Απλοί αλλά νόστιμοι τρόποι για να μαζέψετε λάχανο χωρίς άλμη και χαρακτηριστικά αποθήκευσης

Υπάρχουν πολλοί τρόποι μαγείρεμα λάχανο τουρσί: Τα περιοδικά, τα φόρουμ στο Διαδίκτυο και τα βιβλία μαγειρικής είναι γεμάτα συνταγές και οι μητέρες, οι γιαγιάδες ή οι φίλες θα δίνουν πάντα στις νοικοκυρές μερικές νέες συμβουλές.

Η ειδική αξία του πιάτου δίνεται από τα οργανικά οξέα, τις ανόργανες ενώσεις και τους υδατάνθρακες που περιέχονται σε αυτό. Η διαδικασία ζύμωσης κάνει το λάχανο πιο μαλακό, λόγω του οποίου το λαχανικό απορροφάται καλύτερα.

Στο άρθρο, θα μοιραστούμε τις πιο νόστιμες συνταγές για αλάτι λάχανο χωρίς άλμη.

Γιατί αλάτι λάχανο χωρίς τουρσί

Το λάχανο μαγειρεμένο χωρίς άλμη είναι η κλασική και παλαιότερη συνταγή. Το λαχανικό αποδεικνύεται πιο «έντονο» και παραμένει τραγανό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου

Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης με τον «ξηρό» τρόπο:

• το πιάτο έχει μια πιο πλούσια γεύση.
• ο χυμός που απελευθερώνεται κατά την αλάτι έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες, οι οποίες χάνονται εν μέρει όταν προστίθεται άλμη.
• ο χυμός έχει θετική επίδραση στο γαστρεντερικό σωλήνα, ανακουφίζει τη δυσκοιλιότητα και τη δυσβολία.
• έχει χολερετική δράση, αποτρέπει την ανάπτυξη ουρολιθίασης.
• βοηθά στη θεραπεία των παρασιτικών λοιμώξεων χωρίς να επηρεάζει αρνητικά το ήπαρ.
• ο χυμός διεγείρει τη φυσική παραγωγή ινσουλίνης, βοηθά στην αποκατάσταση του σώματος μετά από μια πορεία χημειοθεραπείας.

Υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα:

• Δεν είναι όλα τα λαχανικά κατάλληλα για ξηρή ζύμωση - εάν το λάχανο δεν είναι αρκετά ζουμερό, δεν θα είναι δυνατό να το ζυμώσει, αλλά αυτό σπάνια συμβαίνει με καθυστερημένες ποικιλίες.
• το λάχανο αποθηκεύεται περισσότερο από το αλατισμένο λάχανο στον δικό του χυμό.

Επιλογή και προετοιμασία

Η μισή επιτυχία στο μαγείρεμα είναι η επιλογή του καλού λάχανου:

• οι καθυστερημένες ποικιλίες σε επίπεδο επίπεδο είναι οι πιο κατάλληλες για ζύμωση.
• επιλέξτε ένα λαχανικό που ζυγίζει περισσότερο από 1 κιλό - μικρά κεφάλια λάχανου δεν είχαν χρόνο να συσσωρεύσουν βιταμίνες και να απορροφήσουν γλυκύτητα.
• Όταν συμπιέζεται, ένα καλό λαχανικό δεν θα χάσει το σχήμα του - εάν συμβεί αυτό, σημαίνει ότι η κεφαλή του λάχανου κόβεται νωρίτερα και δεν θα είναι δυνατή η ζύμωση χωρίς άλμη λόγω έλλειψης χυμού.
• τα φύλλα λάχανου υψηλής ποιότητας, όταν συμπιέζονται, απελευθερώνουν χυμό και τραγανίζουν νόστιμα.
• επιλέξτε ένα κεφάλι λάχανου με ελαφριά σκιά και χωρίς ορατή ζημιά.
• σκιστεί ένα φύλλο λάχανου χωρίς ίχνη παρασίτων, διαφορετικά ένα έτοιμο πιάτο αλοιώνω λόγω των προϊόντων της ζωτικής τους δραστηριότητας.
• είναι καλύτερο να κόψετε ένα κεφάλι λάχανου μετά τον πρώτο παγετό - περιέχει περισσότερη ζάχαρη και χυμό.
• αν αγοράσετε ένα λαχανικό σε ένα κατάστημα ή στην αγορά, επιλέξτε ποικιλίες και υβρίδια Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, June, Kazachok, Rinda, Tobia, Gift, Menza F1, Aggressor, Amager 611, Moscow akhir 15, Kharkov Winter, Geneva F1, Turkiz, Atria F1, Miracle for salting F1, Kvashenka, Polar MS, Megaton F1, Jubilee F1;
• πριν το μαγείρεμα, καθαρίστε το λάχανο από βρώμικα φύλλα, μην πλένετε το κεφάλι του λάχανου.
• ένας χειροκίνητος τεμαχιστής είναι καταλληλότερος για κοπή - το άχυρο θα αποδειχθεί λεπτό και τακτοποιημένο (12 mm το καθένα).

Εμπορευματοκιβώτια

Στη Ρωσία, χρησιμοποιήθηκαν ξύλινα βαρέλια για το αλάτισμα του λάχανου · σε ένα τέτοιο δοχείο, το πιάτο αποδεικνύεται ότι είναι το πιο νόστιμο.

Προσοχή! Για να αποφευχθεί η σήψη του πυθμένα του ξύλινου βαρελιού, τοποθετείται μια παλέτα κάτω από αυτό - το δοχείο δεν θα έρθει σε επαφή με το υγρό δάπεδο του κελαριού.

Τώρα πιο συχνά χρησιμοποιούν κουτιά ή μεγάλα εμαγιέ ταψιά... Εάν δεν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το λάχανο όλο το χειμώνα, χρησιμοποιήστε πλαστικά ή κεραμικά σκεύη ποιότητας τροφίμων, αλλά προτιμάτε το γυαλί. Τα δοχεία μετάλλων και αλουμινίου δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση.

Η κύρια απαίτηση για πιάτα για την προετοιμασία τουρσιών είναι η στειρότητα του.

Πώς να αλάτι λάχανο χωρίς άλμη

Όλες οι συνταγές για το ξηρό αλάτισμα του λάχανου βασίζονται στην αρχή της άλεσης άλας... Ως αποτέλεσμα, απελευθερώνεται ο χυμός, στον οποίο ζυμώνεται το λαχανικό.

Συστατικά και αναλογίες

Απαιτείται:

• λάχανο - 2 κιλά
• καρότα - 2-3 τεμ.
• αλάτι - 40-50 g (δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ιωδιούχο αλάτι).
• ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού.

Οδηγίες μαγειρέματος

Βήμα προς βήμα οδηγίες:

1. Κόψτε το λάχανο.
2. Προσθέστε τα καρότα ψιλοκομμένα σε χοντρό τρίφτη.
3. Πασπαλίστε με αλάτι και ζάχαρη, προσθέστε το τελευταίο συστατικό, αν θέλετε. Δεν χρησιμοποιείται ζάχαρη στην κλασική συνταγή.
4. Πολτοποιήστε όλα τα συστατικά έως ότου απελευθερωθεί ο χυμός. Αυτό γίνεται πιο βολικά σε ένα ξύλο κοπής.
5. Βάλτε το λάχανο σε ένα δοχείο, πιέζοντάς το όσο το δυνατόν περισσότερο. 2 κιλά λάχανο χωράει σε ένα βάζο των 3 λίτρων.
6. Τοποθετήστε κάτω από μια πρέσα, του οποίου το βάρος είναι 10% της συνολικής μάζας του προϊόντος, για παράδειγμα, με τη μορφή δοχείου νερού. Βάλτε την καταπίεση με τέτοιο τρόπο ώστε ο χυμός να ρέει από τις άκρες.
7. Μετά από δύο ημέρες, ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης, προχωρά καλύτερα σε θερμοκρασία + 18-20 ° C.
8. Δύο φορές την ημέρα, τρυπήστε το λάχανο με το πίσω μέρος μιας ξύλινης σπάτουλας για να απελευθερώσετε το αέριο ζύμωσης. Διαφορετικά, το πιάτο θα αποδειχθεί πικρό.

Στις 10-12 ημέρες, η διαδικασία ζύμωσης τελειώνει, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, το οποίο παίζει ρόλο συντηρητικού και προστατεύει το λαχανικό από αλλοιώσεις. Κατά τη ζύμωση, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Η ετοιμότητα του πιάτου υποδεικνύεται από καθαρό χυμό και τη διακοπή της εξέλιξης του αερίου. Το προϊόν γίνεται τραγανό.

Αυτό το λάχανο σερβίρεται στο τραπέζι, πασπαλίζεται με λάδι και, αν είναι επιθυμητό, ​​προσθέτοντας κρεμμύδια.

Παραλλαγές της συνταγής για το ξηρό αλάτι του λάχανου

Μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση ενός πιάτου που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια κλασική συνταγή προσθέτοντας μπαχαρικά και άλλα συστατικά, αλλάζοντας το σχήμα της κοπής του λαχανικού:

• Προσθέστε 8 μαύρες πιπεριές και 4 φύλλα δάφνης στην κλασική συνταγή, τότε το πιάτο θα αποκτήσει μια πιο πικάντικη γεύση.
• προσθέστε κύμινο και άνηθο σπόρους για γεύση - με τέτοια πρόσθετα, το πιάτο ζυμώνεται για 10 ημέρες.
• κρατήστε τα μήλα κομμένα σε τέταρτα σε αλατισμένο νερό, τουρσί με το λάχανο μήλα 12 ημέρες
• Καλύψτε το κάτω μέρος του αποστειρωμένου κάδου με φύλλα χρένου, απλώστε τα καρότα και το λάχανο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με lingonberries και cranberries, καλύψτε το δοχείο με γάζα, βάλτε υπό πίεση για 10 ημέρες.

Χαρακτηριστικά αποθήκευσης ενός τέτοιου αντικειμένου εργασίας

Εάν αποφασίσετε να αποθηκεύσετε το προϊόν στο ψυγείο, ρυθμίστε τη θερμοκρασία κάτω από τους + 5 ° C, διαφορετικά το λάχανο θα παραμείνει φρέσκο ​​για όχι περισσότερο από 3 ημέρες.

Εάν έχετε μαγειρέψει πολλά τουρσιά, τοποθετήστε τα βάζα σε γκαράζ ή υπόγειο με θερμοκρασίες μεταξύ 0 ° C και + 5 ° C. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται στους + 10 ° C, η διαδικασία ζύμωσης συνεχίζεται. Τα τουρσιά αποθηκεύονται επίσης στο μπαλκόνι, αλλά σε θερμοκρασίες κάτω από 0 ° C, τα βάζα καλύπτονται με ζεστά ρούχα και υψώνονται πάνω από το πάτωμα.

Άλλοι παράγοντες λαμβάνονται επίσης υπόψη:

• υγρασία αέρα εσωτερικού χώρου - 85-95%
• οι τράπεζες τοποθετούνται σε μέρος προστατευμένο από το άμεσο ηλιακό φως.

Το χρονικό διάστημα που το προϊόν παραμένει φρέσκο ​​εξαρτάται από την τοποθεσία αποθήκευσής του:

• σε ψυγείο σε κλειστό βάζο - 3 μήνες, σε ανοιχτό - όχι περισσότερο από 10 ημέρες.
• στο κελάρι - 3 μήνες.
• σε θερμοκρασία αέρα άνω των + 10 ° С - όχι περισσότερο από 3 ημέρες.
• στο μπαλκόνι σε θερμοκρασία αέρα +5 έως 0 ° С - από 4 έως 5 μήνες.
• στον καταψύκτη - έως και 8 μήνες, το προϊόν απόψυξης μπορεί να καταναλωθεί εντός 5 ημερών.

Απαραίτητη προϋπόθεση για τη μακροχρόνια αποθήκευση τουρσιών είναι τα αποστειρωμένα βάζα σε ατμόλουτρο, σε φούρνο ή η επεξεργασία τους με σόδα. Ο λόγος για την εμφάνιση μούχλας στο προϊόν είναι τα βακτήρια που πεθαίνουν μόνο με αποστείρωση υψηλής ποιότητας.

Ο χυμός που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση καλύπτει ολόκληρο το προϊόν. Εκτός από την παράταση της διάρκειας ζωής, θα βοηθήσει στη διατήρηση της βιταμίνης C που βρίσκεται στο λάχανο.Για μακροχρόνια αποθήκευση, το βάζο κλείνεται ερμητικά με πλαστικό καπάκι.

Χρήσιμες συμβουλές για την παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος:

• ρίξτε λάδι στην επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας - αυτό είναι ένα εξαιρετικό συντηρητικό.
• η ζάχαρη θα σταματήσει τη διαδικασία ζύμωσης.
• εάν το λάχανο είναι λίγο όξινο, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζεστών πιάτων, μετά το πλύσιμο και την προσθήκη λίγη ζάχαρη.
• η μουστάρδα θα συμβάλει στην πρόληψη της ανάπτυξης επιβλαβών μικροβίων - συσκευάστε το σε τυρόσπασμα και τοποθετήστε το σε ένα μπολ με λάχανο.
• προσθέστε τα βακκίνια ή το χρένο κατά το μαγείρεμα.

συμπέρασμα

Το λάχανο είναι χρήσιμο σε οποιαδήποτε μορφή, συμπεριλαμβανομένου του λάχανο τουρσί. Οι βιταμίνες B και C, που περιέχονται σε αυτήν, παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα ακόμη και σε όξινο περιβάλλον. Γι 'αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο να τρώτε λάχανο το χειμώνα, όταν υπάρχει έλλειψη βιταμινών.

Βινεγκρέτ, μπορς, πίτες φτιάχνονται από αυτό, ή απλά μαγειρεμένα. Η διάρκεια ζωής του προϊόντος θα αυξηθεί λόγω της υψηλής ποιότητας αποστείρωσης, του σωστού επιλεγμένου δοχείου και του χώρου αποθήκευσης, καθώς και της συμμόρφωσης με το καθεστώς θερμοκρασίας.