Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του αλεύρι σκληρού σίτου, πώς να το επιλέξετε και να το χρησιμοποιήσετε

Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ότι το σκληρό αλεύρι σίτου είναι ιδανικό για ψήσιμο και παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι γιατί συμβαίνει αυτό, ποιες ιδιότητες έχει αυτό το αλεύρι, ποια τεχνολογία παράγεται και πώς να το χρησιμοποιήσει σωστά. Λεπτομερείς απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις βρίσκονται στο άρθρο μας.

Τι είναι αυτό το αλεύρι, ποια είναι τα χαρακτηριστικά του

Το σιτάρι είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους κόκκους στον πλανήτη... Υπάρχουν περισσότερες από χίλιες ποικιλίες αυτού του πολιτισμού. Χωρίζονται συμβατικά σε μαλακό και σκληρό.

Για μαλακές ποικιλίες ένα υγρό κλίμα είναι κατάλληλο, έτσι καλλιεργούνται στην Αυστραλία, τη Δυτική Ευρώπη και τις περισσότερες χώρες της ΚΑΚ. Οι σκληρές ποικιλίες αναπτύσσονται καλύτερα σε ξηρά ηπειρωτικά κλίματα, επομένως το μεγαλύτερο μέρος της συγκομιδής παράγεται στον Καναδά, την Αργεντινή, τις ΗΠΑ, τις αφρικανικές και τις ασιατικές χώρες.

Σκληρό σιτάρι Αποτελεί μόνο το 10% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής δημητριακών, αν και είναι δημοφιλής σε πολλές χώρες.

Ιδιότητες

Το αλεύρι σκληρού σίτου χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ζυμαρικών και ζυμαρικών... Τα τελικά προϊόντα είναι νόστιμα και, κυρίως, υγιεινά.

Σπουδαίος! Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι δεν παίρνουν λίπος. Οι Ιταλοί είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα. Η κουζίνα τους βασίζεται σε διάφορους τύπους ζυμαρικών, αλλά οι περισσότεροι κάτοικοι αυτής της μεσογειακής χώρας είναι λεπτοί.

Τα οφέλη των προϊόντων αλεύρου σκληρού σίτου εξηγούνται από τις ιδιότητες του σπόρου:

1. Σε αντίθεση με το συνηθισμένο μαλακό σιτάρι, το κύριο συστατικό του οποίου είναι το άμυλο, στα σκληρά δημητριακά περιέχει πολλή γλουτένη και πρωτεΐνες.
2. Το κύριο συστατικό των ζυμαρικών ή του σκληρού σίτου είναι σύνθετοι υδρογονάνθρακες... Έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, επομένως δεν διεγείρουν την παραγωγή ινσουλίνης και δεν οδηγούν σε αύξηση βάρους.
3. Σε αλεύρι φτιαγμένο από τέτοιο σιτάρι, περιέχει πολλή βιταμίνη Β1που αποτρέπει την ανάπτυξη καρκίνου και ενισχύει το καρδιαγγειακό σύστημα.

Προδιαγραφές

Το σκληρό αλεύρι χωρίζεται σε δύο τύπους: ολικής αλέσεως (semola integrale) και εξευγενισμένες πρώτες ύλες (semola).

Αναφορά! Κάθε τύπος χωρίζεται σε διάφορους τύπους. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το χρώμα και τον βαθμό λείανσης (μέγεθος κλάσματος).

Λαμβάνονται υπόψη τα κύρια χαρακτηριστικά οποιουδήποτε αλευριού, συμπεριλαμβανομένου του σκληρού σίτου:

1. Η θρεπτική αξία... Όταν αλέθονται, το μικρόβιο και το ενδόσπερμο του κόκκου μετατρέπονται σε αλεύρι και το κέλυφος χρησιμοποιείται στην παραγωγή πίτουρου. Αξίζει να σημειωθεί ότι όσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και βιταμινών σε αυτό.
2. Χημική σύνθεση... Καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Τα προϊόντα Durum έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνες και οι σύνθετοι υδατάνθρακες παρέχουν μακροχρόνιο κορεσμό.
3. Γενικά χαρακτηριστικά... Αυτά περιλαμβάνουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά του προϊόντος. Το αλεύρι υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι ελαφρύ, χωρίς ξένη γεύση ή μυρωδιά.

Η περιεκτικότητα σε τέφρα θεωρείται σημαντικό κριτήριο για την αξιολόγηση του σκληρού αλεύρου σίτου.... Αυτός ο δείκτης καθορίζεται από την ποσότητα των ορυκτών. Δεν περιέχονται στο έμβρυο, αλλά στο κέλυφος του κόκκου. Επομένως, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού σύμφωνα με τη γενικά αποδεκτή ταξινόμηση.

Τεχνολογία λείανσης

Η τεχνολογία άλεσης σκληρών κόκκων σίτου διαφέρει από την παρόμοια διαδικασία παραγωγής για μαλακές ποικιλίες.... Το πρωταρχικό προϊόν της επεξεργασίας είναι οι κόκκοι. Για να μην υπάρχουν εγκλείσματα τρίτων, καθαρίζουν και αλέθουν καλά τους κόκκους.

Αναφορά! Η σκληρότερη ποικιλία σίτου είναι σκληρό. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και πρωτεΐνες, και το αλεύρι που προκύπτει έχει υψηλή πυκνότητα και χρησιμοποιείται στη μεσογειακή κουζίνα για το ψήσιμο ψωμιού.

Η επεξεργασία σιτηρών πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια:

1. Ο κόκκος καθαρίζεται, επεξεργάζεται με κρύο και ζεστό νερό. Για την απόκτηση της πρώτης ύλης του απαιτούμενου τύπου, σε αυτό το στάδιο, επιτρέπεται η ανάμιξη πολλών ποικιλιών.
2. Περαιτέρω πραγματοποιεί γεωθερμική θεραπεία... Οι πρώτες ύλες υγραίνονται και θερμαίνονται. Αυτό αφαιρεί την υπερβολική υγρασία και αυξάνει την ελαστικότητα του περιβλήματος.
3. Στο στάδιο προετοιμασίας αφαιρέστε τα εξωτερικά στρώματα κόκκων... Χάρη σε αυτό, οι μεμβράνες διαχωρίζονται εύκολα από το ενδοσπέρμιο.
4. Μέρος της μάζας των κόκκων ελέγχθηκε στο εργαστήριο για να προσδιοριστεί η ποσότητα των προσμείξεων, υγρή γλουτένη και επίπεδα υγρασίας.

Για την παραγωγή αλευριού ενός συγκεκριμένου τύπου, χρησιμοποιούνται διαφορετικά μέρη αλέσματος.... Η διαδικασία αποτελείται από σύνθλιψη και διαλογή. Κατά τη διάρκεια του πρώτου, χρησιμοποιούνται μηχανές κυλίνδρων, ο τύπος των οποίων καθορίζει το σχήμα του κλάσματος του τελικού προϊόντος.

Το κοσκίνισμα είναι το τελικό στάδιο, κατά το οποίο το τελικό προϊόν καθαρίζεται τελικά από ξένες ακαθαρσίες.

Οφέλη και βλάβη

Το αλεύρι σκληρού σίτου θεωρείται το πιο υγιεινό... Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες και λίπη. Τα προϊόντα σκληρού σίτου αυξάνουν την αύξηση βάρους και δεν αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Επιπλέον, περιέχει τέτοια στοιχεία:

1. Βιταμίνη Β - εξαλείφει το άγχος και τον πονοκέφαλο.
2. μι - αντιοξειδωτικό, μειώνει τις επιπτώσεις των επιβλαβών ριζών.
3. ΚΑΙ - ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, αυξάνει την αντίσταση στις λοιμώξεις.
4. ΡΡ - βοηθά το σώμα να παράγει ενέργεια.
5. ΑΠΟ - αυξάνει την αντοχή του σώματος και καταπολεμά αποτελεσματικά την ανεπάρκεια βιταμινών.

Αυτός ο τύπος αλευριού περιέχει μέταλλα απαραίτητα για το ανθρώπινο σώμα. - ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγγάνιο, νάτριο κ.λπ.

Δεν υπάρχει βλάβη από την κατανάλωση σκληρού αλευριού σίτου... Δεδομένου ότι περιέχει μόνο ακόρεστα λίπη, τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά δεν οδηγούν σε αύξηση βάρους. Αυτό το προϊόν συνιστάται για διαβητικούς και υπέρβαρα άτομα.

Ενδιαφέρον στον ιστότοπο:

Γιατί είναι χρήσιμο το αλεύρι φύτρου σίτου;

Γιατί είναι χρήσιμο το πράσινο αλεύρι φαγόπυρου;

Τύποι αλεύρι σκληρού σίτου

Το καλύτερο αλεύρι σκληρού σίτου θεωρείται ιταλικό... Σε αυτήν τη χώρα, χρησιμοποιείται συχνότερα, καθώς η βάση της τοπικής κουζίνας είναι ζυμαρικά και ζυμαρικά. Δεδομένου ότι τα οφέλη αυτού του προϊόντος έχουν αποδειχθεί επιστημονικά, η παραγωγή αλευριού υψηλής ποιότητας από σκληρούς κόκκους ξεκίνησε στη χώρα μας.

Στις χώρες της ΚΑΚ

Στις χώρες της ΚΑΚ, το αλεύρι παράγεται συχνότερα από μαλακό σιτάρι... Οι σκληροί δεν είναι τόσο δημοφιλείς, αλλά υπάρχουν:

1. Durum - η ποικιλία με τους σκληρότερους κόκκους και την υψηλότερη συγκέντρωση πρωτεΐνης (15%). Περιέχει πολλή χρωστική ουσία καροτενοειδούς, η οποία δίνει στα ζυμαρικά ένα ευχάριστο χρυσό χρώμα.
2. Triticale - μια υβριδική καλλιέργεια που λαμβάνεται με διασταύρωση σίτου με σίκαλη. Κατάλληλο για καλλιέργεια στις κλιματολογικές συνθήκες της χώρας μας, καθώς χαρακτηρίζεται από αυξημένη παραγωγικότητα και χειμερινή ανθεκτικότητα.

Παρά το γεγονός ότι οι σκληρές ποικιλίες αρχίζουν να κερδίζουν δημοτικότητα στους αγρότες, τα περισσότερα χωράφια στις χώρες της ΚΑΚ εξακολουθούν να φυτεύονται με μαλακό σιτάρι.

Στην Ιταλια

Το αλεύρι σκληρού σίτου είναι το κύριο συστατικό πολλών ιταλικών πιάτων... Δεν παρασκευάζονται μόνο ζυμαρικά και ζυμαρικά, αλλά και ψωμί ψήνεται και παρασκευάζονται δημητριακά και επιδόρπια.

Ο τύπος του ιταλικού αλευριού εξαρτάται από τον βαθμό άλεσης:

1. Κατά τη διαδικασία λείανσης πάρτε semola. Είναι λεπτόκοκκο, έχει παρόμοια δομή με την άμμο και έχει κιτρινωπό χρώμα.
2. Η δευτερεύουσα λείανση ασκείται στις νότιες περιοχές της Ιταλίαςμε αποτέλεσμα το semola rimacinata. Φτιάχνει νόστιμο ψωμί με ιδιαίτερη υφή ψίχουλου Τέτοια ψημένα προϊόντα αποθηκεύονται τέλεια και δεν μεγαλώνουν με μούχλα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
3. Αλεύρι είδος σίτου - μια ειδική ποικιλία... Αυτή είναι η παλαιότερη ποικιλία αλευριού που χρησιμοποιείται ενεργά στη σύγχρονη μαγειρική. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών και ζυμαρικών, ζύμη για ψωμί και γλυκά αρτοσκευάσματα και χρησιμοποιείται επίσης ως παχυντικό για σάλτσες.

Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά αυτό το αλεύρι

Παραδοσιακά, το αλεύρι σκληρού σίτου χρησιμοποιείται για σπιτικά ζυμαρικά και παραγωγή ζυμαρικών. Αλλά ανάλογα με τον βαθμό άλεσης, είναι κατάλληλο για ψήσιμο ψωμιού, πίτες και άλλα προϊόντα.

Το αλεύρι είναι ένα δημοφιλές παχυντικό για σάλτσες... Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα είναι το Bechamel, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή λαζάνια. Δεδομένης της υψηλής συγκέντρωσης θρεπτικών συστατικών και της απουσίας βλάβης στο σώμα, ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να συμπεριληφθεί με ασφάλεια στο μενού διατροφής ή στη διατροφή για διαβητικούς.

Πώς να επιλέξετε

Για να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν, δώστε προσοχή σε διάφορα κριτήρια:

1. Χρώμα... Κάθε ποικιλία έχει τη δική της απόχρωση, αλλά μια ελαφριά κίτρινη είναι χαρακτηριστική για τα στερεά. Εάν το αλεύρι αραιωθεί με νερό, το χρώμα του δεν πρέπει να αλλάξει. Εάν εμφανιστούν κόκκινες ή μπλε κηλίδες, είναι καλύτερα να αρνηθείτε την αγορά.
2. Μυρωδιά... Το αλεύρι καλής ποιότητας είναι άοσμο. Εάν μυρίζετε μούχλα ή άλλη ξένη ύλη, αυτό σημαίνει ότι το προϊόν έχει αποθηκευτεί εσφαλμένα ή για πολύ καιρό, και είναι καλύτερα να μην το φάτε.
3. Γεύση... Το φρέσκο ​​προϊόν έχει μια ευχάριστη, ακόμη και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Ελαφρά πικρία μπορεί να εμφανιστεί μετά από μακροχρόνια αποθήκευση.

Εάν το αλεύρι πωλείται σε συσκευασία, εξετάστε προσεκτικά τη συσκευασία... Πρέπει να είναι άθικτο, με πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση, το βάρος, τους όρους και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Κορυφαίοι κατασκευαστές

Στην ιδανική περίπτωση, αγοράστε ιταλικό αλεύρι για σπιτικά ζυμαρικά.... Η συσκευασία του πρέπει να φέρει το όνομα Semola ή Semolina.

Στη Ρωσία, ο πιο διάσημος παραγωγός αυτού του είδους αλεύρου είναι η Makfaαλλά υπάρχουν και άλλες λιγότερο γνωστές μάρκες. Επομένως, εάν πρέπει να επιλέξετε ακριβώς προϊόντα από σκληρές ποικιλίες, φροντίστε να μελετήσετε τη συσκευασία.

Πώς να αποθηκεύσετε

Το αλεύρι δεν πρέπει να φυλάσσεται περισσότερο από 3 μήνες.... Μετά από αυτήν την περίοδο, γίνεται πιο πυκνό και παίρνει μια δυσάρεστη μυρωδιά μούχλας.

Εάν το δωμάτιο διατηρεί σταθερή θερμοκρασία δωματίου, το προϊόν θα διατηρήσει τις θρεπτικές του ιδιότητες για έξι μήνες... Σε αυξημένες θερμοκρασίες, τα έντομα θα κατακαθίσουν στο αλεύρι ή θα εμφανιστεί μούχλα. Για να προστατέψετε το προϊόν από τα παράσιτα, βάλτε μερικά σκελίδες σκόρδου μέσα στη συσκευασία και ένα φύλλο δάφνης για να το προστατεύσετε από την υψηλή υγρασία.

συμπέρασμα

Ο σκληρός σίτος καλλιεργείται μόνο σε ορισμένα κλίματα και το αλεύρι που λαμβάνεται από αυτά είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για το σώμα. Έχει λίγο άμυλο και πολλή γλουτένη, έτσι σπιτικά ζυμαρικά φτιαγμένα με αυτό οδηγούν σε μακροχρόνιο κορεσμό χωρίς να κερδίζουν βάρος.