Τι είναι το ρύζι Arborio και σε ποια πιάτα χρησιμοποιείται

Το ιταλικό ρύζι Arborio έχει ημιδιαφανή επιφάνεια και περιέχει τους υδατάνθρακες αμυλοπηκτίνη, ένα άμυλο τροφίμων που είναι εύπεπτο. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, το άνω στρώμα των κόκκων γίνεται κολλώδες, λεπτό, διατηρώντας παράλληλα το σχήμα του. Το Arborio είναι το κύριο συστατικό του διάσημου ιταλικού ριζότου. Λόγω της ειδικής δομής του, το ρύζι απορροφά γρήγορα νερό, ζωμό, αρώματα διαφόρων μπαχαρικών και καρυκευμάτων.

Στο άρθρο θα μιλήσουμε για τα χαρακτηριστικά του Arborio, τη διατροφική του αξία, τις διαφορές από άλλες ποικιλίες ρύζι, θα αποκαλύψουμε τα μυστικά της παρασκευής ριζότο, νόστιμων μπαλακιών αραντσίνι και πορτοκαλιού πουτίγκα.

Rice Arborio: τι είναι, χαρακτηριστικά

Το Arborio είναι μια από τις πιο κοινές ποικιλίες ρυζιού στην Ιταλία. Ανήκει στο είδος Oryza sativa (ρύζι σποράς). Οι κόκκοι είναι κοντοί, φαρδιοί, στρογγυλεμένοι, με μαργαριτάρι επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δεν κολλάνε λόγω της μέτριας περιεκτικότητας σε άμυλο.

Η κουλτούρα εκτράφηκε από τον Ιταλό καλλιεργητή ρυζιού Domenico Marchetti, διασχίζοντας τις ποικιλίες Vialone και Lady Wright. Στη συνέχεια, αποκτήθηκαν άλλες ποικιλίες ιταλικού ρυζιού, με μακρύ και κρυσταλλικό σιτάρι.

Το προϊόν πήρε το όνομά του από τον μικρό οικισμό του Arborio στην επαρχία Vercelli, που βρίσκεται στην πεδιάδα του Padan. Είναι το ιδανικό μέρος για την καλλιέργεια ρυζιού.

Στη λεκάνη Po, η θερμοκρασία του αέρα το χειμώνα δεν πέφτει ποτέ κάτω από 0 ° С και δεν αυξάνεται πάνω από + 24 ° С το καλοκαίρι. Οι άφθονες βροχοπτώσεις, οι πυκνές δεξαμενές και τα κανάλια άρδευσης, τα εδάφη πλημμυρών επιτρέπουν την καλλιέργεια των καλύτερων ποικιλιών ρυζιού.

Στη φωτογραφία - Ρύζι Arborio.

Διαφορά από άλλες ποικιλίες

Περισσότερες από 70 ποικιλίες ρυζιού καλλιεργούνται στην Ιταλία και το Arborio θεωρείται ένα από τα καλύτερα για την παρασκευή ριζότο. Οι κόκκοι περιέχουν 18-19% αμυλόζη, η οποία τους επιτρέπει να διατηρήσουν το σχήμα τους και να παρέχει υψηλή ικανότητα απορρόφησης.

Λόγω της δομής και του μεγέθους της, η θερμότητα διεισδύει εύκολα στο εξωτερικό στρώμα, ο πυρήνας παραμένει άθικτος. Οι κόκκοι απορροφούν τέλεια νερό, κρασί, ζωμό, αυξάνοντας τέσσερις φορές. Έτσι διαφέρουν από άλλες ποικιλίες. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύεται, το Basmati διπλασιάζεται μόνο σε μέγεθος.

αναφορά... Ο χρόνος μαγειρέματος των δημητριακών ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, την περίοδο συγκομιδής, τη γήρανση και τον βαθμό επεξεργασίας.

Οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να παρακολουθούν στενά την κατάσταση των δημητριακών, ώστε να μην τους υπερβάλλουν στη σόμπα. Η γραμμή ανάμεσα σε συνηθισμένο χυλό βρασμένου ρυζιού και εξαιρετικό ριζότο είναι εύκολο να περάσει.

Χημική σύνθεση

Ο πίνακας δείχνει τη σύνθεση βιταμινών και μετάλλων του ρυζιού.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες και bju

Το ρύζι Arborio περιέχει περίπου 7% πρωτεΐνες. Με θρεπτική αξία το προϊόν είναι ανώτερο από το σιτάρι. Οι κόκκοι είναι χωρίς γλουτένη, που επιτρέπει σε άτομα με κοιλιοκάκη να το χρησιμοποιούν.

Διατροφική αξία του ρυζιού ανά 100 g:

• περιεκτικότητα σε θερμίδες - 330 kcal;
• πρωτεΐνες - 2,38 g;
• λίπη - 0,21 g;
• υδατάνθρακες - 28,29 g.

Εφαρμογές μαγειρικής

Το ρύζι Arborio είναι το κύριο συστατικό του διάσημου ιταλικού ριζότου. Το πιάτο είναι εύκολο να παρασκευαστεί και έχει εκπληκτικά λεπτή γεύση και κρεμώδη υφή.

Όλο το μυστικό έγκειται στην τεχνολογία μαγειρέματος: τα δημητριακά πρώτα τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο και μετά προστίθεται ζωμός λαχανικών ή κρέατος καθώς απορροφάται το υγρό. Αφαιρέστε από τη φωτιά ένα λεπτό πριν μαγειρευτεί το ρύζι, αφήνοντας τον πυρήνα των κόκκων πυκνό.

Άλλα πιάτα παρασκευάζονται επίσης από δημητριακά:

• γλυκές πουτίγκες, πίτες και κατσαρόλες
• χοντρές σούπες
• arancini - μπάλες ρυζιού με διάφορα γεμίσματα (κρέας, τυρί, λαχανικά, μανιτάρια).
• πίτα - αλμυρή πίτα γεμιστή με ζαχαροπλαστική.
• Το paella είναι ένα ισπανικό πιάτο με την προσθήκη κρέατος, λαχανικών, μανιταριών, θαλασσινών, που θυμίζει ριζότο.

Συνταγές πιάτων

Έχουμε ετοιμάσει πολλές συνταγές για παραδοσιακά πιάτα με φωτογραφίες για εσάς. Δεν χρειάζεται να ξεπλένετε το ρύζι πριν από το μαγείρεμα.

Ριζότο ντομάτας

Συστατικά:

• δύο μεσαίες ντομάτες;
• ένα μικρό μάτσο μαϊντανό?
• 500 ml ζωμό λαχανικών ή νερό.
• ένα κρεμμύδι κρεμμύδι?
• 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο;
• 160 γραμμάρια ρυζιού Arborio.
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Παρασκευή:

1. Πλύνετε τις ντομάτες, κόψτε στα μισά και αφαιρέστε τον πυρήνα. Κόψτε τον πολτό σε κομμάτια.
2. Πλύνετε το μαϊντανό, αφαιρέστε τους μίσχους, κόψτε τα φύλλα.
3. Ζεσταίνουμε το ζωμό.
4. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε ελαιόλαδο, σοτάρετε τα κρεμμύδια σε κύβους μέχρι να είναι διαφανείς.
5. Προσθέστε τις ντομάτες στο κρεμμύδι και σιγοβράστε για δύο λεπτά.
6. Προσθέστε ρύζι σε μια κατσαρόλα και ρίξτε με σάλτσα ντομάτας. Μαγειρέψτε για δύο λεπτά.
7. Προσθέστε 4-5 μεζούρες ζεστού ζωμού και μαγειρέψτε για 15-18 λεπτά.
8. Συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό καθώς απορροφάται, ανακατεύοντας περιστασιακά. Μην αφήνετε τα δημητριακά να απορροφήσουν εντελώς το υγρό, διαφορετικά δεν θα μαγειρεύουν ομοιόμορφα.
9. Προσθέστε αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μαϊντανό δύο λεπτά πριν από το τέλος της διαδικασίας.
10. Ανακατεύοντας συνεχώς, φέρτε το πιάτο σε ετοιμότητα. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να παραμείνει για ένα λεπτό.
11. Σερβίρετε με φρέσκο ​​μαϊντανό.

Παραδοσιακό ιταλικό ριζότο με μανιτάρια

Συστατικά:

• 300 γραμμάρια ρυζιού Arborio
• 400 g φρέσκων μανιταριών του δάσους.
• ένα κρεμμύδι
• 1 λίτρο ζωμού λαχανικών.
• 50 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
• βούτυρο 82% για γεύση.
• αλάτι, πιπέρι για γεύση
• μια πρέζα μοσχοκάρυδο?
• 200 ml ξηρού λευκού κρασιού.
• ένα μάτσο φρέσκο ​​μαϊντανό?
• 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο.

Παρασκευή:

1. Ξεπλύνετε και ξεφλουδίστε τα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες και πετάξτε σε ένα σουρωτήρι.
2. Κόψτε το μαϊντανό ψιλοκομμένα.
3. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε ελαιόλαδο και ρίχνουμε σε μια χούφτα μαϊντανό.
4. Κόβουμε το κρεμμύδι σε κύβους και τηγανίζουμε σε ξεχωριστό μπολ με ελαιόλαδο.
5. Προσθέστε ρύζι στο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά. Οι σπόροι πρέπει να κορεστούν ομοιόμορφα με λάδι.
6. Ρίχνουμε το άσπρο κρασί στο ρύζι, ακριβώς στο κέντρο και μετά προσθέτουμε 3-4 κουτάλες ζεστού ζωμού, καλύπτοντας πλήρως το ρύζι.
7. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε ζωμό καθώς απορροφάται το υγρό.
8. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
9. Μαγειρέψτε για άλλα τρία λεπτά, προσθέστε τριμμένη παρμεζάνα, βούτυρο για γεύση, ανακατέψτε και απενεργοποιήστε τη φωτιά.
10. Σερβίρετε με φρέσκο ​​μαϊντανό.

Ριζότο με πεπόνι

Συστατικά:

• 400 γραμμάρια ρυζιού
• ένα ώριμο πεπόνι?
• 1,5 λίτρα ζωμού λαχανικών.
• 80 g βούτυρο;
• 100 g λευκού ημι-γλυκού κρασιού.
• ένα κόκκινο κρεμμύδι.
• ελαιόλαδο για γεύση
• 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. 20-30% κρέμα;
• Τυρί Grana Padano (ή οποιοδήποτε σκληρό τυρί).

Παρασκευή:

1. Κόψτε το πεπόνι σε κομμάτια.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε ελαιόλαδο.
3. Προσθέστε ρύζι και λευκό κρασί στα κρεμμύδια.
4. Ρίξτε σε μια κουτάλα ζωμού και προσθέστε το μισό από το πεπόνι.
5. Προσθέστε 1-2 κουταλιές ζωμού καθώς απορροφάται το υγρό.
6. Προσθέστε το υπόλοιπο πεπόνι, το βούτυρο, την κρέμα και το τυρί 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Ανακατέψτε, πιπέρι και σερβίρετε.

Arancini με μοτσαρέλα

Για μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε ριζότο μαγειρεμένο την προηγούμενη ημέρα. Πάρτε τυρί μοτσαρέλα σε μπαρ (με την ένδειξη "για πίτσα"), με χαμηλή τήξη.

Χτυπάμε το αυγό με λίγο αλάτι. Με βρεγμένα χέρια, πάρτε μια μικρή ποσότητα ριζότο, ισοπεδώστε το σε ένα επίπεδο κέικ, τοποθετήστε έναν κύβο τυριού στο κέντρο. Στη συνέχεια σχηματίστε μια μπάλα.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα. Βυθίστε τις μπάλες εναλλάξ, πρώτα σε ένα αυγό και μετά σε ψίχουλα ψωμιού. Πετάξτε σε βραστό λάδι και τηγανίζετε γρήγορα μέχρι να ροδίσει, γυρίζοντας με κουτάλι.

Βάλτε το τελειωμένο arancini σε χαρτοπετσέτες για να αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος.

Το Arancini είναι νόστιμο ζεστό και κρύο με σάλτσα ντομάτας.

Πορτοκαλί πουτίγκα

Συστατικά:

• 600 ml γάλακτος
• 500 γραμμάρια ρυζιού Arborio
• 150 g μέλι
• 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φλούδα πορτοκαλιού;
• 70 γραμμάρια φυστίκια;
• 150 ml κρέμας 20%.

Παρασκευή:

1. Ξεφλουδίστε το ξύσμα από το πορτοκάλι.
2. Ρίχνουμε τα δημητριακά με γάλα, προσθέτουμε το ξύσμα και το μέλι. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, καλύψτε για 1 ώρα και 20 λεπτά.
3. Ρίχνουμε την κρέμα, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά.
4. Βάζουμε ζεστή πουτίγκα σε μπολ, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φιστίκια και ξύσμα πορτοκαλιού. Σερβίρετε με απλή ψύξη.

Πώς να αντικαταστήσετε το ρύζι

Αντί του Arborio, το ρύζι Carnaroli χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Τα δημητριακά έχουν την ίδια θρεπτική αξία και περιεκτικότητα σε θερμίδες, αλλά διαφέρουν σε σχήμα. Arborio - κοντόκοκκο, Carnaroli - μεσαίου κόκκου.

Η ισπανική ποικιλία Valencia μοιάζει με το Arborio και είναι κατάλληλη για την παρασκευή ριζότο.

Οποιοδήποτε μεσαίο ή μακρύ κόκκο λευκό ρύζι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο θα λειτουργήσει ως υποκατάστατο. Αλλά θυμηθείτε ότι άλλες ποικιλίες σπόρων απορροφούν το μισό νερό από το Arborio.

Είναι καλύτερα να προσθέσετε δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη στις πουτίγκες - για παράδειγμα, Krasnodar με στρογγυλούς κόκκους.

αναφορά... Χρησιμοποιώντας άλλες ποικιλίες, θα είναι δυνατή η παρασκευή μόνο νόστιμου κουάκερ ρυζιού, που θυμίζει αόριστα ένα πραγματικό ριζότο με κρεμώδη δομή.

Αντενδείξεις

Η κατανάλωση πολύ ρυζιού προκαλεί δυσκοιλιότητα και εντερικό κολικό. Στα παιδιά κάτω των τριών ετών χορηγούνται δημητριακά όχι περισσότερο από μία φορά την εβδομάδα.

Το προϊόν πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από το μενού για αλλεργίες. Οι διατροφολόγοι προτείνουν τον περιορισμό της χρήσης δημητριακών όταν χάνετε βάρος.

Διαβάστε επίσης:

Μπορεί να εμφανιστεί αλλεργία στο ρύζι και πώς εκδηλώνεται;

Είναι δυνατόν να τρώτε ρύζι με γαστρίτιδα: επιχειρήματα υπέρ και κατά, επιλογή ποικιλίας.

συμπέρασμα

Το ρύζι Arborio περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων, εύπεπτα άμυλα και σάκχαρα. Οι κόκκοι χρησιμοποιούνται ευρέως στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Το προϊόν έχει τη μοναδική ικανότητα απορρόφησης υγρών γρήγορα.

Στη βάση του, παρασκευάζεται ιταλικό ριζότο - ένα πιάτο με μια λεπτή κρεμώδη δομή, πλούσια γεύση και άρωμα. Το Arborio χρησιμοποιείται επίσης σε συνταγές για πολλές άλλες λιχουδιές - σας συνιστούμε να δοκιμάσετε να τα μαγειρέψετε!