Είναι η γλουτένη τόσο τρομακτική και είναι στη σίκαλη;

Μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή είναι το θεμέλιο της μακροζωίας. Οι επιστήμονες λαμβάνουν όλο και περισσότερα δεδομένα σχετικά με το τι είναι και πώς είναι, και τι να εξαιρέσουν εντελώς από το μενού. Η γλουτένη έχει προστεθεί στη λίστα των αμφιλεγόμενων τροφίμων μαζί με το άμυλο, τη ζάχαρη και την πρωτεΐνη σόγιας.

Δεν γνωρίζουν όλοι τι είναι η γλουτένη και τι περιέχει. Η συνήθης διατροφή ενός κατοίκου της Ρωσίας περιλαμβάνει ψωμί σίκαλης: 1-3 φέτες ψωμιού τρώγονται για ένα γεύμα. Υπάρχει γλουτένη στη σίκαλη ή όχι; Πόσο υγιές είναι να τρώτε προϊόντα σίκαλης; Στο άρθρο θα λάβετε λεπτομερείς απαντήσεις σε όλες αυτές τις ερωτήσεις.

Η χημική σύνθεση της σίκαλης

Ανάλογα με τις συνθήκες ανάπτυξης και τις ποικιλίες, οι σπόροι σίκαλης περιέχουν διαφορετικές ποσότητες θρεπτικών συστατικών, βιολογικά ενεργά συστατικά και ιχνοστοιχεία.

Μέση περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των σπόρων σίκαλης:

• άμυλο (53-63%);
• βλεννογόνοι υδατάνθρακες - σάκχαρο κόμμεως (2,5-5%), λεβουλεζάνες (έως 3%).
• σακχαρόζη (4,3-6,6%);
• ίνα (2,04-3,32%);
• φυτικά λίπη (1,7-2%);
• φυτική πρωτεΐνη (8,09-19,13%).

Η πρωτεΐνη σίκαλης είναι ένα μείγμα αλβουμίνης, γλιαδίνης, σεκαλίνης, σφαιρίνης και γλουτελίνης.

αναφορά... Η γλουτένη είναι μια ομάδα πρωτεϊνών. Από τις πρωτεΐνες της γλουτένης, η σίκαλη περιέχει γλιαδίνη, σεκαλίνη και γλουτελίνη.

Ορυκτά συστατικά σπόρων σίκαλης:

• ενώσεις καλίου
• άλατα νατρίου
• ασβέστιο;
• μαγνήσιο;
• φώσφορος;
• θείο;
• πυρίτιο;
• χλωριούχα άλατα.

Τα μικρόβια και οι ώριμοι κόκκοι διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα τους σε βιταμίνες. Τα έμβρυα περιέχουν βιταμίνες Β, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Α. 1 κιλό μη βλαστικών κόκκων περιέχει:

• βιταμίνη Β1 - 2-7,8 ​​mg;
• βιταμίνη Β2 - 1,5-2,9 mg;
• βιταμίνη PP - 4,1-13,4 mg;
• βιταμίνη Β5 - 10,4 mg.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, κατά τη θερμική επεξεργασία των κόκκων σίκαλης, η σύνθεση των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών τους αλλάζει, η ποσότητα των βιταμινών και των μικροστοιχείων μειώνεται.

Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά προϊόντων σίκαλης ανά 100 g:

Όταν ρωτήθηκε εάν η σίκαλη περιέχει γλουτένη, η απάντηση είναι ναι. Επιπλέον, όχι μόνο τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πλούσια σε γλουτένη, αλλά και προϊόντα με βάση τη σίκαλη.

Όσο περισσότερη πρωτεΐνη περιέχει ένα τρόφιμο, τόσο περισσότερη γλουτένη περιέχει. Η γλουτένη αποικοδομείται ελαφρώς σε αμινοξέα όταν θερμαίνεται, σε αντίθεση με άλλες πρωτεΐνες στα δημητριακά. Τα ψωμιά, τα πατατάκια και τα δημητριακά περιέχουν περισσότερη γλουτένη από τα προϊόντα σίκαλης που μαγειρεύονται χωρίς παρατεταμένη θέρμανση.

Τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

Η γλουτένη, γνωστή στην επιστημονική κοινότητα ως γλουτένη (από τη λατινική "γλουτένη" - κόλλα), βρίσκεται στους σπόρους των δημητριακών. Διάφοροι τύποι ψωμιού, ζυμαρικών, προϊόντων αρτοποιίας περιέχουν γλουτένη σε ποσότητα 10-15% ξηρού βάρους.

Η γλουτένη προστίθεται σε παγωτό, κέτσαπ και σάλτσες στα εργοστάσια για να δώσει στα προϊόντα μια παχιά συνέπεια. Η γλουτένη που ονομάζεται "seitan" βρίσκεται στα πιάτα για χορτοφάγους και vegan και χρησιμοποιείται στην ανατολίτικη μαγειρική.

Προϊόντα που περιέχουν γλουτένη:

• δημητριακά - σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, λευκό άψητο ρύζι.
• δημητριακά δημητριακών
• ψημένα προϊόντα και παναρισμένα προϊόντα ·
• ζυμαρικά;
• λουκάνικα - λουκάνικα, λουκάνικα, παϊδάκια;
• προϊόντα σόγιας
• σάλτσες - μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα
• μπαστούνια καβουριών
• σάλτσες και καρυκεύματα - κύβοι μπουλόνι, καρυκεύματα γενικής χρήσης, σκόνες ζαχαροπλαστικής.
• τοματοπολτός και μπούκλες με τοματοπολτό.
• γιαούρτι, ζυμωμένο ψημένο γάλα, χιονόμπαλα, κεφίρ και τυρί cottage βιομηχανικής παραγωγής.
• παγωτό (εκτός από τον πάγο φρούτων) ·
• νέκταρ από συμπυκνώματα ·
• διατροφή αθλητικών πρωτεϊνών
• ένα φυτικό προϊόν που μιμείται το συμπυκνωμένο γάλα.

Ίχνη γλουτένης βρίσκονται σε πολτούς λαχανικών και φρούτων για παιδικές τροφές, επικάλυψη (υποκατάστατο βουτύρου), μεταποιημένα τυριά και βιομηχανικά ζαχαρωμένα φρούτα. Γλουτένη προστίθεται τεχνητά σε αυτά τα προϊόντα για τη βελτίωση της εμφάνισης των προϊόντων.

Περιεκτικότητα σε γλουτένη στα δημητριακά πολιτισμοί:

• σιτάρι (έως 80%)
• κριθάρι (έως 23%)
• σίκαλη (έως και 16%).

Τα μεταποιημένα τρόφιμα θα έχουν διαφορετικές μετρήσεις.

Μέση περιεκτικότητα σε γλουτένη ανά 100 g τροφής:

• αλεύρι σίτου - 3-5 g
• αλεύρι σίκαλης - 2-2,5 g;
• μαργαριτάρι κριθάρι - 2,2-2,8 g;
• πλιγούρι βρώμης - 2-2,25 g;
• λευκό ψωμί - 1,62 g;
• ψωμί σίκαλης - 1,05 g;
• κέτσαπ ντομάτας - 0,2-0,25 g;
• ξηρά ζυμαρικά - 10-11,5 g;
• σιμιγδάλι (ξηρό) - 45-50 g.

Περιεκτικότητα σε γλουτένη στη σίκαλη

σίκαλη και τα τρόφιμα που περιέχουν αυτό το σιτάρι περιέχουν πρωτεΐνες γλουτένης, όπως όλοι οι κόκκοι. Οι ώριμοι ξηροί κόκκοι περιέχουν έως και 16% γλουτένη. Αλεύρι σίκαλης - 2-2,5%, ψωμί σίκαλης - περίπου 1%.

Για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε γλουτένη των τροφίμων, η σίκαλη πλένεται με ζεστό νερό πριν από το μαγείρεμα. Το νερό διαλύει τη γλουτένη και ξεπλένει τους κόκκους.

Με ψωμί, φραντζόλες, πίτουρα και δημητριακά, τίποτα δεν μπορεί να γίνει. Αυτά τα προϊόντα απλώς εξαιρούνται από το μενού για δυσανεξία στη γλουτένη.

Τα οφέλη και οι βλάβες της γλουτένης

Εάν είστε υγιές άτομο, δεν πρέπει να φοβάστε τη γλουτένη. Αντιθέτως, η γλουτένη είναι χρήσιμη για την πρόληψη πολλών ασθενειών του γαστρεντερικού σωλήνα και των μεταβολικών διαταραχών.

Οφέλη της γλουτένης:

1. Η γλουτένη περιβάλλει τα τοιχώματα του στομάχου και των εντέρων, προστατεύοντας από την επιθετική δράση οξέων, αλκαλίων και άλλων ερεθιστικών ουσιών, η οποία είναι χρήσιμη για την πρόληψη και τη θεραπεία της γαστρίτιδας και της νόσου του πεπτικού έλκους.
2. Η γλουτένη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών υψηλής θερμίδων που βοηθούν στην ενίσχυση των οστών, στην αναγέννηση των ιστών, στην αύξηση των επιπέδων της αιμοσφαιρίνης σε περίπτωση υπερχρωματικής αναιμίας και στη διατήρηση της ανοσίας.
3. Στον διαβήτη, οι πρωτεΐνες της γλουτένης παρέχουν γρήγορο και μακράς διάρκειας κορεσμό, γεγονός που καθιστά ευκολότερο να ανεχθεί τη μείωση των υδατανθράκων στη διατροφή.
4. Η θρεπτική φυτική πρωτεΐνη θα αποκαταστήσει τη λειτουργία του ήπατος μετά από τραυματισμό και δηλητηρίαση.
5. Η γλουτένη είναι πηγή απαραίτητων αμινοξέων, δομικών στοιχείων των μυών και των ενζύμων του σώματος.

Η γλουτένη είναι επικίνδυνη μόνο για άτομα με γενετική δυσανεξία στη γλουτένη, μια κατάσταση που ονομάζεται κοιλιοκάκη. Αυτή η ασθένεια είναι κληρονομική. Σε ασθενείς με κοιλιοκάκη συνταγογραφείται δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Μια άλλη δυσάρεστη ιδιότητα των πρωτεϊνών γλουτένης είναι η ικανότητα πρόκλησης αλλεργιών σε ασθενείς με ασταθή ανοσολογική κατάσταση. Η αλλεργία εμφανίζεται, κατά κανόνα, μόνο σε έναν τύπο πρωτεΐνης γλουτένης: εάν είστε αλλεργικοί στη γλουτένη σίτου, δεν εκδηλώνεται όταν τρώτε προϊόντα από σίκαλη, κριθάρι και άλλα δημητριακά. Η αλλεργία στη γλουτένη είναι προσωρινή. Τις περισσότερες φορές εκδηλώνεται στην παιδική ηλικία σε παιδιά με διάθεση και σταματά μετά την εφηβεία και τη σταθεροποίηση του ανοσοποιητικού συστήματος.

Κίνδυνος κοιλιοκάκης

Οι γιατροί διακρίνουν μεταξύ της πραγματικής κοιλιοκάκης και της κοιλιοκάκης. Η αληθινή κοιλιοκάκη κληρονομείται με κυρίαρχο τρόπο, δηλαδή, εάν ένας από τους γονείς είχε δυσανεξία στη γλουτένη, όλα τα παιδιά θα το έχουν.

Η αληθινή κοιλιοκάκη δεν θεραπεύεται, οι ασθενείς αναγκάζονται να ακολουθούν δίαιτα καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής τους. Η κοιλιοκάκη αναπτύσσεται απουσία γενετικής προδιάθεσης για την ασθένεια.

Αιτίες κοιλιοκάκης:

• ανωμαλίες στην ανάπτυξη του λεπτού εντέρου.
• εντερικές λοιμώξεις
• μακροχρόνια χρήση αντιβιοτικών και χημειοθεραπευτικών φαρμάκων.
• καρκίνος του εντέρου.

Η κοιλιοκάκη εξαφανίζεται μετά τη θεραπεία της υποκείμενης νόσου και ομαλοποιείται η λειτουργία του εντέρου.

Με αυτές τις ασθένειες, η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, των βιταμινών και των ανόργανων συστατικών που καταναλώνονται με τα τρόφιμα μειώνεται. Αυτός είναι ο λόγος για την ανάπτυξη ταυτόχρονης παθολογίας:

• ευθραυστότητα των οστών, μυϊκή δυστροφία, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών και αγγειακών μυών.
• υποβιταμίνωση;
• δυστροφία των νευρικών ινών, δυσλειτουργία του εγκεφάλου και του νωτιαίου μυελού
• αναιμία;
• απώλεια δοντιών, αιμορραγικά ούλα
• τριχόπτωση, εύθραυστα νύχια, ξηρό δέρμα.
• μειωμένη ανοσία, ευαισθησία σε λοιμώξεις.

Εάν δεν ακολουθεί δίαιτα χωρίς γλουτένη, οι ασθενείς με κοιλιοκάκη και κοιλιοκάκη, μετά την ανάπτυξη ταυτόχρονης νόσου και δυστροφίας, πεθαίνουν από σοβαρές μολυσματικές ασθένειες, καθώς το σώμα χωρίς θρεπτικά συστατικά δεν μπορεί να αμυνθεί έναντι παθογόνων μικροοργανισμών.

Πώς να αναγνωρίσετε τη δυσανεξία στη γλουτένη

Εάν κάποιος από τους γονείς σας έχει κοιλιοκάκη, έχετε επίσης κοιλιοκάκη.

Προσοχή! Εάν εντοπίσετε ένα ή περισσότερα συμπτώματα κοιλιοκάκης, ζητήστε ιατρική βοήθεια για να διευκρινίσετε τη διάγνωση.

Συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη:

• αυξημένη ώθηση για αφόδευση.
• κόπρανα άφθονα, αφρώδη, ελαφριά, με έντονη οσμή.
• Τα προβλήματα στα κόπρανα δεν εξαφανίζονται κατά τη λήψη φαρμάκων που ομαλοποιούν τη λειτουργία του εντέρου.
• παρατηρείται λήθαργος, ωχρότητα
• το σωματικό βάρος μειώνεται, η όρεξη χάνεται.
• αϋπνία, νεύρωση, άγχος εμφανίζεται?
• παρατηρούνται συμπτώματα υποβιταμίνωσης - προβλήματα με το δέρμα, τα μαλλιά, τα αιμορραγικά ούλα, απώλεια δοντιών.
• οι περιπτώσεις μολυσματικών ασθενειών αυξάνονται.
• αυξάνεται η ευθραυστότητα των οστών.

Η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να είναι αλλεργική στη φύση. Σε αυτήν την περίπτωση, τα συμπτώματα αλλεργίας παρατηρούνται μετά από κατάποση τροφίμων με γλουτένη.

Συμπτώματα αλλεργίας στη γλουτένη:

• φαγούρα στο δέρμα;
• ερυθρότητα, δερματικό εξάνθημα
• αυξημένη σιελόρροια, έκκριση ρινικής βλέννας.
• αίσθημα δυσφορίας στην κοιλιά μετά την κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη.

Με αλλεργίες, τα φυσιολογικά κόπρανα παραμένουν, δεν υπάρχουν ενδείξεις υποβιταμίνωσης και εξασθένησης του ανοσοποιητικού συστήματος. Η αλλεργία στη γλουτένη, όπως και άλλοι τύποι αλλεργικών ασθενειών, σταματά με τη λήψη αντιαλλεργικών φαρμάκων.

Προσοχή! Για να αποσαφηνίσετε τον τύπο της αλλεργίας και τον διορισμό κατάλληλης θεραπείας, συμβουλευτείτε έναν ανοσολόγο.

Τι λένε οι γιατροί για τη γλουτένη

Οι ειδικοί δεν αναγνωρίζουν τους κινδύνους από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν γλουτένη για όσους δεν είναι κοιλιοκάκη ή αλλεργικοί στη γλουτένη.

Reilly N., Παιδιατρική Γαστρεντερολόγος, Ιατρικό Κέντρο Πανεπιστημίου της Κολούμπια της Νέας Υόρκης: «Μια ολική αποβολή της γλουτένης απαιτείται μόνο για ασθενείς με κοιλιοκάκη. Για υγιείς ανθρώπους, η γλουτένη χρησιμεύει ως τροφή. Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη για υγιείς ανθρώπους θα προκαλέσουν ανεπάρκεια παχυσαρκίας, βιταμινών και ιχνοστοιχείων. "

Alexey P., γαστρεντερολόγος: «Η γλουτένη δεν είναι δηλητήριο. Τα προβλήματα πρόσληψης γλουτένης είναι υπερβολικά. Δεν μπορεί να βλάψει άτομα χωρίς κοιλιοκάκη και αλλεργία στη γλουτένη. "

Μαρίνα Α, διαιτολόγος, αλλεργιολόγος-ανοσολόγος: «Εκτός αν υπάρχει γενετική διαταραχή όπως κοιλιοκάκη, η δυσανεξία στη γλουτένη σε ενήλικες είναι προσωρινή. Μετά την ομαλοποίηση του πεπτικού συστήματος, δεν απαιτείται δίαιτα. "

Διαβάστε επίσης:

Τι είναι το ρύζι Arborio και σε ποια πιάτα χρησιμοποιείται.

Οφέλη της βρώμης για το στομάχι.

Τι είναι το triticale, πώς φαίνεται και πού χρησιμοποιείται.

συμπέρασμα

Όπως με όλα τα δημητριακά, η σίκαλη περιέχει γλουτένη. Αλλά δεν πρέπει να αποφεύγετε τα τρόφιμα σίκαλης. Η γλουτένη έχει οφέλη για την υγεία για άτομα χωρίς κοιλιοκάκη ή αλλεργία στη γλουτένη.

Η βλάβη των πρωτεϊνών γλουτένης είναι υπερβολική. Ο φόβος για την ασφάλεια της υγείας έχει προκαλέσει μύθους και μύθους για αυτήν την ουσία.

Χωρίς ιατρική εξέταση, δεν πρέπει να διαγνώσετε τον εαυτό σας με δυσανεξία στη γλουτένη, καθώς και να κάνετε δίαιτα χωρίς γλουτένη εάν δεν έχετε λάβει οδηγίες από τους γιατρούς σας. Η διατροφή πρέπει να ποικίλλει για τη διατήρηση της υγείας.