Τι είναι πιο υγιεινό: λάχανο τουρσί ή αλατισμένο λάχανο και πώς διαφέρουν

Το Sauerkraut έχει από καιρό γίνει ένα είδος επισκεπτικής κάρτας ρωσικής κουζίνας. Συμπεριλαμβάνεται σε πολλά πιάτα και είναι επίσης δημοφιλές ως αυτόνομο σνακ. Αλλά το τουρσί απέχει πολύ από τον μοναδικό τρόπο παρασκευής αυτού του πιο χρήσιμου λαχανικού. Εκτός από αυτό, το αλάτισμα και το τουρσί είναι πολύ συνηθισμένα. Κάθε μέθοδος κονσερβοποίησης έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και προσδίδει διαφορετικές ευεργετικές ιδιότητες στο λάχανο.

Στο άρθρο θα σας πούμε πώς το λάχανο τουρσί διαφέρει από το αλατισμένο και τουρσί λάχανο, και τα οφέλη και τους κινδύνους από κάθε ένα από αυτά τα πιάτα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αλατισμένου, τουρσί και τουρσί

Αυτό το λαχανικό, σε διαφορετικές ποικιλίες, έχει σταθερή θέση στο καθημερινό μας μενού, αλλά πολύ μακριά Δεν γνωρίζουν όλοι ποια είναι η διαφορά μεταξύ λάχανο τουρσί, τουρσί και αλατισμένο λάχανο... Μερικοί δεν βλέπουν καθόλου τη διαφορά μεταξύ τους. Αλλά η δημιουργία αυτών των πιάτων βασίζεται σε εντελώς διαφορετικές χημικές διεργασίες.

Η ζύμωση συμβαίνει λόγω της δράσης των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, που ζυμώνουν τη ζάχαρη που απελευθερώνεται μαζί με το χυμό. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ. Δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μούχλας και παθογόνων βακτηρίων, λόγω των οποίων το προϊόν αποθηκεύεται πολύ περισσότερο από ένα φρέσκο ​​λαχανικό και διατηρεί όλη τη γεύση του.

Ξυνολάχανο ιδιαίτερο σε αυτό η γεύση των φρέσκων λαχανικών με αυτήν τη μέθοδο κονσερβοποίησης διατηρείται σχεδόν πλήρως... Επιπλέον, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος σάς επιτρέπει να πάρετε ένα ζωντανό προϊόν, καθώς όλα τα ωφέλιμα βακτήρια που περιέχονται στο λαχανικό δεν πεθαίνουν, όπως κατά τη διάρκεια του αλατισμού και του αποσκωρίσματος.

Είναι ενδιαφέρον. Η ζύμωση είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους παρασκευής φαγητού, που εμφανίστηκε ακόμη νωρίτερα από το αλάτι που εισήλθε στη μαγειρική χρήση του ανθρώπου. Γι 'αυτό η αρχική συνταγή για αυτό το πιάτο δεν το περιελάμβανε καθόλου.

Όταν αλατίζετε το ψιλοκομμένο λαχανικό τοποθετείται σε αλμυρό διάλυμα... Ταυτόχρονα, χρησιμοποιείται πολύ περισσότερο αλάτι - 6-30%, ενώ όχι περισσότερο από 2-2,5% του συνολικού όγκου του προϊόντος λαμβάνεται για ζύμωση. Είναι κοινό αλατόνερο που δρα ως συντηρητικό.

Συχνά, διάφορα μπαχαρικά προστίθενται στη γεύση κατά το μαγείρεμα - για παράδειγμα, άνηθο, κύμινο και πιπεριές, φρούτα ή μούρα. Τα καρυκεύματα χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία τουρσί, οπότε η γεύση του διαφέρει από τα φρέσκα λαχανικά πολύ περισσότερο από ό, τι όταν τουρσί. Αλλά το λάχανο παραμένει ζουμερό και τραγανό.

Το Pickling είναι μια διαδικασία που είναι ουσιαστικά διαφορετική από το τουρσί καιζύμωση... Εάν αυτές οι δύο μέθοδοι περιλαμβάνουν φυσική ζύμωση του προϊόντος, τότε κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν εμπλέκονται στη διαδικασία.

Ο ρόλος του αλατιού και του γαλακτικού οξέος στο τουρσί παίζει το ξίδι. Έτσι, το συντηρητικό δεν σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, αλλά χύνεται έτοιμο με τη μορφή μαρινάδας. Το κύριο πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορείτε να ρυθμίσετε ανεξάρτητα την οξύτητα του προϊόντος.

Διάφορα μπαχαρικά προστίθενται στη μαρινάδα. Συνήθως χρησιμοποιούνται ζάχαρη, επιτραπέζιο αλάτι, φύλλα δάφνης, μαύρο ή μπαχάρι και γαρίφαλα. Επειδή το ξύδι δρα ως συντηρητικό, χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο αλάτι για την προετοιμασία αυτού του πιάτου από ό, τι όταν αλατίζεται.

Σπουδαίος! Για το τουρσί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε ποικιλία από λάχανο. Και τα λαχανικά είναι πολύ μικρά και αργά το φθινόπωρο.

Η κύρια διαφορά μεταξύ τουρσί και της ζύμωσης είναι ότι το οξικό οξύ καταστρέφει απολύτως όλα τα βακτήρια... Αυτό σας επιτρέπει να αυξήσετε σημαντικά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και η γεύση του παραμένει αμετάβλητη για πολύ περισσότερο.

Όταν μαζεύετε με μπαχαρικά και αλάτι, η γεύση του λάχανου αλλάζει αρκετά και το οξικό οξύ κάνει το πιάτο πικάντικο. Ωστόσο, ορισμένοι σεφ σημειώνουν ότι η γεύση δεν είναι τόσο φωτεινή και πολύπλευρη όσο κατά τη ζύμωση.

Τι είναι το τουρσί, το τουρσί και το τουρσί;

Το κύριο καθήκον κάθε κονσερβοποίησης - διατήρηση της φρεσκάδας και της γεύσης του προϊόντος. Νωρίτερα, η συγκομιδή ήταν ο μόνος τρόπος να τρώτε φρούτα και λαχανικά το χειμώνα.

Αν συγκρίνετε το ένα με το άλλο ζύμωση, τουρσί και αλάτισμα, τότε η πρώτη μέθοδος θα είναι η λιγότερο αποτελεσματική. Εχω ξυνολάχανο συντομότερη διάρκεια ζωής... Επιπλέον, απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Σε ένα ζεστό μέρος, το λαχανικό αλλοιώνεται πολύ πιο γρήγορα, ώστε να διατηρείται δροσερό. Ο λόγος έγκειται στα καλούπια, τα οποία αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται ενεργά στη ζέστη.

Σημαντικά λιγότερο ιδιότροπο αλατισμένο λάχανο... Η υψηλή συγκέντρωση αλατιού σε αυτό εμποδίζει την ανάπτυξη τόσο μυκήτων όσο και πολλών παθογόνων βακτηρίων, επομένως το προϊόν αποθηκεύεται ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά ακόμη και τουρσιά συνιστάται η αποθήκευση στο κρύο, καθώς εξακολουθούν να υφίστανται οι διαδικασίες ζύμωσης, κάτι που με την πάροδο του χρόνου επηρεάζει τη γεύση και την εμφάνιση του προϊόντος.

Το λάχανο τουρσί θεωρείται κάτοχος ρεκόρ για χρόνο αποθήκευσης... Το ξίδι καταστρέφει όλα τα βακτήρια, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη ζύμωση. Χάρη στη μαρινάδα ξιδιού, η γεύση του πιάτου διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Υπό τις συνθήκες παρασκευής και αναλογίες συστατικών, το λάχανο τουρσί παραμένει φρέσκο ​​και τραγανό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το τουρσί λάχανο μπορεί να τυλιχτεί σε βάζακαι, στη συνέχεια, αυτό το προϊόν μπορεί να προσδιοριστεί για μακροχρόνια αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου.

Ποιο λάχανο είναι πιο χρήσιμο

Από όλους τους τύπους κονσερβοποίησης λάχανου, το τουρσί θεωρείται το πιο χρήσιμο και μαλακό... Έχει πολλά πλεονεκτήματα ταυτόχρονα. Όταν ζυμώνεται, λαμβάνεται ένα ζωντανό προϊόν στο οποίο διατηρούνται όλα τα ευεργετικά βακτήρια. Επιπλέον, το λάχανο τουρσί έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι.

Ένα άλλο αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα του λάχανο τουρσί - το γεγονός ότι υπό την επίδραση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, η ίνα γίνεται πιο μαλακή, λόγω του οποίου το προϊόν απορροφάται καλύτερα. Είναι επίσης το λιγότερο θερμίδες: 100 g περιέχει μόνο 19 kcal. Λόγω τόσο χαμηλής ενεργειακής αξίας, αυτό το πιάτο καταναλώνεται από όσους κάνουν δίαιτα.

Όσον αφορά την ποσότητα βιταμινών, το λάχανο τουρσί ξεπερνά ακόμη και τη φρέσκια... Στη διαδικασία της ζύμωσης, η βιταμίνη Β παράγεται σε αυτήν, η ποσότητα της βιταμίνης C αυξάνεται σημαντικά.

Το Sauerkraut έχει ευεργετική επίδραση στο σώμα:

• δίνει στο δέρμα μια υγιή εμφάνιση.
• βελτιώνει το πεπτικό σύστημα.
• υποστηρίζει την εντερική μικροχλωρίδα.
• βοηθά στη διατήρηση της οπτικής οξύτητας.
• καταπολεμά τις φλεγμονώδεις διαδικασίες
• ενισχύει την ασυλία.
• ενισχύει τα αιμοφόρα αγγεία, βελτιώνει το έργο του καρδιακού μυός.
• βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης?
• αποτρέπει την ανάπτυξη καρκινικών όγκων.
• κορεσμός του σώματος με βιταμίνες.
• προωθεί την παραγωγή της ορμόνης τεστοστερόνης στους άνδρες.
• δυναμώνει τα μαλλιά και τα νύχια.

Το τουρσί είναι ο πιο ήπιος τρόπος συντήρησης, το οποίο έχει τη μικρότερη επίδραση στο προϊόν και έχει τις λιγότερες αντενδείξεις για χρήση.

Το αλάτισμα είναι ένας τρόπος συντήρησης που είναι πολύ λιγότερο ήπιος για το προϊόν. Αλλα ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ το αλατισμένο λάχανο διατηρεί πολλές χρήσιμες ιδιότητες:

• το προϊόν βοηθά στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού.
• ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, δρα ως εξαιρετική πρόληψη των οξέων λοιμώξεων του αναπνευστικού συστήματος.
• βελτιώνει την καρδιακή λειτουργία.
• αποτρέπει το σχηματισμό ασβεστίου σε κοίλα όργανα.
• βελτιώνει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
• βοηθά στην κάλυψη της έλλειψης χρήσιμων μετάλλων και βιταμινών.

Συχνά ακούτε ότι τα τουρσί λόγω του ξιδιού χάνουν όλες τις ευεργετικές ιδιότητές τους και μάλιστα γίνονται επιβλαβείς. Αυτό όμως δεν συμβαίνει. Μια μαρινάδα ξιδιού δεν ακυρώνει όλα τα οφέλη του λάχανου, αλλά αποκαλύπτει νέες ιδιότητες σε αυτό.

Οι χρήσιμες ιδιότητες του μαριναρισμένου λάχανου είναι:

• έχει ανθελμινθικό αποτέλεσμα.
• καταστρέφει τους παθογόνους μικροοργανισμούς στην πεπτική οδό.
• ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
• συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος.
• βελτιώνει την όρεξη και το μεταβολισμό.
• βοηθά στη μείωση του σακχάρου και της χοληστερόλης στο αίμα.
• προωθεί την απορρόφηση ζωικών πρωτεϊνών ·
• βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών.
• αποτρέπει την εμφάνιση ογκολογίας.
• βοηθά στην ανακούφιση από τα συμπτώματα κρύου και απόλυσης.

Αλλο Ένας σημαντικός παράγοντας υπέρ του τουρσί λάχανο είναι η ταχύτητα της προετοιμασίας του... Αυτό διατηρεί τις θρεπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του λαχανικού.

Εφαρμογή

Η κύρια εφαρμογή του λάχανο τουρσί, αλατισμένο και τουρσί λάχανο είναι, φυσικά, το μαγείρεμα.

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τη σούπα με λάχανο χωρίς λάχανο τουρσί ή αλατισμένο λάχανο, το λάχανο τουρσί είναι ιδανικό για σαλάτες (για παράδειγμα, βιταμίνη και βινεγκρέτ) ή ως ανεξάρτητο σνακ. Αυτά τα προϊόντα είναι επίσης κατάλληλα ως επίδεσμοι για πίτες. Κάθε λάχανο ταιριάζει καλά με το κρέας και τα πουλερικά. Βοηθά το σώμα να αφομοιώσει καλύτερα τις ζωικές πρωτεΐνες, οπότε είναι ιδανικό ως συνοδευτικό.

Αυτά τα προϊόντα έχουν επίσης αποδειχθεί ως διαιτητικά γεύματα.... Είναι χαμηλές σε θερμίδες, κορεσμό τέλεια του σώματος και βοηθούν στην κάλυψη της έλλειψης βιταμινών και ανόργανων συστατικών που προκαλούνται από τη διακοπή της διατροφής.

Σπουδαίος! Συνολικά ή κομμένα σε μισό λάχανο κατά τη ζύμωση, διατηρούνται πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά από ό, τι στο ψιλοκομμένο λάχανο.

Ένας άλλος τομέας εφαρμογής κονσερβοποιημένου λάχανου είναι η παραδοσιακή ιατρική.... Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται από καιρό για να διατηρήσει την ομορφιά. Οι μάσκες από αυτό ενυδατώνουν το δέρμα και έχουν λευκαντικό αποτέλεσμα.

Το Sauerkraut θεωρείται θεραπεία για τα συμπτώματα του βρογχικού άσθματος.... Θεραπεύτηκε ακόμη και για αιμορροΐδες, κάνοντας λοσιόν από θερμή άλμη.

Οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες του λάχανου είναι επίσης γνωστές.... Χρησιμοποιήθηκε ως αντισηπτικό κατά τη θεραπεία τραυμάτων.

Η άλμη που λαμβάνεται κατά τη ζύμωση είναι πολύτιμη.... Βελτιώνει την πέψη, βοηθά στην απομάκρυνση της υπερβολικής χολής. Η άλμη λάχανου συνιστάται για δυσκοιλιότητα. Επιταχύνει την εντερική κινητικότητα και δρα ως ήπιο καθαρτικό. Επομένως, καταναλώνεται συχνά ξεχωριστά.

Το αλατισμένο λάχανο χρησιμοποιείται αποκλειστικά στο μαγείρεμα... Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητο πιάτο ως ορεκτικό ή μπορεί να συμπεριληφθεί σε πιο σύνθετα πιάτα όπως σαλάτες.

Βλάβη και αντενδείξεις

Τα οφέλη από λάχανο τουρσί, αλατισμένο και τουρσί λάχανο είναι αναμφισβήτητα, αλλά ταυτόχρονα, μην ξεχνάτε τις αντενδείξεις.

Ξυνολάχανο

Αν και το τουρσί μπορεί να ονομαστεί ο πιο χρήσιμος τρόπος συντήρησης, το λάχανο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί ακόμα να βλάψει το σώμα. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ... Αυτό μπορεί να προκαλέσει ή να επιδεινώσει το γαστρικό έλκος και το έλκος του δωδεκαδακτύλου.

Το αλάτι που προστίθεται κατά το μαγείρεμα επηρεάζει δυσμενώς τη λειτουργία των νεφρών και της χοληδόχου κύστης... Μια άλλη δυσάρεστη ιδιότητα του προϊόντος είναι ότι μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση.

Ξυνολάχανο αντενδείκνυται για άτομα που πάσχουν από τέτοιες ασθένειες:

• παγκρεατίτιδα
• επιδείνωση της γαστρίτιδας
• πεπτικό έλκος του στομάχου και των εντέρων.
• αυξημένη οξύτητα του στομάχου
• ΝΕΦΡΙΚΗ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ;
• υπέρταση;
• ουρολιθίαση.

Αλατισμένο λάχανο

Αυτό το πιάτο περιέχει πολύ περισσότερο αλάτι από τα άλλα δύο. Ως εκ τούτου, η χρήση αλατισμένου λάχανου μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη οιδήματος και να εμποδίσει τη λειτουργία των νεφρών, ειδικά παρουσία ασθενειών. Το αλατισμένο λάχανο μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα σε ορισμένες ασθένειες.

Θα πρέπει να εξαιρείται από το μενού όταν:

• Νεφρική Νόσος;
• γαστρικό έλκος και γαστρίτιδα
• ασθένειες του δωδεκαδακτύλου
• παγκρεατίτιδα
• διάβρωση του σμάλτου των δοντιών ή ελάττωμα σε σχήμα σφήνας.

Λάχανο τουρσί

Τρώγοντας λάχανο τουρσί μπορεί να προκαλέσει ή να επιδεινώσει μια σειρά από ασθένειες και να προκαλέσει μεγάλη ενόχληση σε ένα άτομο... Αυτό το προϊόν είναι δύσκολο να αφομοιωθεί λόγω του περιεχομένου των χονδροειδών ινών, η παρουσία μιας όξινης μαρινάδας μπορεί να προκαλέσει καούρα και διατροφικές διαταραχές, να επιδεινώσει την κατάσταση του στομάχου και των εντέρων με πεπτικό έλκος.

Επιπλέον, όπως κάθε πρωτεΐνη, το λάχανο τουρσί μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες.

Το τουρσί λάχανο αντενδείκνυται για:

• ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα και αυξημένη οξύτητα του στομάχου.
• Νεφρική Νόσος;
• παγκρεατίτιδα
• αλλεργικές αντιδράσεις σε αυτό το λαχανικό.
• τάση για πρήξιμο
• φούσκωμα;
• υψηλή αρτηριακή πίεση και ο κίνδυνος εμφράγματος του μυοκαρδίου.

συμπέρασμα

Το λάχανο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, χωρίς τα οποία η φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος είναι αδύνατη. Διάφορες μέθοδοι συντήρησης βοηθούν στη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων του κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης - τουρσί, τουρσί και τουρσί.

Κάθε μία από αυτές τις μεθόδους έχει πλεονεκτήματα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάτε την πιθανή βλάβη και τους περιορισμούς. Εάν ακολουθήσετε όλες τις προτάσεις, μπορείτε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας με μια ποικιλία από υγιεινά και νόστιμα πιάτα.