Τι είναι το ζυμωμένο λάχανο, γιατί είναι καλό και πώς παρασκευάζεται

Το ανθρώπινο σώμα εξομοιώνει την απαιτούμενη ποσότητα θρεπτικών ουσιών μόνο εάν υπάρχει υγιής μικροχλωρίδα στα έντερα. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση εμπλέκονται ενεργά στη δημιουργία του, δηλαδή εκείνα που έχουν διατηρηθεί εν ψυχρώ σε υγρό. Το ζυμωμένο λάχανο είναι πολύ πιο εύκολο να αφομοιωθεί στον πεπτικό σωλήνα χάρη στα ζωντανά, ευεργετικά βακτήρια. Επιπλέον, το λαχανικό σε αυτή τη μορφή γίνεται πολύ πιο υγιεινό και πιο νόστιμο.

Τι είναι το ζυμωμένο λάχανο

Όλοι γνωρίζουν τη διαδικασία ζύμωσης - πραγματοποιείται με τη συμμετοχή βακτηρίων γαλακτικού οξέος όταν μαζεύει λαχανικά, φρούτα ή άλλα προϊόντα. Ως εκ τούτου, το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι το λάχανο τουρσί... Τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο θεωρούνται ένα από τα πιο πολύτιμα και υγιεινά τρόφιμα.

Πώς γίνεται η ζύμωση

Η ζύμωση είναι μια διαδικασία ζύμωσης κενού στην οποία η οργανική ύλη χωρίζεται σε απλούστερες μορφές. Σε αυτήν την περίπτωση, σχηματίζονται μικροοργανισμοί - βακτήρια, μαγιά και μύκητες, τα οποία πολλαπλασιάζονται, αρχίζουν να επεξεργάζονται τη ζάχαρη και το άμυλο που περιέχεται στο προϊόν, και σε αντάλλαγμα σχηματίζουν γαλακτικό οξύ, απελευθερώνοντας βιταμίνες και άλλες χρήσιμες ουσίες.

Το γαλακτικό οξύ προστατεύει το λαχανικό από την αλλοίωση και έχει ευεργετική επίδραση στην πέψη. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος, λαμβάνεται ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο είναι πολύ πιο θρεπτικό και πιο υγιεινό από το αρχικό. Είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες Β, Κ, C, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και διάφορους τύπους προβιοτικών.

Αναφορά. Το Sauerkraut περιέχει 20 φορές πιο εύπεπτη βιταμίνη C από το φρέσκο ​​λάχανο.

Πώς μοιάζει το λάχανο;

Το ζυμωμένο λάχανο είναι καλό επειδή η γεύση ενός φρέσκου λαχανικού διατηρείται σχεδόν πλήρως με αυτήν τη μέθοδο κονσερβοποίησης. Επιπλέον, λαμβάνεται ένα ζωντανό προϊόν, διότι όλα τα ευεργετικά βακτήρια που περιέχονται σε αυτό δεν πεθαίνουν, όπως κατά τη διάρκεια του αλατισμού και του αποσκωρίσματος. Τα λαχανικά δεν εκτίθενται σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες.

Όταν χρησιμοποιείτε συστατικά όπως κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ σε συνταγές, το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε με την ποσότητα, καθώς η ζύμωση ενισχύει τα αρώματα αρκετές φορές. Η ζύμωση οδηγεί σε ένα πικάντικο, τραγανό και νόστιμο πιάτο.

Τα οφέλη και οι βλάβες του προϊόντος

Η έρευνα αποδεικνύει ότι η τέλεια ισορροπία των βακτηρίων στο έντερο είναι απαραίτητη για τη σωματική, ψυχική και συναισθηματική υγεία. Και για τη σταθεροποίησή του, υπάρχει ο πιο προσιτός και απλός τρόπος - η χρήση του ζυμωμένου λάχανου, καθώς και άλλων ομοίως μαγειρεμένων λαχανικών.

Ποια είναι τα οφέλη τους:

1. Το περιεχόμενο των ευεργετικών βακτηρίων συμβάλλει στην επεξεργασία των τροφίμων σε εύπεπτα μόρια.
2. Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση απορροφάται ταχύτερα, καθώς έχει ήδη πέσει εν μέρει υπό την επίδραση της ευεργετικής μικροχλωρίδας.
3. Οι μεταλλικές ενώσεις καθίστανται πιο βιοδιαθέσιμες για το σώμα. Απορροφούνται γρηγορότερα και καλύτερα στην κυκλοφορία του αίματος σε σύγκριση με το φρέσκο ​​λάχανο.
4. Οι άμυνες του σώματος ενισχύονται.
5. Η μικροχλωρίδα του στομάχου και των εντέρων αποκαθίσταται, ειδικά μετά τη λήψη αντιβιοτικών, όταν πεθαίνουν ευεργετικοί μικροοργανισμοί.
6. Τα ζυμωμένα τρόφιμα βοηθούν να απαλλαγούμε από το σώμα από τοξίνες και ελεύθερες ρίζες.

Η επιστημονική έρευνα έχει αποδείξει ότι η καλή μικροχλωρίδα που ζει σε ένα υγιές έντερο μειώνει τον κίνδυνο σχεδόν οποιασδήποτε μορφής οξείας ή χρόνιας ασθένειας.

Εκτός από τα αναφερόμενα οφέλη, το ζυμωμένο λάχανο έχει και άλλα ευεργετικά αποτελέσματα:

• ο ύπνος βελτιώνεται.
• το επίπεδο ενέργειας, αυξάνεται το σθένος ·
• ο κίνδυνος ανάπτυξης φλεγμονωδών διεργασιών μειώνεται.
• η καούρα εξαφανίζεται
• η κινητική λειτουργία του στομάχου βελτιώνεται.
• Η τακτική χρήση του προϊόντος βοηθά όχι μόνο στη διατήρηση επαρκούς σωματικού βάρους, αλλά και στην απώλεια βάρους μέσω πολλών μηχανισμών.

Η μικροχλωρίδα και άλλοι μικροοργανισμοί που ζουν μέσα στα έντερα είναι απαραίτητοι για την υγεία του εγκεφάλου, της καρδιάς, των πνευμόνων, του ήπατος και του πεπτικού συστήματος.

Παρά τα πολλά οφέλη για την υγεία, το λάχανο τουρσί μπορεί επίσης να προκαλέσει βλάβη:

1. Εάν χρησιμοποιήθηκε αλάτι κατά τη ζύμωση, το προϊόν θα προκαλέσει κατακράτηση υγρών στο σώμα, γεγονός που θα οδηγήσει σε αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
2. Ένα λαχανικό που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο απομακρύνει το ιώδιο από το σώμα, το οποίο είναι ζωτικής σημασίας για τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα.
3. Το οξικό οξύ που περιέχει το λάχανο τουρσί έχει δυσμενείς επιπτώσεις στις γαστρεντερικές παθήσεις.

Ποιο λάχανο είναι σωστό

Είναι ανεπιθύμητο να χρησιμοποιείτε πρώιμες ποικιλίες λαχανικών, καθώς έχουν χαλαρό ιστό και ανεπαρκή περιεκτικότητα σε ζάχαρη για ζύμωση - το προϊόν θα είναι κακής ποιότητας. Για το σκοπό αυτό, μεσαίο και αργά ποικιλίες.

Συνιστάται η χρήση:

• στα μέσα της σεζόν - Λευκορωσικά, Mozharskaya, Slava Gribovskaya
• αργά ωρίμανση - Amager, αργά στη Μόσχα, Slavyanka.

Επιλογή λαχανικών

Τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι πυκνά, με δυνατά φύλλα, αλλά χωρίς χοντρό φτερωτό, λευκό χρώμα, χωρίς μωβ χρωστική. Τα αργά και προσβεβλημένα άνω φύλλα δεν χρησιμοποιούνται για ζύμωση.

Ο βαθμός ωριμότητας ενός λαχανικού καθορίζεται από την πυκνότητα του σχηματισμένου κεφαλιού λάχανου, το οποίο πρέπει να ζυγίζει τουλάχιστον 0,7 kg. Είναι επιθυμητή η επεξεργασία μεγάλων πιρούνι. Όσο μεγαλύτερα είναι, τόσο λιγότερα απόβλητα κατά την επεξεργασία.

Εκπαίδευση

Για να γίνει η διαδικασία παραγωγής του ζυμωμένου λάχανου γρήγορη και αποτελεσματική, λαμβάνονται τα ακόλουθα βήματα:

1. Προετοιμάστε ένα χώρο εργασίας που θα καταλάβει σχεδόν ολόκληρο το τραπέζι.
2. Αφαιρέστε το πάνω μολυσμένο, πράσινο και ελαττωματικό φύλλο από το κεφάλι του λάχανου, κόψτε το κούτσουρο. Το αποφλοιωμένο λαχανικό υποβάλλεται σε επεξεργασία την ίδια ημέρα.
3. Ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό.
4. Κόψτε σε δύο μισά.
5. Πλύνετε σχολαστικά τα δοχεία για λάχανο τουρσί και απολυμάνετε με ξύδι.

Εάν η συνταγή ζύμωσης απαιτεί καρότα, μήλα, τεύτλα ή πιπεριές, ξεφλουδίζονται και πλένονται καλά.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο

Η διαδικασία προετοιμασίας του προϊόντος είναι απλή, δεν απαιτεί πολλή προσπάθεια και χρόνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο πιάτο με πολλές αρετές.

Τι είναι απαραίτητο

Για ζύμωση, προτιμάται θερμοκρασία περίπου + 21 ° C. Χρειάζονται περίπου πέντε εβδομάδες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Είναι σημαντικό να απομονωθεί το οξυγόνο, καθώς διεγείρει τον πολλαπλασιασμό των μυκητιακών μικροοργανισμών, η παρουσία των οποίων στο αντικείμενο εργασίας είναι ανεπιθύμητη.

Σπουδαίος. Ένα από τα κύρια λάθη που έγιναν κατά τη ζύμωση είναι ότι το λάχανο μεταφέρεται στο ψυγείο πολύ νωρίς, χωρίς να το διατηρεί ζεστό για αρκετό χρόνο. Για μέγιστη θεραπευτική δράση, το λάχανο πρέπει να περάσει και από τα τρία στάδια ζύμωσης.

Οδηγίες ζύμωσης

Αυτή η διαδικασία λαμβάνει υπόψη δύο σημαντικά σημεία:

1. Το λαχανικό ζυμώνεται χωρίς αλάτι. Το αλάτι, ενεργώντας ως συντηρητικό, αναστέλλει την ανάπτυξη «καλών» βακτηρίων, τα περισσότερα από τα οποία πεθαίνουν.
2. Το λάχανο ζυμώνεται χωρίς πρόσβαση στον αέρα με ερμητικά σφραγισμένο καπάκι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι γαλακτοβάκιλλοι αναπαράγονται πολύ πιο ενεργά σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Κατά τη ζύμωση χωρίς πρόσβαση στον αέρα, τα «καλά» βακτήρια παραμένουν ζωντανά για πολλές ημέρες και μήνες, ακόμη και όταν το προϊόν αποθηκεύεται στο ψυγείο.

Ίσως δεν θα αρέσουν σε όλους το άζυμο λάχανο χωρίς αλάτι, αλλά πριν το σερβίρετε μπορεί να συμπληρωθεί με μπαχαρικά, ελαιόλαδο, βότανα, κρεμμύδια, βακκίνια κ.λπ.

Μέθοδος ζύμωσης χωρίς αλάτι

Έχοντας προετοιμάσει όλα τα απαραίτητα συστατικά, πιάτα, εργαλεία κοπής, προχωρήστε απευθείας στην εκτέλεση της διαδικασίας:

1. Το έτοιμο λάχανο ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο, παίρνει ξέσματα όπως στο συνηθισμένο τουρσί ή μεγαλύτερο, όπως συνιστάται. Αυτό εξοικονομεί τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών.
2. Τοποθετείται σε ένα βάζο και σφίγγεται σφιχτά έτσι ώστε να μην υπάρχουν σχηματισμοί αέρα μεταξύ των στρωμάτων.
3. Το βάζο γεμίζεται μόνο μέχρι τους "ώμους", καθώς το περιεχόμενο θα αυξηθεί σε όγκο κατά τη ζύμωση. Ο ελεύθερος χώρος θα καταλαμβάνεται από νερό, το οποίο προστίθεται στο δοχείο.
4. Το μείγμα λαχανικών χύνεται με διηθημένο νερό και κλείνεται καλά με ένα καπάκι.
   Σε αυτήν την κατάσταση, αφήνονται για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Εάν το λάχανο ζυμώνεται σε ένα μεγάλο δοχείο (κεραμικό δοχείο), καλύψτε το μείγμα λαχανικών με ένα κομμάτι βαμβακερό ύφασμα, στη συνέχεια εφαρμόστε έναν ξύλινο κύκλο κοπής και τοποθετήστε την ίδια την καταπίεση έτσι ώστε ένα στρώμα υγρού 3-5 cm να σχηματιστεί πάνω από τον κύκλο.

Για να βελτιωθεί η γεύση ενός πιάτου λαχανικών, προστίθενται καρότα κομμένα σε κύκλους ή λωρίδες, μερικές φορές μήλα, μούρα - lingonberries ή cranberries. Χρησιμοποιούνται επίσης μπαχαρικά - κύμινο ή δάφνη.

Πώς να ελέγξετε την ετοιμότητα

Όταν το νερό στο βάζο γίνεται θολό, αυτό σημαίνει ότι έχει ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Από αυτή τη στιγμή, δοκιμάζουν το χυμό, το λάχανο και καθορίζουν: αν τους αρέσει η γεύση, αν είναι αρκετά ξινό, συνεχίζουν τη ζύμωση σε ένα ζεστό μέρος ή αφαιρέστε το για αποθήκευση στο ψυγείο. Σε αυτήν την περίπτωση, εστιάστε στις προτιμήσεις σας και βρείτε τις κατάλληλες επιλογές.

Αποθήκευση ζυμωμένου λάχανου

Το βάζο με τα περιεχόμενα μεταφέρεται σε πιο δροσερό μέρος - στο υπόγειο ή ψυγείο... Υπό τέτοιες συνθήκες, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται και το πιάτο μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες.

Βγάλτε το λάχανο από το δοχείο για κατανάλωση με ένα καθαρό κουτάλι.

Πώς και με τι να σερβίρετε

Το ζυμωμένο λάχανο τρώγεται τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως συστατικό σε πολλές συνταγές: σαλάτες, βινεγκρέτ, πίτες, ζυμαρικά, μπορς, σούπες, ρολά λάχανου.

Το προϊόν ταιριάζει καλά με κρέας ή πατάτες... Είναι καλύτερα να βράσετε ή να ψήσετε το κρέας. Το ίδιο συνιστάται και για τις πατάτες.

Εάν καρυκεύσετε το λάχανο με μη ραφιναρισμένο λάδι και κρεμμύδια γλυκές ποικιλίες, έχετε μια υπέροχη σαλάτα που μπορεί να καταναλωθεί με άλλα προϊόντα ή μόνο με ψωμί.

Αντενδείξεις για χρήση

Το ζυμωμένο λάχανο αντενδείκνυται για άτομα που έχουν:

1. Πεπτικό έλκος του στομάχου και των εντέρων.
2. Οξεία και χρόνια καταρροϊκή γαστρίτιδα.
3. Οποιαδήποτε νεφρική νόσο, συνοδευόμενη από μείωση της λειτουργικής τους ικανότητας. Μεγάλες ποσότητες οργανικών οξέων στο λάχανο αυξάνουν τα συμπτώματα.
4. Αλλεργία σε προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση.

συμπέρασμα

Το ζυμωμένο λάχανο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, χωρίς τα οποία είναι αδύνατη η πλήρης δραστηριότητα του ανθρώπινου σώματος. Ωστόσο, απαιτείται η εκπλήρωση της προϋπόθεσης για επιτυχή ζύμωση - για τη δημιουργία κενού στο δοχείο. Αυτή η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα, αλλά μην ξεχνάτε πιθανές αντενδείξεις.