Όλα σχετικά με το φαγόπυρο: τι είναι και από πού προέρχεται, ιστορία προέλευσης και αξιολόγηση ποιότητας

Το φαγόπυρο είναι ένα δημοφιλές δημητριακό που θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά. Οι διατροφολόγοι συνιστούν να το συμπεριλάβετε στη διατροφή για διάφορα προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένης της παχυσαρκίας. Η προέλευση και η ιστορία της εμφάνισης του φαγόπυρου στη Ρωσία είναι ενδιαφέρουσες: σήμερα λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι πριν από αρκετές εκατοντάδες χρόνια οι Σλάβοι δεν είχαν καν υποψίες για αυτό.

Όλα για το φαγόπυρο

Το φαγόπυρο είναι ένα δημητριακό που λαμβάνεται όταν καλλιεργείται κοινό φαγόπυρο (βρώσιμο ή σπορά). Πρόκειται για μια καλλιέργεια σιτηρών, των οποίων οι σπόροι χρησιμοποιούνται για τρόφιμα όχι μόνο για τον άνθρωπο, αλλά και για τα ζώα.

Οι κόκκοι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μεγάλου αριθμού πιάτων: δημητριακά, σούπες, ψητά.

Αναφορά. Είδος σίκαλης - ένα φυλλώδες φυτό από το οποίο οι μελισσοκόμοι λαμβάνουν μέλι κατά την άφθονη ανθοφορία.

Ο βαθμός επεξεργασίας επηρεάζει σημαντικά το χρώμα του φαγόπυρου. Είναι είτε πράσινο, όχι θερμικά επεξεργασμένο, είτε ανοιχτό καφέ και μαύρο, ανάλογα με τον βαθμό ψητού.

Ιστορία φαγόπυρου

Ήδη στον Χ αιώνα. Το κουάκερ φαγόπυρου έχει γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα στους Σλάβους. Λόγω της μη ελκυστικής εμφάνισής του, οι αριστοκράτες το ονόμαζαν περιφρονητικά "μαύρο κουάκερ" και για πολύ καιρό το θεωρούσαν φαγητό μόνο για τους πολίτες.

Από πού προέρχεται

Αρχικά (πριν από περισσότερα από 5 χιλιάδες χρόνια), ο πολιτισμός αναπτύχθηκε μόνο στα υψίπεδα των Ιμαλαΐων. Η πατρίδα του φαγόπυρου είναι η Βόρεια Ινδία και το Νεπάλ. Σε αυτά τα μέρη, υπάρχουν ακόμα άγρια ​​αλσύλλια αυτού του φυτού.

Το φαγόπυρο εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλο τον κόσμο, τον 15ο αιώνα. προ ΧΡΙΣΤΟΥ μι. στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα, και αργότερα στην Κεντρική Ασία, τη Μέση Ανατολή και τον Καύκασο. Πολύ αργότερα το έμαθαν στις ευρωπαϊκές χώρες. Πιθανώς, η κουλτούρα μεταφέρθηκε εκεί κατά τη διάρκεια της εισβολής Τατάρ-Μογγόλης.

Σήμερα, οι κάτοικοι της Ρωσίας και των χωρών της ΚΑΚ το χρησιμοποιούν κυρίως. Στο εξωτερικό, το φαγόπυρο χρησιμοποιείται συχνά ως πρόσθετο τροφίμων στο ψήσιμο.

Από πού προήλθε το όνομα

Στο σπίτι, το φαγόπυρο ονομάζεται "μαύρο ρύζι", σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες (Πορτογαλία, Ισπανία, Βέλγιο και Γαλλία) - "αραβικός κόκκος", στην Ιταλία και τη Γερμανία - "τουρκικός" ή "ειδωλολατρικός κόκκος".

Στην Ελλάδα, αυτό το δημητριακό ονομάζεται "μαύρο σιτάρι". Σε άλλες πολιτείες της Ευρώπης - "σιτάρι οξιάς" λόγω της ομοιότητας του κόκκου σε σχήμα με τους ξηρούς καρπούς οξιάς.

Είναι γνωστό με τα ονόματα "φαγόπυρο" ή "φαγόπυρο" μόνο στη Ρωσία και στις χώρες της ΚΑΚ. Αυτό το όνομα προήλθε, σύμφωνα με μια εκδοχή, από το όνομα της χώρας εξαγωγής, από τις πρώτες παραδόσεις στη Ρωσία τον 7ο αιώνα. ήταν από την Ελλάδα. Σύμφωνα με τον ιστορικό V.V. Pokhlebkin, αυτό το φυτό αναπτύχθηκε για πολλά χρόνια μόνο από Έλληνες μοναχούς σε μοναστήρια.

Όταν εμφανίστηκε

Οι πρώτες επίσημες πληροφορίες για το φαγόπυρο βρέθηκαν στο αρχαίο χρονικό "The Lay of Igor's Host", το οποίο γράφτηκε στα τέλη του 12ου αιώνα. Ωστόσο, οι αρχαιολογικές ανασκαφές, κατά τις οποίες βρέθηκαν σκεύη με δημητριακά, δείχνουν ότι εμφανίστηκαν στους αιώνες ΙΙΙ-Ι. προ ΧΡΙΣΤΟΥ μι.

Με την ανάπτυξη της γεωργίας στο Ancient Rus, η δημοτικότητα του φαγόπυρου αυξήθηκε. Λοιπόν, ήδη στον XV αιώνα. άρχισε να καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις, και από τον 17ο αιώνα. τα δημητριακά θεωρούνταν το εθνικό πιάτο της χώρας.

Ταυτόχρονα, το φαγόπυρο άρχισε να χρησιμοποιείται όχι μόνο για την παραγωγή δημητριακών, αλλά και στη λαϊκή ιατρική, τη μελισσοκομία. Το μέλι από αυτό το φυτό θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά.

Βιομηχανική επεξεργασία φαγόπυρου

Επί του παρόντος, οι κόκκοι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή όχι μόνο δημητριακών, αλλά και άλλων πιάτων.Για το ψήσιμο, χρησιμοποιείται αλεύρι φαγόπυρου, το οποίο αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου για να αυξηθεί το ιξώδες. Τα πλιγούρια περιλαμβάνονται στα παιδικά και διαιτητικά μενού.

Ποικιλίες δημητριακών:

• αβέβαιος - ολικής αλέσεως, κατά την επεξεργασία των οποίων αφαιρείται μόνο το άνω κέλυφος ·
• Ολοκληρώθηκε (τεμαχισμός) - χωρισμένοι κόκκοι με αφαιρεμένο φλοιό.
• Φαγόπυρο Smolensk - λεπτόκοκκο αλεσμένο.

Η επεξεργασία σιτηρών πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια:

1. Καθαρισμός μηχανών. Χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση των ορυκτών ακαθαρσιών.
2. Αχνίζων. Για να διαχωρίσετε εύκολα το φλοιό, ο κόκκος στον ατμό για 1 ώρα στους + 130 ° C και πίεση 0,3 MPa.
3. Ξεφλούδισμα και διαχωρισμός. Οι πρώτες ύλες καθαρίζονται από το φλοιό και χωρίζονται σε 8 κλάσματα.
4. Ψήσιμο. Ο ζεστός αέρας στεγνώνει το σιτάρι, το οποίο γίνεται καφέ ως αποτέλεσμα.
5. Αφαίρεση πυρήνων χαμηλής ποιότητας και κακής καθαρισμού.
6. Συσκευασία. Μετά από όλες τις εκδηλώσεις, τα δημητριακά συσκευάζονται σε σακούλες. ανάλογα με την ποικιλία και στάλθηκε για εφαρμογή.

Για την παρασκευή αλεύρου φαγόπυρου, χρησιμοποιούνται δημητριακά, τα οποία έχουν περάσει όλα τα στάδια της επεξεργασίας. Όσον αφορά την ποιότητα και τη γεύση, είναι πολύ διαφορετικό από το σιτάρι: το χρώμα του αλευριού φαγόπυρου είναι γκριζωπό-καφέ, η γεύση είναι ελαφρώς πικρή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψημένων προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Οργανοληπτική αξιολόγηση ποιότητας

Η αξιολόγηση της ποιότητας του φαγόπυρου πραγματοποιείται σύμφωνα με 3 κριτήρια: το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά. Μια τέτοια μελέτη πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο του Τμήματος Επιστήμης Εμπορευμάτων και Εμπειρογνωμοσύνης Τροφίμων Προϊόντων του Ρωσικού Πανεπιστημίου Συνεργασίας, Vladikavkaz.

Για την αξιολόγηση, χρησιμοποιήσαμε φαγόπυρο από τους πιο δημοφιλείς παραγωγούς στη Ρωσία: Makfa, National και Uvelka.

Πολύ σκούρες αποχρώσεις του καφέ που βρέθηκαν στα πλιγούρια που παράγονται από τους παραγωγούς της National και της Makfa δείχνουν ότι η τεχνολογία επεξεργασίας έχει παραβιαστεί. Για να το κρύψουμε, τα δείγματα ήταν σκληρά στον ατμό. Μετά από αυτό, το σιτάρι απέκτησε ένα χρώμα που ήταν πολύ σκοτεινό και ομοιόμορφο, όχι τυπικό για υψηλής ποιότητας δημητριακά.

Στη συσκευασία του δείγματος του κατασκευαστή "National", ο χρόνος μαγειρέματος είναι 7 λεπτά. Αυτά τα δημητριακά έχουν περάσει από σκληρό ατμό. Μια τέτοια επεξεργασία καταστρέφει μια μεγάλη ποσότητα βιταμινών και διαταράσσει το σύμπλεγμα πρωτεϊνών-υδατανθράκων.

Σπουδαίος! Το φαγόπυρο πρέπει να μαγειρευτεί για 25 λεπτά. Τα υπόλοιπα 2 δείγματα - "Makfa" και "Uvelka", πληρούν αυτό το κριτήριο.

Έτσι, σύμφωνα με το GOST, το φαγόπυρο καλής ποιότητας, ανάλογα με την ποικιλία, πληροί τα ακόλουθα κριτήρια:

• χρώμα από κρέμα με κιτρινωπή ή πρασινωπή απόχρωση έως καφέ.
• φυσική μυρωδιά χωρίς μούχλα και μούχλα
• γεύση χωρίς οξύ ή πικρία.

συμπέρασμα

Το φαγόπυρο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα δημητριακά με πλούσια ιστορία. Ένας μεγάλος αριθμός πιάτων παρασκευάζονται από αυτό, που χρησιμοποιούνται στη διατροφική διατροφή για τη θεραπεία πολλών ασθενειών και απώλειας βάρους. Προκειμένου τα δημητριακά να αποφέρουν μόνο οφέλη στον οργανισμό, είναι σημαντικό να τα αγοράσετε από αξιόπιστους κατασκευαστές, δίνοντας προσοχή στο χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά.