Πολύ νόστιμο και απλό λάχανο τουρσί σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς, η οποία χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν

Για αιώνες, οι πρόγονοί μας μαγειρεύουν λάχανο τουρσί για το χειμώνα σύμφωνα με συνταγές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά. Αυτό το παρασκεύασμα έλυσε το πρόβλημα της ανεπάρκειας βιταμινών και διακοσμούσε το τραπέζι τις διακοπές και τις καθημερινές. Νόστιμο, αρωματικό, ζουμερό, τραγανό - αυτό ακριβώς είναι το λάχανο, φτιαγμένο σύμφωνα με την κλασική συνταγή της γιαγιάς. Προκειμένου το πιάτο να βγει δεξιά, πρέπει να ακολουθήσετε την τεχνολογία και να μάθετε τα μυστικά του μαγειρέματος.

Θα σας πούμε για το πόσο νόστιμο λάχανο ζυμώνεται σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς στο άρθρο.

Επιλογή και προετοιμασία λάχανου για μαγιά

Το τουρσί ξεκινά με την επιλογή της ποικιλίας. Πρέπει να είναι αργά λάχανο. Νωρίς και μέσα της σεζόν μετά το μαγείρεμα γίνεται μαλακό και δεν τσαλακώνει καθόλου.

Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες για ζύμωση:

• Δόξα;
• Παρόν;
• Μόσχα αργά?
• Πέτρινο κεφάλι.

Εάν τα λαχανικά καλλιεργούνται στον δικό τους χώρο, δεν υπάρχουν προβλήματα με την ποικιλία και την ποιότητα. Αλλά όταν αγοράζετε κεφάλια λάχανου στην αγορά ή στο σούπερ μάρκετ, θα πρέπει να προσέξετε τις ακόλουθες λεπτομέρειες:

• Μην παίρνετε σκούρο πράσινο, αλλά λευκά κεφάλια λάχανου.
• Τα κεφάλια του λάχανου χρειάζονται πυκνά - όταν φαίνονται μικρά, αλλά βαριά.
• το μέγεθος είναι πιο βολικό από το μέσο όρο - είναι πιο εύκολο να κόψετε ένα κούτσουρο και να το χρησιμοποιήσετε σε τεμαχιστή (πολύ μεγάλα θα πρέπει να κοπούν σε πολλά μέρη).

Ζυμώνουν τα λαχανικά αμέσως, χωρίς να περιμένουν να μεγαλώσουν. Πριν από τη ζύμωση, οι κεφαλές του λάχανου καθαρίζονται από τα άνω φύλλα έτσι ώστε να παραμένουν καθαρά. Δεν μπορείτε να τα πλύνετε. Στη συνέχεια κόβονται τα πιρούνια, αφαιρείται το κούτσουρο.

Δοχείο

Το δοχείο προετοιμάζεται εκ των προτέρων... Εάν είναι ένα ξύλινο βαρέλι, τότε χύνεται δύο φορές με βραστό νερό, στον ατμό για 20 λεπτά, χύνεται με νερό και αφήνεται για 2-3 ημέρες. Το δέντρο πρέπει να εμποτιστεί έτσι ώστε αργότερα η άλμη να μην ρέει έξω από το βαρέλι.

Εάν χρησιμοποιούνται πλαστικά βαρέλια τροφίμων ή σμάλτοι κάδοι για ζύμωση, όλα είναι πολύ πιο απλά. Πλένονται με σόδα, ξεπλένονται και σκουπίζονται. Κάντε το ίδιο με ανοξείδωτο ατσάλι.

Προσοχή! Δεν μπορείτε να ζυμώσετε λάχανο σε δοχεία αλουμινίου και σμάλτου εάν υπάρχουν τσιπ. Αυτό όχι μόνο θα χαλάσει τη γεύση, αλλά θα βλάψει και την υγεία σας.

Πολλές σύγχρονες νοικοκυρές ζυμώνουν σε βάζα τριών λίτρων. Αυτό είναι βολικό για μικρά αντικείμενα εργασίας. Αλλά οι γιαγιάδες μας έβαλαν λάχανο σε ξύλινες μπανιέρες των 20 λίτρων και άνω. Σε μεγάλα δοχεία αποκτά μια εξαιρετική γεύση και ζουμερότητα.

Σε δρύινα βαρέλια, το δέντρο συμμετέχει στη ζύμωση, δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, η ποσότητα άλμης επηρεάζει επίσης τη γεύση. Το λάχανο δίνει χυμό κάτω από το βάρος του βάρους του. Η ζύμωση είναι πιο έντονη, απελευθερώνονται περισσότερα ένζυμα.

Ο παλιός τρόπος αλάτισης του λάχανου

Η συνέπεια στη συνταγή της γιαγιάς δεν πρέπει να σπάσει. Κάθε μικρό πράγμα μπορεί να καταστρέψει το προϊόν.

Η κλασική έκδοση της αναλογίας προϊόντων για συνταγή γιαγιάς για 10 κιλά λάχανο:

• αλάτι - 250 g;
• καρότα - 350 g;
• κύμινο - 5 γραμ.
• κράνμπερι - 300 γραμ.
• μήλα (ξινό) - 1 κιλό.

Όλες οι αναλογίες είναι σχετικές: τα λαχανικά έχουν διαφορετικές ποικιλίες, ο καθένας έχει διαφορετικές γεύσεις. Τα μήλα είναι προαιρετικά.

Διαδικασία μαγειρέματος:

1. Οι κεφαλές του λάχανου τεμαχίζονται, τοποθετούνται σε μια λεκάνη μαζί με καρότα, τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Βάλε αλάτι.
2. Τα λαχανικά τσαλακώνονται, τρίβονται έως ότου απελευθερωθεί ο χυμός. Καλύτερα να το κάνετε με τα χέρια σας.
3. Απλώστε τα τριμμένα λαχανικά σε ένα δοχείο ζύμωσης. Προσαρμόστε το κάτω μέρος με καθαρά, ολόκληρα φύλλα.
4. Αδειάστε και συνθλίψτε ελαφρά, έτσι ώστε ο χυμός που απελευθερώνεται να καλύπτει το λάχανο.
5. Πασπαλίζουμε στην κορυφή με κύμινο σπόρους, βακκίνια, βάζουμε μήλαμετά την κοπή του πυρήνα.
6. Τεμαχίστε την επόμενη μερίδα, συνδυάστε με καρότα, αλέστε, σφίξτε, πιέστε, πασπαλίστε με σπόρους κυμινοειδούς και βακκίνια. Και ούτω καθεξής μέχρι να εξαντληθούν τα κεφάλια του λάχανου.
7. Το τελευταίο στρώμα είναι τσαλακωμένο, βεβαιωθείτε ότι ο χυμός καλύπτει τα λαχανικά κατά 2 cm.
8. Ευθυγραμμίστε την επιφάνεια με γάζα ή βαμβακερό χαλαρό ύφασμα.
9. Βάζουν την καταπίεση, η οποία είναι προ-ζεματισμένη και σκουπίζεται.
10. Μετά από 2-3 ημέρες, αρχίζουν να διαπερνούν τη μάζα λαχανικών. Αυτό είναι απαραίτητο, ώστε τα αέρια που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση να βγαίνουν. Αν δεν το κάνετε, το λάχανο θα έχει πικρή γεύση.
11. Όταν η άλμη γίνει διαυγής και το λάχανο έχει γεύση ξινό και αλμυρό, το βαρέλι απομακρύνεται σε κρύο μέρος. Εάν δεν είναι δυνατή η αποθήκευση σε αυτήν τη φόρμα, μεταφέρονται σε βάζα, σφραγίζονται ερμητικά και διατηρούνται στο ψυγείο.

Παραλλαγές συνταγής

Κλασικό κενό σύμφωνα με τη γιαγιά συνταγή βάλτε σε μεγάλα δοχεία. Οι σύγχρονες νοικοκυρές χρησιμοποιούν συχνά βάζα τριών λίτρων για αυτό και χρησιμοποιούν διάφορες επιλογές μαγειρέματος.

Στο δικό του χυμό

Πώς να δοκιμάσετε νόστιμο αλάτι στο δικό σας χυμό; Για μαγείρεμα, πάρτε 3,5 κιλά λάχανο, 1 μεσαίο καρότο, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. χονδροειδές αλάτι, 1 κουτ. Σαχάρα.

Σπουδαίος! Το ιωδιωμένο και το λεπτό αλάτι δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Τα κεφάλια του λάχανου τεμαχίζονται, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.
2. Χύνονται μικτό αλάτι και ζάχαρη.
3. Αλέθουμε μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
4. Αφήστε τα λαχανικά για 20 λεπτά για να πάρετε περισσότερο χυμό.
5. Το έβαλαν σιγά σιγά στο βάζο, σφίγγοντάς το σφιχτά.
6. Ο σελιδοδείκτης σταματά 2-3 cm πριν από την άκρη του λαιμού.
7. Καλύψτε με γάζα. Τοποθετήστε το δοχείο σε μια πλάκα έτσι ώστε ο χυμός να μην ρέει έξω στο τραπέζι κατά τη ζύμωση.
8. Στέκονται για τρεις ημέρες, τρυπώντας τη μάζα λαχανικών μέσα και διαρκώς πολλές φορές κάθε μέρα - απελευθερώνουν αέριο.
9. Βάλτε στο ψυγείο, κλείνοντας με νάιλον καπάκι.

Ο χυμός πρέπει να καλύπτει το λάχανο καθ 'όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για να το κάνει αυτό, συνθλίβεται περιοδικά. Αντί της καταπίεσης, δύο μπαμπού μπαστούνια μπορούν να τοποθετηθούν εγκάρσια μέσα στο βάζο. Θα διατηρήσουν το λάχανο στο ίδιο επίπεδο και δεν θα αφήσουν το χυμό να βυθιστεί.

Σε άλμη

Αυτό το λάχανο είναι γρήγορο και εύκολο να μαγειρευτεί. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε ένα κεφάλι λάχανου 2-2,3 κιλά, 1 μεγάλο καρότο, δάφνη, πιπέρι. Για άλμη: 1,5 λίτρα νερού, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλάτι και ζάχαρη.

Παρασκευή:

1. Ετοιμάστε μια άλμη διαλύοντας αλάτι και ζάχαρη σε βραστό νερό.
2. Τα κεφάλια του λάχανου τεμαχίζονται, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.
3. Ανακατέψτε τα λαχανικά χωρίς άλεση.
4. Τοποθετείται σε βάζο τριών λίτρων, ελαφρώς σφίξιμο.
5. Μεταξύ των στρωμάτων - δάφνη, πιπέρι.
6. Ρίχνουμε σε κρύα άλμη.
7. Καλύψτε με γάζα, βάλτε σε ένα πιάτο.
8. Αντέξτε 2-3 ημέρες. Περιοδικά τρυπημένα και θρυμματισμένα.
9. Όταν το λάχανο αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση, τοποθετείται στο ψυγείο.

Πώς και με τι να σερβίρετε τέτοιο λάχανο

Κατά την περίοδο φθινοπώρου-χειμώνα, το λάχανο τουρσί είναι αναντικατάστατο. Χρησιμοποιείται ως σαλάτα και ως μέρος άλλων πιάτων - πρώτο και δεύτερο.

Η πιο βιταμίνη επιλογή είναι λάχανο με κρεμμύδια, καρυκεύματα με ηλιέλαιο και πασπαλισμένα με βότανα. Αυτό είναι ακριβώς αυτό που οι γιαγιάδες μας σερβίρουν στο τραπέζι. Ταιριάζει καλά με οποιοδήποτε κρέας, πουρέ πατάτας και οι λάτρεις ενός υγιεινού τρόπου ζωής θα το φάνε με χαρά για δείπνο.

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς vinaigrette, ξινή λάχανη σούπα και μπορς χωρίς λάχανο. Το βρασμένο λάχανο τουρσί με κρέας είναι ένα πλούσιο και υγιεινό πιάτο. Το λάχανο μαγειρεύεται με μανιτάρια, λουκάνικα και ακόμη και ψάρι.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Εάν το λάχανο βρίσκεται σε βαρέλι και καλύπτεται με χυμό και η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι περίπου 0 ° C, θα διατηρηθεί και δεν θα χάσει την ποιότητα για περίπου 8-9 μήνες.

Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση σε γυάλινο βάζο δεν διαρκεί πολύ σε θερμοκρασία δωματίου. Ένα τέτοιο κενό δεν θα επιδεινωθεί για 2-3 εβδομάδες. Αν ρίξετε φυτικό λάδι στην κορυφή, θα παραμείνει για μια εβδομάδα περισσότερο. Σε θετικές θερμοκρασίες, το προϊόν είναι βρώσιμο για 5 ημέρες. Τις περισσότερες φορές, το προϊόν μεταφέρεται σε μικρότερα βάζα και αποθηκεύεται στο ψυγείο.

Οι καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης είναι 0 ° C και τζάμια. Παίρνουν όσο το δυνατόν περισσότερο προϊόν από το δοχείο ταυτόχρονα · το λάχανο δεν επιστρέφεται στο δοχείο.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Ακόμη και μια έμπειρη νοικοκυρά κάνει λάχανο διαφορετικά κάθε χρόνο. Για να πάρετε ένα νόστιμο λάχανο λάχανο για πρώτη φορά, χρησιμοποιήστε τις προτάσεις:

1. Επιλέξτε προσεκτικά την ποικιλία. Εάν αγοράσετε νωρίς ή μέσα της σεζόν, παίρνετε μαλακό λάχανο χωρίς τραγανή.
2. Επιλέξτε μεσαίου έως μεγάλου κεφαλιού λάχανο - θα υπάρχουν λιγότερα απόβλητα.
3. Η ομορφιά ενός πιάτου εξαρτάται από την ποσότητα των καρότων: όσο περισσότερο, τόσο πιο φωτεινό.
4. Εάν προσθέσετε ζάχαρη - λίγο, διαφορετικά το τεμάχιο εργασίας θα είναι ολισθηρό.
5. Βεβαιωθείτε ότι ο χυμός καλύπτει το λάχανο και τρυπήστε το όσο πιο συχνά γίνεται - αυτό αποτελεί εγγύηση ότι δεν υπάρχει πικρία.
6. Τοποθετήστε το προϊόν για ζύμωση στο κερί φεγγαριού.

συμπέρασμα

Το Sauerkraut είναι ο κύριος χειμερινός προμηθευτής βιταμινών και μετάλλων. Πλήρης ζύμωση και αποξήρανση του λάχανου συμβαίνει όταν χρησιμοποιούνται χύμα δοχεία και πολλά λαχανικά για μαγείρεμα. Ένα τέτοιο προϊόν αποθηκεύεται περισσότερο και δεν χάνει τη γεύση και τις χρήσιμες ιδιότητές του όλο το χειμώνα.