Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο με λάχανο: βήμα προς βήμα οδηγίες και επιλογές συνταγής

Το λάχανο τουρσί είναι ένας από τους απλούστερους και πιο συνηθισμένους τρόπους επεξεργασίας λαχανικών για μακροχρόνια αποθήκευση (περισσότερο από έξι μήνες). Το λάχανο ζυμώνεται από το δεύτερο μισό Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Νοεμβρίου, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου οι μεσοπρόθεσμες και μεσοπρόθεσμες ποικιλίες ωριμάζουν μαζικά.

Οι πρώιμες ποικιλίες λαχανικών δεν είναι κατάλληλες για τουρσί, επειδή έχουν χαλαρά κεφάλια λάχανου και πράσινο χρώμα, έχουν επίσης λιγότερη ζάχαρη, επομένως είναι λιγότερο ζυμωμένα. Συνολικά, υπάρχουν διάφοροι τύποι λάχανο τουρσί στην παραδοσιακή σλαβική κουζίνα: ψιλοκομμένο, τεμαχισμένο και λάχανο. Το άρθρο θα σας πει πώς να ζυμώσετε λάχανο με κεφάλια λάχανου, πώς να το αποθηκεύσετε και τι να χρησιμοποιήσετε με αυτό.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της ζύμωσης πιρούνι

Το μειονέκτημα της αλάτισης ολόκληρου του λάχανου για το χειμώνα είναι ότι το ψιλοκομμένο λαχανικό καταλαμβάνει πολύ χώρο. Για να αλάτι λάχανο με πιρούνια, θα χρειαστείτε όχι μόνο ένα ξεχωριστό δωμάτιο, αλλά και ένα ειδικό δοχείογια παράδειγμα βαρέλια. Το τεμαχισμένο λάχανο μπορεί να υποστεί ζύμωση σε κανονικά βάζα τριών λίτρων και να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι.

Τα πλεονεκτήματα περιλαμβάνουν την απλότητα της διαδικασίας, καθώς και μεγάλο αριθμό παραλλαγών συνταγών: τέτοιο λάχανο ζυμώνεται με κύμινο σπόρους, χρένο, μήλα, κόλιανδρο, καρότα, τεύτλα και άλλα λαχανικά και μπαχαρικά που δίνουν στο λαχανικό τις ευεργετικές τους ιδιότητες και γεύση. Το Sauerkraut in forks είναι ένα πραγματικό superfood που περιέχει βιταμίνες και μέταλλα απαραίτητα για το ανθρώπινο σώμα.

Πίνακας "Χημική σύνθεση του λάχανο τουρσί"

Πώς να ζυμώσετε λάχανο με λάχανο

Όπως ήδη αναφέρθηκε, συνηθίζεται η ζύμωση του λάχανου την φθινοπωρινή περίοδο, όταν ωριμάζει η κύρια καλλιέργεια, κατάλληλη για συγκομιδή. Ο κατάλογος των συστατικών που απαιτούνται για τη ζύμωση περιλαμβάνει:

• λάχανο - 10 κιλά
• καρότα - 300 g (3% του βάρους του κύριου λαχανικού).
• λεπτό αλάτι - 200-250 g (2-2,5% του βάρους του λαχανικού)
• μήλα, lingonberry, cranberry - για γεύση.

Ένα κατάλληλο δοχείο για τη συγκομιδή λάχανου σε πιρούνια είναι ένα βαρέλι - ξύλινο ή πλαστικό. Θα λειτουργήσουν επίσης μεγάλα μεταλλικά δοχεία τροφίμων και μεγάλα άκαμπτα πλαστικά δοχεία. Όλα τα πλαστικά δοχεία πρέπει να είναι κατάλληλα για αποθήκευση τροφίμων σε αυτά.

Επιπλέον, συνιστάται να δώσετε προσοχή σε ό, τι είχε αποθηκευτεί στο παρελθόν - αν δεν χρησιμοποιούνται νέα βαρέλια, δοχεία και δοχεία. Για παράδειγμα, η μυρωδιά μιας ρέγγας που ήταν προηγουμένως σε δοχεία είναι σχεδόν αδύνατη να αφαιρεθεί - ένα κομμάτι με μυρωδιά ψαριού μπορεί να θεωρηθεί χαλασμένο.

Βήμα προς βήμα οδηγίες:

1. Οι κεφαλές του λάχανου καθαρίζονται από βρώμικα, σάπια και πράσινα φύλλα, κόβονται στελέχη.
2. Πλύνετε, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα καρότα.
3. Πασπαλίζουμε το λάχανο με αλάτι.
4. Το κάτω μέρος του δοχείου είναι επενδεδυμένο με λευκά φύλλα.
5. Πράσινα φύλλα, μια πλαστική χαρτοπετσέτα και ένας καταπιεστικός κύκλος καλύπτονται πάνω από όλο το λάχανο, η καταπίεση τοποθετείται στο δοχείο.
6. Η άλμη πρέπει να βγει στην επιφάνεια του κύκλου χαμηλότερης απότομης μετά από 24 ώρες.
7. Οι φυσαλίδες αερίου και ο αφρός (σημάδια ζύμωσης) αφαιρούνται.
8. Κάθε 1-2 ημέρες, τρυπάτε το τεμάχιο εργασίας σε πολλά σημεία προς τα κάτω με ένα λείο ραβδί. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται έως ότου δεν εκπέμπεται πλέον αέριο με έντονη οσμή από τις οπές.
9. Αφού το λαχανικό ηρεμήσει (κατά 20-30 cm), αφαιρείται η καταπίεση, ο κύκλος, η χαρτοπετσέτα, τα φύλλα και τα καφέ πιρούνια.
10. Ο κύκλος πίεσης πλένεται με διάλυμα καυτής σόδας.
11. Η χαρτοπετσέτα πλένεται σε νερό και μετά σε αλατούχο διάλυμα.
12. Με μια τυλιγμένη χαρτοπετσέτα, καλύψτε ξανά το τεμάχιο εργασίας στο δοχείο.
13. Τα άκρα της χαρτοπετσέτας μπαίνουν μέσα στο δοχείο.
14. Καλύψτε με κύκλο και λιγότερη καταπίεση.
15. Το αλατόνερο πρέπει να προεξέχει στην άκρη του κύκλου χαμηλότερης κοπής, διαφορετικά, η άλμη αυξάνεται ή συμπληρώνεται.

Η συγκομιδή σε κεφάλια λάχανου θεωρείται έτοιμη όταν τελειώσει η ζύμωση γαλακτικού οξέος και το λαχανικό γίνεται πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα και αποκτά ένα ευχάριστο άρωμα. Η άλμη πρέπει να είναι θολό κίτρινο και να έχει ξινή αλμυρή γεύση. Το τεμάχιο εργασίας είναι έτοιμο σε περίπου 15-20 ημέρες.

Πώς να αλάτιμε λάχανο στα μισά

Το λαχανικό ζυμώνεται με δύο κεφαλές λάχανου και μισά. Για τη συγκομιδή, χρησιμοποιούνται πυκνά κεφάλια λάχανου καθυστερημένων ποικιλιών.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• νερό - 8 l;
• αλάτι - 320 g.

Παρασκευή:

1. Οι κεφαλές του λάχανου καθαρίζονται από χαλασμένα και πράσινα φύλλα, κόβονται στελέχη.
2. Το κάτω μέρος του δοχείου είναι επενδεδυμένο με πράσινα φύλλα.
3. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα δοχείο.
4. Πράσινα φύλλα, μια χαρτοπετσέτα και ένας καταθλιπτικός κύκλος τοποθετούνται πάνω από το λάχανο και η καταπίεση είναι στην κορυφή.
5. Ρίχνουμε τα πάντα με 4% άλμη (400 g αλάτι ανά κουβά με νερό)
6. Κάθε 1-2 ημέρες, το τεμάχιο εργασίας τρυπιέται για να απελευθερώσει το αέριο.

Το κομμάτι εργασίας είναι έτοιμο σε περίπου τρεις εβδομάδες.

Μισά λάχανου με τεμαχισμένο λάχανο και καρότα

Τα κεφάλια και τα μισά αλατίζονται επίσης με ψιλοκομμένο λάχανο και καρότα.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• καρότα - 300 g;
• αλάτι - 200 g

Παρασκευή:

1. Τα καρότα προστίθενται στο ψιλοκομμένο λάχανο.
2. Τρίψτε τα λαχανικά με αλάτι.
3. Βάλτε τα λαχανικά σε ένα δοχείο με στρώση 30 cm.
4. Τοποθετούνται κεφαλές λάχανου ή μισών.
5. Βάζουμε ψιλοκομμένο λάχανο κ.λπ.
6. Καλύψτε με πράσινα σεντόνια, μια χαρτοπετσέτα, γύρω και βάλτε υπό καταπίεση.
7. Διαπερνούν για να απελευθερώνουν το αέριο κάθε 1-2 ημέρες μέχρι να βγει όλο αυτό.

Η ετοιμότητα έρχεται σε περίπου 15-20 ημέρες.

Τα μισά λευκασμένου λάχανου

Υπάρχει επίσης ένας τρόπος ζύμωσης λευκασμένου λάχανου στα μισά, θα το εξετάσουμε επίσης.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• αλάτι - 600 g.

Παρασκευή:

1. Τα κεφάλια λάχανου αρωματίζονται σε βραστό αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά.
2. Τα ψυχρά λαχανικά σφραγίζονται σφιχτά σε ένα δοχείο και πασπαλίζονται με αλάτι.
3. Καλύψτε με πράσινα σεντόνια, μια χαρτοπετσέτα, γύρω και βάλτε υπό πίεση για 15-20 ημέρες.

Τουρσί με ξύδι

Εξετάστε μια ενδιαφέρουσα συνταγή για να μαζέψετε λευκά κεφάλια λάχανου με ξύδι. Το προϊόν είναι πικάντικο και ιδανικό για μενού σνακ.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• μπαχάρι - 1 g;
• φύλλα δάφνης - 2 g;
• ζάχαρη - 20 g;
• αλάτι - 10 g;
• ξίδι - 20 g;
• ζωμός - 1 λίτρο.

Παρασκευή:

1. Ξεφλουδίστε το λαχανικό, κόψτε τα κεφάλια του λάχανου στα μισά και αδειάστε σε βραστό νερό.
2. Δροσερά πιρούνια και ζωμό.
3. Βάλτε τα μισά σε ένα δοχείο, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μπαχάρι, δάφνη και ξύδι σε αυτά.
4. Καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα, γύρω και βάλτε υπό καταπίεση.
5. Ρίχνουμε κρύο ζωμό για τρεις ημέρες.

Παραλλαγές συνταγής

Μεταξύ της ποικιλίας συνταγών για λάχανο τουρσί με πιρούνια, σκεφτείτε μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες και νόστιμες.

Με τουρσί μανιτάρια

Λευκό λάχανο με τουρσί μανιτάρια βρίσκεται συχνά στη σλαβική κουζίνα. Για να γίνει αυτό, οι κεφαλές του λάχανου ζυμώνονται με τον συνηθισμένο τρόπο με καρότα, η οποία περιγράφηκε παραπάνω. Αφού τελειώσει η ζύμωση, το λαχανικό τοποθετείται σε ένα μικρό δοχείο και αναμιγνύεται με ψιλοκομμένα μανιτάρια.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• καρότα - 300 g;
• αλάτι - 160 g;
• μανιτάρια τουρσί - 900 g.

Με παστινάκες

Οι κεφαλές του λάχανου ζυμώνονται σύμφωνα με την κλασική συνταγή με καρότα και προστίθενται παστινάκια μετά τη ζύμωση.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• καρότα - 600 g;
• φρέσκα παστινάκια - 300 g;
• αλάτι - 200 g

Κεφάλια λάχανου με παντζάρια

Τα πιρούνια ζυμώνονται με τεύτλα, ξεφλουδίζονται και λευκαίνονται για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Τα πιρούνια λάχανου τοποθετούνται σε ένα δοχείο και τοποθετούνται με ψιλοκομμένα τεύτλα. Η ζύμωση πραγματοποιείται σύμφωνα με την ίδια αρχή όπως συνήθως.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• επιτραπέζια τεύτλα - 400 g;
• αλάτι - 170 g.

Κεφάλια λάχανου με αγγούρια

Όχι μόνο μπαχαρικά προστίθενται στο λάχανο, μούρα, φρέσκο λαχανικά και φρούτα, αλλά και τουρσιά. Τα αγγούρια είναι ελαφρώς συμπιεσμένα, αλλά τραγανά, με μυρωδιά λάχανου. Το κομμάτι εργασίας αποκτά την οξύτητα των αγγουριών και μια ελαφριά ξινή.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά
• καρότα - 330 g;
• ισχυρά αγγούρια τουρσί - 7-8 κιλά.

Παρασκευή:

Τα πιρούνια, τα ψιλοκομμένα καρότα και τα τουρσιά τοποθετούνται σε ένα δοχείο καλυμμένο με φύλλα λάχανου σε στρώσεις 20-30 cm.
Τελειώνουν τη συμπίεση με λάχανο, το καλύπτουν με φύλλα, βάζουν έναν κύκλο και το βάζουν κάτω από καταπίεση για 30 ημέρες.

Προβηγκία

Το λάχανο "Provencal" παρασκευάζεται από τουρσί, στα οποία προστίθενται τα τουρσί, τα τουρσιά, τα σταφύλια, τα βακκίνια, τα lingonberries, η ζάχαρη και το φυτικό λάδι. Το λάχανο της Προβηγκίας παρασκευάζεται σύμφωνα με διάφορες συνταγές.

Συστατικά:

• λάχανο - 5 κιλά
• ζάχαρη - 3,7 kg
• φυτικό λάδι - 700 g;
• σκόνη μουστάρδας - 1 g;
• βακκίνια ή lingonberries - 450 g;
• φρούτα τουρσί - 450 g
• τουρσί - 450 γρ.
• εμποτισμένα μήλα - 500 g.
• μαρινάδα που απομένει από πέτρα φρούτα - 350 γρ.

Παρασκευή:

1. Το λαχανικό είναι ψιλοκομμένο.
2. Προστίθενται ζάχαρη και μουστάρδα.
3. Τα μήλα κόβονται σε οκτώ κομμάτια.
4. Το φυτικό έλαιο φιλτράρεται μέσω cheesecloth.
5. Ένα μείγμα λευκού λάχανου, μούρων, φρούτων από πέτρα και μήλων τοποθετείται σε ένα δοχείο, αλλά δεν έχει αρθεί.
6. Ρίξτε πάνω από το στραγγιστό μαρινάρισμα.
7. Φυλάσσετε σε θερμοκρασίες από 0 έως + 5 ° C για 10 ημέρες.

Πώς να εφαρμόσει

Τα ζυμωμένα πιρούνια χρησιμοποιούνται τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως μέρος σύνθετων συνταγών. Το τελικό προϊόν δεν τοποθετείται εξ ολοκλήρου στο τραπέζι, πρέπει να κοπεί ή να τεμαχιστεί. Το Sauerkraut είναι ένα εξαιρετικό ορεκτικό για αλκοολούχα ποτά και ένα παραδοσιακό μέρος της γαρνιτούρας... Στα μετα-σοβιετικά κυλικεία, για παράδειγμα, μπορείτε να βρείτε ένα τεμαχισμένο κενό, τουρσί στα κεφάλια του λάχανου, σε ένα πιάτο με πουρέ πατάτας και ένα παϊδάκι.

Το λαχανικό χρησιμοποιείται επίσης ως ανεξάρτητο πιάτο: χύνεται με λάδι, καρυκεύεται με πιπέρι, κρεμμύδι και σκόρδο. Για μια όμορφη παρουσίαση στο γιορτινό τραπέζι, το τεμαχισμένο λαχανικό είναι διακοσμημένο με βότανα, σπόρους ροδιού, σταφύλια, λεμόνι και βακκίνια.

Το τουρσί βαρέλι λαχανικών βρίσκεται σε κλασικό μπορς, σούπα λάχανου, βρασμένο με κρέας, γεμιστό με ψάρι για μετέπειτα ψήσιμο. Επίσης, το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση είναι κατάλληλο για γέμιση σε πίτες και πίτες, τοποθετείται σε σαλάτες και το τουρσί από τις κεφαλές του λάχανου είναι κατάλληλο ως φάρμακο κατά της απόλυσης.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Οποιαδήποτε ζυμωμένα πιρούνια, ανεξάρτητα από τη συνταγή μαγειρέματος, αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασίες από 0 ° C έως + 4 ° C. Έτσι το λαχανικό θα διατηρήσει τη γεύση και τις χρήσιμες ιδιότητές του για έως και οκτώ μήνες. Σε θερμοκρασίες από +5 έως + 8 ° C, το προϊόν αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από δύο εβδομάδες και στη συνέχεια αρχίζει να οξειδώνεται.

Το κρύο θα καταστρέψει τη βιταμίνη C και θα χαλάσει τη γεύση, επομένως, δεν συνιστάται η κατάψυξη των κεφαλιών του λάχανου.

Μια σημαντική προϋπόθεση για τη συντήρηση του προϊόντος είναι η παρουσία άλμης. Πρέπει να καλύπτει πλήρως το τεμάχιο εργασίας.

συμπέρασμα

Το λάχανο στην κεφαλή του λάχανου δεν είναι τόσο δύσκολο να προετοιμαστεί για το χειμώνα, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε για αυτές τις καθυστερημένες ποικιλίες και ένα ευρύχωρο δοχείο - βαρέλι ή κουτί Συνιστάται να βεβαιωθείτε ότι το πλαστικό από το οποίο είναι κατασκευασμένο το δοχείο είναι ποιότητας τροφίμων και απαλλαγμένο από ξένες οσμές.

Η συνταγή επιλέγεται σύμφωνα με το γούστο σας, αλλά απαιτείται να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία ζύμωσης, διαφορετικά το προϊόν θα χαλάσει. Χρησιμοποιήστε το τεμάχιο εργασίας έως και οκτώ μήνες από την ημερομηνία κατασκευής, το κύριο πράγμα είναι να το αποθηκεύσετε σε άλμη σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 4 ° C.