Γιατί τα τουρσιά είναι κενά μέσα και πώς να κάνετε τη σωστή περικοπή για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα

Η ρωσική κουζίνα διακρίνεται από μια μεγάλη ποικιλία από όλα τα είδη τουρσιών, αλλά τα αγγούρια καταλαμβάνουν μια ξεχωριστή θέση ανάμεσά τους. Σε μια ιδανική προετοιμασία, θα πρέπει να είναι τραγανές και δυνατές, αλλά συμβαίνει ότι η οικοδέσποινα και οι φιλοξενούμενοί της θα απογοητευτούν - ένα ορεκτικό λαχανικά αποδεικνύεται κοίλο μέσα.

Στο άρθρο, θα απαντήσουμε στην ερώτηση: γιατί είναι κενά τα τουρσιά και θα δώσουμε συστάσεις για το πώς να το αποφύγετε αυτό κατά την κονσερβοποίηση.

Λόγοι για το κενό στο τουρσί

Ο κύριος λόγος για τον οποίο σχηματίζονται κενά μέσα σε ένα αγγούρι, Είναι μια ρήξη των ιστών του σπερματικού θαλάμου υπό την πίεση των αερίων. Αυτές οι κοιλότητες μπορεί να υπάρχουν σε ένα ακόμη φρέσκο ​​λαχανικό ή να εμφανίζονται κατά τη ζύμωση.

Με απλά λόγια, είναι δυνατές δύο επιλογές:

• το φρούτο ήταν αλατισμένο ήδη κοίλο?
• έγινε τόσο μετά το αλάτισμα.

Μεταξύ των παραγόντων που οδηγούν σε ρήξεις:

• παραβίαση των γεωργικών τεχνικών κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας: ακατάλληλο πότισμα, υπερβολική ή ανεπαρκής σίτιση.
• λάθη στην αποθήκευση καλλιεργειών και κονσερβοποιημένων προϊόντων ·
• αργό μαγείρεμα με την απελευθέρωση μεγάλου αριθμού αερίων.
• υπερβολικά φρούτα.

Σφάλματα αποθήκευσης

Συχνά Η ακατάλληλη αποθήκευση οδηγεί στο σχηματισμό κενών στο τουρσί τουρσιά

Επισημάνετε τα ακόλουθα σφάλματα:

1. Συνθήκες θερμοκρασίας. Κατά την αποθήκευση τουρσιών σε μη ψυχρά δωμάτια, η περιεκτικότητα του αέρα στα λαχανικά αυξάνεται, εμφανίζεται μερική διάσπαση των πρωτεϊνών και ταχύτερη γήρανση των ιστών, γεγονός που επιδεινώνει σημαντικά τη δομή τους, συμπεριλαμβανομένης της πρόκλησης εμφάνισης κοιλοτήτων.
2. Διάρκεια αποθήκευσης. Όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος, τόσο πιο σημαντική είναι η καταστροφή του γαλακτικού οξέος. Αυτό δεν επηρεάζει με τον καλύτερο τρόπο όχι μόνο τη συνέπεια του προϊόντος, αλλά και τη γεύση του.
3. Απώλεια στεγανότητας. Σε αυτήν την περίπτωση, μικροοργανισμοί εισέρχονται στην άλμη, οι οποίες αυξάνουν το σχηματισμό αερίων μέσα στο αγγούρι.

Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα αγγουράκια τουρσί σε ρολά είναι από -1 ° from έως + 4 ° С σε υγρασία 80-90%. Σε τέτοιες συνθήκες, τα σπιτικά προϊόντα έχουν διάρκεια ζωής 8-9 μηνών. Εάν το δοχείο έχει ανοίξει, το περιεχόμενο πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες.

Η αποθήκευση αγγουριών τουρσί σε βαρέλια για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι ανεπιθύμητη... Η τέλεια στεγανότητα σε ένα τέτοιο δοχείο είναι δύσκολο να επιτευχθεί, επιπλέον, η άλμη ρέει συχνά από αυτό. Η συμπλήρωση δεν σώζει την κατάσταση, καθώς δεν μπορεί να αναπληρώσει την απαιτούμενη ποσότητα γαλακτικού οξέος και άλλων οργανικών ουσιών.

Αναφορά! Μπορείτε να βελτιώσετε την ποιότητα των τουρσιών βαρελιού φελλού και φέροντας τις μπανιέρες και διατηρώντας τα θαμμένα στον πάγο.

Για μεγάλη διάρκεια ζωής, είναι καλύτερα να επιλέξετε μικρά φρούτα ή αγγουράκια, δεδομένου ότι ανέχονται τις αρνητικές αλλαγές καλύτερα από τις μεγάλες.

Λανθασμένη τεχνολογία αλάτωσης

Ο σχηματισμός κενών μέσα στα αγγούρια διευκολύνεται από τις ακόλουθες ενέργειες:

1. Όχι αλάτι την ημέρα της συγκομιδής. Μετά από 2-3 ημέρες, τα αποφλοιωμένα αγγούρια χάνουν μέρος της υγρασίας τους και μαραίνονται. Αργότερα, όταν αλατίζονται, θα τρίβονται στο εξωτερικό και θα είναι κοίλο στο εσωτερικό.
2. Άρνηση να μουλιάσετε. Η προετοιμασία των λαχανικών τους επιτρέπει να αναπληρώσουν μέρος της υγρασίας που έχουν χάσει. Όσο περισσότερα «ληθαργικά» αγγούρια, τόσο περισσότερο πρέπει να διατηρούνται σε νερό.
3. Μεγάλα και μικρά φρούτα σε ένα δοχείο αλάτισης. Ο ρυθμός ζύμωσης σακχάρου σε γαλακτικό οξύ εξαρτάται από το μέγεθός τους, και στο μέλλον, τη διάρκεια ζωής των τουρσιών.

Προσοχή! Τα αγγούρια "διαφορετικού μεγέθους" έχουν διαφορές στη χημική σύνθεση, την πυκνότητα πολτού, το μέγεθος του θαλάμου σπόρου και τον όγκο αέρα μέσα σε αυτό.

Αδυναμίες στη μαρινάδα

Το κλειδί για νόστιμα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι η σωστή μαρινάδα... Η αποτυχία να ληφθεί υπόψη η φυσική και η χημεία της διαδικασίας αλάτισης κατά την προετοιμασία της αυξάνει τον κίνδυνο σφάλματος.

Αναφορά! Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, υπάρχει αυξημένη απελευθέρωση κυτταρικού χυμού στην άλμη (όσμωση) και απορρόφηση αλατιού από την άλμη από τον ιστό των φρούτων (διάχυση). Ο σχηματισμός κενών είναι το αποτέλεσμα της αφυδάτωσης των αγγουριών, δηλαδή ανισορροπία μεταξύ αυτών των διαδικασιών.

Τα χαλαρά και κοίλα αγγούρια λαμβάνονται εάν:

1. Για την άλμη, χρησιμοποιείται μαλακό νερό. Τα αγγούρια χάνουν τη σφριγηλότητά τους σε απαλά περιβάλλοντα. Η επαρκής πυκνότητα των κονσερβοποιημένων λαχανικών παρέχεται από άλμη σε νερό με σκληρότητα 43-45 °.
2. Η περιεκτικότητα σε άλμη υπολογίζεται εσφαλμένα. Η βέλτιστη συγκέντρωση άλατος θεωρείται 6-8%. Εάν είναι χαμηλότερος, ο αέρας παραμένει μέσα στο θάλαμο σπόρων και η ζύμωση γίνεται πιο αργά, εάν είναι υψηλότερη, τα αγγούρια χάνουν υπερβολική υγρασία.
3. Χρησιμοποιείται ιωδιωμένο αλάτι. Στην άλμη, δρα ως αντισηπτικό και αποτρέπει τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Η αργή ζύμωση είναι μία από τις αιτίες των κενών.

Σπουδαίος! Εκτός από τη σκληρότητα του νερού, λάβετε υπόψη τη σκληρότητα του αλατιού: το χαμηλότερο είναι για το επιπλέον αλάτι, το υψηλότερο είναι για τη 2η τάξη. Η συνολική σκληρότητα της άλμης προέρχεται από αυτές τις δύο τιμές. Στην ιδανική περίπτωση, πρέπει να είναι μεταξύ 60-75 °.

Κακά αγγούρια

Ακόμα και αν τηρηθούν οι συνιστώμενες συνθήκες αποθήκευσης, η τεχνολογία αλάτισμα και μια μαρινάδα υψηλής ποιότητας προετοιμάστηκε, "λάθος", δηλαδή. κακά επιλεγμένα αγγούρια, μπορεί να είναι κοίλα μέσα.

Συχνά αυτό συμβαίνει για τους ακόλουθους λόγους:

1. Υπερβολικά ή πολύ μεγάλα δείγματα. Όσο μεγαλύτερος είναι ο θάλαμος σπόρων, τόσο περισσότερος αέρας σε αυτόν και τόσο πιθανότερο είναι ο σχηματισμός κενών.
2. Τα αγγούρια συγκομίζονται τις ζεστές μέρες. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, το λαχανικό χάνει γρήγορα την υγρασία. Όταν αλατίζετε, αυτό είναι γεμάτο με την εμφάνιση κενών.
3. Αλατισμένα αγγούρια σαλάτας. Έχουν λείο δέρμα και λευκά αγκάθια και δεν είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση. Προτιμώνται οι άμορφοι, σπυράκι ποικιλίες, καθώς η έκτασή τους είναι μεγαλύτερη και, επομένως, η διάχυση προχωρά γρηγορότερα.

Αναφορά! Στην κορυφή της καρποφορίας, η συγκομιδή αγγουριού συγκομίζεται κάθε πρωί, κατά προτίμηση μετά από δροσιά ή μετά από βροχή. Ταυτόχρονα, επιλέγονται τα πιο πράσινα, ισχυρότερα και νεότερα δείγματα.

Αυξανόμενα σφάλματα

Από βοτανική άποψη, κενά στα αγγούρια - συνέπεια παραβίασης της ανάπτυξης του πλακούντα φρούτωνόπου βρίσκονται τα μπουμπούκια των σπόρων. Η ρίζα του κακού συνήθως βρίσκεται στις ακατάλληλες γεωργικές πρακτικές και, λιγότερο συχνά, στις ιογενείς ασθένειες του πολιτισμού.

Η αφυδάτωση οδηγεί στο σχηματισμό κοίλων αγγουριών... Η εξήγηση είναι απλή: τα αγγούρια είναι 90-95% νερό, εάν δεν υπάρχει νερό, δημιουργείται ένα κενό. Ταυτόχρονα, εξωτερικά, χάρη στην πυκνή φλούδα, τα φρούτα μπορούν να φαίνονται υπέροχα.

Αιτίες αφυδάτωσης:

• ανεπαρκής άρδευση ·
• άφθονο πότισμα μετά από παρατεταμένη περίοδο ξηρασίας.
• φτωχά αμμώδη εδάφη που δεν διατηρούν την υγρασία καλά.
• ανισορροπία αλάτων στο έδαφος λόγω έλλειψης ορυκτών λιπασμάτων - καλίου, φωσφόρου, ασβεστίου και άλλων - και περίσσεια αζώτου στη μορφή αμμωνίου.
• ζεστό, ξηρό αέρα
• μεγάλο εύρος θερμοκρασιών νύχτας και ημέρας.
• πρόωρη συγκομιδή - όταν είναι υπερβολικά, τα φρούτα αρχίζουν να αντλούν υγρασία από τους δικούς τους πόρους.

Λύνω προβλήματα θα ακολουθήσουν απλούς κανόνες:

1. Λιπάσματα αζώτου χρησιμοποιείται μόνο σε πρώιμο στάδιο ανάπτυξης των φυτών - για το σχηματισμό του ριζικού συστήματος και την ανάπτυξη της πράσινης μάζας.
2. Στη φάση της ανθοφορίας και των ωοθηκών, τα φρούτα χρειάζονται σύνθετα ανόργανα λιπάσματα - κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο και άλλα.
3. Το πότισμα θα έπρεπε να ήταν τακτικό. Η υγρασία του εδάφους δεν πρέπει να πέσει κάτω από το 75%.
4. Το στέγνωμα από το έδαφος μπορεί να αποφευχθεί με την προσθήκη στρώματος στρώματος 15 cm κάτω από τους θάμνους.
5. Για να διατηρηθεί η βέλτιστη θερμοκρασία τη νύχτα, τα κρεβάτια αγγουριού είναι μονωμένα με ένα υλικό κάλυψης.

Ακατάλληλη ποικιλία

Η επιλογή της σωστής ποικιλίας αγγουριών για τουρσί περιλαμβάνει αυτά τα κριτήρια:

1. Σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση, οι ποικιλίες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: σαλάτα, καθολική και κονσερβοποίηση. Λιγότερο συχνά από άλλα, τα κονσερβοποιημένα αγγούρια είναι κοίλα, πιο συχνά αγγούρια σαλάτας για καλλιέργεια θερμοκηπίου.
2. Τα αγγούρια για κονσερβοποίηση χωρίζονται, ανάλογα με το μέγεθός τους, σε τουρσιά (3-5 cm), αγγουράκια της πρώτης ομάδας (7-9 cm) και τη δεύτερη ομάδα (όχι περισσότερο από 12 cm).
3. Ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, διακρίνονται οι πρώιμες ωρίμανση, οι μεσαίες ωρίμανση και οι καθυστερημένες ωρίμανση. Εάν υπάρχει μια σύντομη καλοκαιρινή περίοδο εξοχικής κατοικίας, η επιλογή υπέρ των ειδών πρώιμης ωρίμανσης είναι προφανής. Από την άλλη πλευρά, τέτοια υβρίδια αποδίδουν καρπούς με κοίλα αγγούρια μέχρι το φθινόπωρο. Η αντίδραση στο κρύο και το μειωμένο φως της ημέρας επηρεάζει.
4. Υπάρχουν παρθενοκαρπικός υβρίδια ικανά να παράγουν φρούτα χωρίς επικονίαση. Αυτά τα αγγούρια δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου σπόρους ή οι σπόροι τους είναι μικροί και υποανάπτυκτες. Κατά συνέπεια, δεν προκύπτει ρήξη του κουτιού σπόρου και κενά.

Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες και υβρίδια:

• Pikuli: F1 Γιος του Συντάγματος, F1 Filippok, F1 Λευκός Άγγελος, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• Gherkins: Παρισινό αγγούρι, F1 Ο φθόνος όλων, Firestarter, F1 Λιλιποδιά, F1 Caesar, F1 εγγονή, F1 Αιγόκερως.
• Παρθενόκαρπος: F1 Αγόρι με αντίχειρα, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Χέρμαν, F1 Marcella, F1 Real owner κ.λπ.

Πώς να αλατίζετε σωστά τα αγγούρια για να αποφύγετε το κενό μέσα

Για να μην είναι κενά τα τουρσιά, πρέπει να τα αλατίζετε σωστά.

Οι ειδικοί προτείνουν τον ακόλουθο αλγόριθμο ενεργειών:

1. Επιλέξτε νέους, πράσινους και δυνατούς καρπούς. Είναι εντάξει εάν δεν είναι πλήρως ώριμα, αλλά τα υπερβολικά δείγματα δεν θα λειτουργήσουν.
2. Πλύνετε και εμποτίστε τα αγγούρια σε κρύο νερό για 3-6 ώρες. Μετά το μούλιασμα, θα πρέπει να φαίνονται πρησμένα και ελαστικά.
3. Ταξινόμηση λαχανικών κατά μέγεθος πριν αλάτισμα.
4. Για σπιτικά προϊόντα, συνιστώνται δοχεία με όγκο όχι περισσότερο από 10 λίτρα. Προπλένεται με σόδα και αποστειρώνεται σε βραστό νερό.
5. Προτιμάται η πυκνή κάθετη στοίβαξη αγγουριών. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται στο κάτω μέρος του δοχείου και ανάμεσα στις σειρές λαχανικών. Κλασικό σετ: πιπεριά, σκελίδες σκόρδου, ομπρέλες άνηθου, φύλλα χρένου, μαύρη σταφίδα και κεράσι.
6. Για να ληφθεί 6% άλμη, 60 g αλατιού (2 κουταλιές της σούπας) διαλύονται σε 1 λίτρο βραστό νερό.
7. Με την καυτή μέθοδο, τα αγγούρια χύνονται με άλμη σε θερμοκρασία δωματίου και αφήνονται για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια, ο αφρός που προκύπτει απομακρύνεται, η άλμη στραγγίζεται και ξαναβράζει και τα αγγούρια πλένονται με κρύο νερό. Μετά από ένα νέο "γέμισμα", τα κουτιά τυλίγονται ή κλείνονται με πυκνά καπάκια από πολυαιθυλένιο.
8. Η κρύα μέθοδος διαφέρει στο ότι η άλμη βράζεται μόνο στο στάδιο της προετοιμασίας και μετά το τέλος της ζύμωσης (μετά από 4-5 ημέρες), προστίθεται στον όγκο που έχουν απορροφήσει τα αγγούρια.

Αναφορά! Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα μπαχαρικά, καθώς όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση των τουρσιών, αλλά και ισορροπούν την ενζυματική διαδικασία, αναστέλλουν τις διεργασίες της αποσύνθεσης των ουσιών και επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Ωστόσο, το συνολικό βάρος των μπαχαρικών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% του βάρους των αγγουριών.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Συμπλήρωμα επιστημονικών υπολογισμών συμβουλές από «επαγγελματίες κουζίνας», αποδεδειγμένες με την πάροδο των ετών:

1. Ακόμα και τα κοίλα αγγούρια μπορούν να αλατιστούν διαβάζοντάς τα σε αλατισμένο νερό. Αυτή η «πρόβα» θα επιταχύνει το ποτό φρούτων: οι ιστοί θα απορροφήσουν το αλάτι και θα διατηρήσει την υγρασία μέσα στο αγγούρι.
2. Ένα κρύο λουτρό με πάγο θα βοηθήσει να "αναζωογονήσει" όχι αρκετά φρέσκα και μαλακά αγγούρια. Τα λαχανικά θα γίνουν πυκνά και τραγανά και δεν θα χάσουν το σχήμα τους κατά το αλάτισμα.
3. Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο κοιλοτήτων στα τουρσιά διαπερνώντας κάθε φρούτο.
4. Για αλατόνερο, είναι καλύτερο να επιλέξετε καθαρό πηγάδι ή νερό πηγής. Το σκληρό νερό της βρύσης μπορεί να υπερασπιστεί, αλλά να μην φιλτραριστεί!
5. Το αλάτι ροκ έχει αποδειχθεί καλά στα κενά του σπιτιού.Τα μοντέρνα Ιμαλάια, ιωδιούχα ή θαλασσινά είναι καλύτερα για άλλα πιάτα.
6. Εάν τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για αλάτισμα, δρύινα ή κλαδί είναι προτιμότερα. Αυτοί οι τύποι ξύλου δεν απορροφούν άλμη, δεν σαπίζουν και δίνουν στα αγγούρια ένα ευχάριστο άρωμα.

Μπορεί να είναι χρήσιμο:

Πώς να αποθηκεύσετε τα τουρσιά σε ένα διαμέρισμα

Τι πρέπει να κάνετε εάν τα αγγούρια σε ένα βάζο είναι θολά

Γιατί εκρήγνυται τα βάζα αγγουριού

συμπέρασμα

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν το σχηματισμό κενών μέσα σε ένα αγγούρι. Τα φρέσκα φρούτα γίνονται κοίλα λόγω αφυδάτωσης ως αποτέλεσμα λαθών στη γεωργική τεχνολογία και φροντίδα. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί παρατηρώντας τη βέλτιστη υγρασία του εδάφους και την ισορροπία του άλατος. Είναι επίσης καλύτερο να επιλέξετε υβρίδια με μικρούς θαλάμους σπόρων.

Τα προ-εμποτισμένα αγγούρια, ο ακριβής υπολογισμός της αντοχής και της σκληρότητας της άλμης και η σωστή αποθήκευση των τουρσιών θα βοηθήσουν στην πρόληψη της ρήξης των ιστών κατά τη ζύμωση.