης αλατισμένου λάχανου

Το αλατισμένο λάχανο διατηρεί την τραγανότητα και δεν μεγαλώνει με μούχλα, αλλά άλμη δεν θολώνει σε θερμοκρασία + 1 ... + 5 ° C και υγρασία αέρα 80-90%. Σε τέτοιες συνθήκες, το προϊόν αποθηκεύεται για 6-8 μήνες.

Σε θερμοκρασίες άνω των + 5 ° C, η ζύμωση συνεχίζεται και η γεύση του τεμαχίου εργασίας επιδεινώνεται.

Το αλατισμένο λάχανο μεταφέρεται σε καθαρά γυάλινα βάζα και τοποθετείται στο ψυγείο (εάν το επιτρέπει ο χώρος), σε τζάμι ή σε κελάρι. Επίσης, το τεμάχιο εργασίας συσκευάζεται σε τμήματα σε σακούλες σελοφάν και τοποθετείται στον καταψύκτη. Η δομή και η γεύση του λάχανου δεν αλλάζουν όταν καταψύχονται.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Για να διατηρήσετε το αλατισμένο λάχανο περισσότερο και να μην αλλάξετε χρώμα, δομή και γεύση, λάβετε υπόψη τις συστάσεις των οικοδεσπότων:

1. Για αποσκωρίωση, πάρτε πυκνά, στρογγυλεμένα κεφάλια λάχανου - είναι πολύ πιο ζουμερά από τα πεπλατυσμένα.
2. Οι κεφαλές λάχανου, ελαφρώς καρφωμένες από παγετό, είναι κατάλληλες για απολέπιση και αλάτισμα. Περιέχουν τη μέγιστη ποσότητα ζάχαρης και η γεύση του σνακ είναι εξαιρετική.
3. Για γρήγορο αλάτισμα, τα λαχανικά χύνονται με ζεστό άλμη.
4. Η ζάχαρη μαλακώνει λίγο τη δομή των φύλλων, οπότε είναι σημαντικό να μην υπερβάλλετε τα τρόφιμα σε ζεστό μέρος.
5. Το αλατισμένο λάχανο κόβεται με διαφορετικούς τρόπους: σε κομμάτια, παχιά ή λεπτές λωρίδες. Ωστόσο, μεγάλα κομμάτια με ξηρό αλάτισμα ζυμώνουν περισσότερο, συνιστάται να τα γεμίσετε με ζεστό άλμη.
6. Η επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας πρέπει να είναι καλυμμένη με άλμη, διαφορετικά το λάχανο θα σκουραίνει.
7. Αφαιρέστε το σκούρο πάνω στρώμα και ανακατέψτε τα λαχανικά προς τα πάνω.
8. Το τελικό προϊόν τοποθετείται σε γυάλινα βάζα και τοποθετείται στο κρύο.
9. Αντί για σμάλτο, χρησιμοποιήστε πήλινο ή γυάλινο δοχείο.
10. Φύλλα δάφνης και κλαδάκια βοτάνων τοποθετούνται στο κάτω μέρος του δοχείου.

συμπέρασμα

Το ξηρό αλατισμένο λάχανο με αλάτι είναι μια κλασική συνταγή στη χώρα μας. Ωστόσο, το νωρίτερο αλάτι δεν τοποθετήθηκε στο λάχανο, αλλά ένα προϊόν ζύμωσης λάχανο λάχανο παρασκευάστηκε με την προσθήκη μούρων και νερού.

Οι συνταγές εξελίχθηκαν με την πάροδο του χρόνου.Σήμερα, το αλατισμένο λάχανο παρασκευάζεται με την προσθήκη ζάχαρης, ξύδι επιτραπέζιου ή μηλίτη, φύλλα δάφνης και μπαχαρικά. Αντί για ξύλινα βαρέλια, χρησιμοποιούνται σμάλτο, γυαλί ή πήλινα δοχεία.