Πώς να προετοιμάσετε νόστιμο λάχανο τουρσί για το χειμώνα

Το τουρσί είναι ο αρχαιότερος τρόπος διατήρησης των λαχανικών. Το κύριο συντηρητικό σε αυτή τη διαδικασία είναι το γαλακτικό οξύ, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση. Η ένωση αποτρέπει την εξάπλωση της παθογόνου μικροχλωρίδας, δίνει στα λαχανικά μια συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση. Τα λαχανικά ζυμώνονται στο δικό τους χυμό ή σε διάλυμα αλατιού.

Επιλέγοντας λάχανο για συγκομιδή

Η συγκομιδή του λάχανο τουρσί γίνεται το φθινόπωρο, όταν ώριμα κεφάλια λάχανου - σφιχτό, σκληρό και βαρύ. Οι ποικιλίες μεσαίας και καθυστερημένης ωρίμανσης είναι κατάλληλες, οι οποίες έχουν περισσότερη ζάχαρη και βιταμίνη C από τις πρώιμες ωρίμανση:

• ποικιλία μεσαίας σεζόν Ρίντα με πυκνά κιτρινωπά λευκά κεφάλια λάχανου στο κόψιμο βάρους έως 3,7 κιλά.
• υψηλής απόδοσης ποικιλία Δώρο με επίπεδες στρογγυλές, πυκνές κεφαλές λάχανου βάρους 3,5 κιλών.
• Το Λευκορωσικό λάχανο 455 θεωρείται το καλύτερο για τουρσί, οι κεφαλές του λάχανου είναι πυκνές, δεν σπάσουν, ζυγίζουν έως 4 κιλά.
• αργά ωριμάζει η Μόσχα στα τέλη 15 δίνει πυκνά, μεγάλα κεφάλια λάχανου βάρους έως 5 κιλών.
• Το German Turkiz είναι ανθεκτικό στις ασθένειες, έχει πυκνά, μικρά, λευκά κεφάλια λάχανου, βάρους έως 3 kg.
• Salting Miracle F1 - υβριδικό μέσο της σεζόν από την Ολλανδία, ζουμερά κεφάλια λάχανου, με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, βάρους έως 4,5 κιλά.

Το λάχανο πρέπει να είναι φρέσκο, τραγανό και γλυκό με γεύση, με τα πάνω φύλλα να είναι άκοπα... Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκό ή κόκκινο λάχανο. Εάν τα φύλλα στην αγορασμένη κεφαλή του λάχανου κόβονται, το λαχανικό μπορεί να έχει καταψυχθεί. Το λαχανικό δεν πρέπει να έχει σήψη που δείχνουν μυκητιασική λοίμωξη. Τα κατεστραμμένα φύλλα δείχνουν παράσιτα στο λαχανικό.

Η προετοιμασία για το μαγείρεμα ξεκινά με το πλύσιμο και το ξεφλούδισμα των λαχανικών, κόψτε το κούτσουρο του λάχανου. Το αλάτι χρησιμοποιείται βράχος, από ιωδιούχο αλάτι οι κεφαλές του λάχανου γίνονται μαλακές.

Σπουδαίος! Εάν ένα φύλλο δάφνης χρησιμοποιείται σε μια συνταγή, εμποτίζεται με κρύο νερό για πρώτη φορά για 30 λεπτά, τη δεύτερη φορά για 10 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλένεται με καθαρό νερό.

Το δοχείο πλένεται, ξηραίνεται, τα γυάλινα βάζα αποστειρώνονται για 10 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 100 ° C ή πάνω από ατμό. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε μια επικάλυψη με μια τρύπα για ένα δοχείο σε ένα δοχείο ζεστού νερού. Το βάζο τοποθετείται στο ταμπόν πριν βράσει το νερό, ώστε να ζεσταθεί σταδιακά και να αποστειρωθεί για 5 λεπτά από τη στιγμή που βράζει το νερό. Το αποστειρωμένο βάζο λαμβάνεται με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετείται με το λαιμό κάτω σε μια άλλη πετσέτα για να κρυώσει. Και οι δύο πετσέτες σιδερώνονται εκ των προτέρων και στις δύο πλευρές με ζεστό σίδερο.

Παρασκευάσματα από άλλα λαχανικά:

Αλατισμένες καφέ ντομάτες: οι καλύτερες συνταγές

Νόστιμα, τραγανά, τουρσιά με βότκα

Καρότα στα Κορεατικά για το χειμώνα στις τράπεζες

Πώς να μαγειρέψετε σωστά το νόστιμο λάχανο τουρσί

Μια κλασική γρήγορη συνταγή απαιτεί τουλάχιστον φαγητό.

Συστατικά για δοχείο τριών λίτρων:

• λάχανο - 3,2 κιλά
• καρότα - 1 τεμ.
• αλάτι - 3 κουταλιές της σούπας. Λ.;
• ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
• φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ.

Βήμα προς βήμα οδηγίες:

1. Το κεφάλι του λάχανου ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη, αναμιγνύονται με λάχανο σε ένα μεγάλο δοχείο.
2. Τα λαχανικά τσαλακώνονται απαλά με τα χέρια σας έτσι ώστε το λάχανο να δίνει χυμό, αλλά παραμένει τραγανό, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη.
3. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα καθαρό ξηρό βάζο σε μικρά στρώματα, μετατοπίζοντάς τα με φύλλα δάφνης, κάθε στρώμα σφίγγεται σφικτά με το χέρι. Ο λαιμός του βάζου πρέπει να γεμίσει με χυμό, ο οποίος ανεβαίνει στην κορυφή καθώς γεμίζει το βάζο.
4. Κατά τη ζύμωση, το λάχανο θα δώσει πολύ χυμό, οπότε το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με υψηλές άκρες, καλύπτεται με γάζα και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες. Το πρωί και το βράδυ, το τεμάχιο εργασίας τρυπιέται σε διάφορα σημεία προς τα κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα.
5. Την τέταρτη ημέρα, το βάζο κλείνεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Επιλογή εμπορευματοκιβωτίων

Μικρές ποσότητες λαχανικών μπορούν να ζυμωθούν σε γυάλινο βάζο ή σε εμαγιέ πιάτα χωρίς μάρκες, και αν χρειάζεστε πολύ λάχανο, το καλύτερο δοχείο είναι το βαρέλι ή το δρύινο βαρέλι. Για μεγάλο χρονικό διάστημα στη Ρωσία, τα λαχανικά ζυμώθηκαν σε βαρέλια και αποθηκεύτηκαν σε ένα κελάρι, δεν έχασαν τη γεύση και τις χρήσιμες ιδιότητές τους κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Πριν από τη ζύμωση, το βαρέλι χύνεται με νερό για αρκετές ημέρες, το δέντρο διογκώνεται και κλείνονται μικρά κενά μεταξύ των σανίδων. Μετά από αυτό, το βαρέλι πλένεται με διάλυμα 35 g σόδας σε 12 λίτρα νερού, και στη συνέχεια τρίβεται τρεις φορές με βραστό νερό.

Μπορείτε επίσης να ζυμώσετε το λάχανο σε έναν πλαστικό κάδο... Πριν από αυτό, ο κάδος πλένεται με σόδα, εμποτίζεται για μια ημέρα σε καθαρό νερό και μετά ξεπλένεται και στεγνώνει. Το λάχανο ζυμώνεται μέχρι να μαγειρευτεί και στη συνέχεια μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα.

Προσοχή! Ο κάδος πρέπει να προορίζεται μόνο για τρόφιμα από λευκό ή άχρωμο πλαστικό.

Δεν μπορείτε να ζυμώσετε λαχανικά σε μεταλλικό μπολ: κατά τη ζύμωση, το οξύ αντιδρά με το μέταλλο, τα λαχανικά χάνουν τη γεύση τους και, αντί για καλό, μπορούν να βλάψουν το σώμα.

Παραλλαγές συνταγής

Οι πιο νόστιμες και δημοφιλείς συνταγές που σας επιτρέπουν να δοκιμάζετε μια νέα γεύση ενός οικείου πιάτου κάθε χρόνο.

Όπως η γιαγιά

Παραδοσιακός τρόπος ζύμης.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 5 κιλά
• καρότα - 1 κιλό
• αλάτι - 100 g.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Τα έτοιμα πιρούνια ψιλοκομμένα, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη, τα λαχανικά αναμιγνύονται με αλάτι, ζυμώνουν απαλά με τα χέρια.
2. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα βάζο, σφραγισμένο καλά στην κορυφή, από πάνω θα πρέπει να καλύπτονται πλήρως με χυμό.
3. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με υψηλές άκρες, καλύπτεται με γάζα και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ημέρες.
4. Το πρωί και το βράδυ, το λάχανο τρυπιέται σε πολλά σημεία προς τα κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα.
5. Τη δεύτερη ημέρα, το βάζο κλείνεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Χωρίς αλάτι και ζάχαρη

Η γεύση του τελικού λάχανου είναι ξινή, μπορεί να καταναλωθεί με κρεμμύδια και λάδι ή να προστεθεί σε σαλάτες.

Συστατικά για δοχείο τριών λίτρων:

• λευκό λάχανο - 1 κεφαλή λάχανου.
• βραστό ή φιλτραρισμένο νερό - 1 ποτήρι.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το μαγειρεμένο κεφάλι λάχανου τεμαχίζεται με καλαμάκια, τοποθετείται σφιχτά σε ένα βάζο τριών λίτρων, 10 cm από την κορυφή του βάζου αφήνονται άδειο, χύνεται νερό εδώ και καλύπτεται με καπάκι ή γάζα.
2. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με υψηλές άκρες και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ημέρες.
3. Το πρωί και το βράδυ, το λάχανο τρυπιέται σε πολλά σημεία προς τα κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα.
4. Μετά από αυτό, το βάζο κλείνεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Στα Γεωργιανά

Το πιπέρι και το σκόρδο προσθέτουν ένα πικάντικο μπαχαρικό στο λάχανο.

Συστατικά:

• λάχανο - 3 κιλά
• τεύτλα - 2 τεμ .;
• καυτερή πιπεριά - 1 τεμ.;
• σκόρδο - 1 κεφαλή
• αλάτι, ζάχαρη - 75 g το καθένα
• νερό - 1,5 λίτρο.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Κόψτε το λάχανο και τις πιπεριές σε μεγάλα κομμάτια, τεύτλα και σκόρδο σε λεπτές φέτες.
2. Το λάχανο διπλώνεται σφιχτά σε ένα βάζο, μετατοπίζεται με πιπέρι, τεύτλα και σκόρδο, χύνεται με βραστό και ψύχεται σε ένα ζεστό άλμη από αλάτι, ζάχαρη και νερό.
3. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με υψηλές άκρες, όπου η άλμη θα ρέει από το βάζο και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες.
4. Στη συνέχεια, το βάζο κλείνεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να μαζέψετε καρπούζια σε βάζα

Συνταγές για αλάτισμα μελιτζάνας για το χειμώνα σε βάζα

Με βακκίνια

Τα βακκίνια προσθέτουν ξινή στο παρασκεύασμα και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του. Τα βακκίνια μπορούν να αντικατασταθούν από τα μούρα.

Συστατικά:

• λάχανο - 5 κιλά
• καρότα - 1,5 κιλά
• βακκίνια - 300 g;
• αλάτι, ζάχαρη - 6 κουταλιές της σούπας το καθένα μεγάλο.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το έτοιμο κεφάλι λάχανου ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη, τα λαχανικά αναμιγνύονται με αλάτι και ζάχαρη, ζυμώνουν απαλά με τα χέρια μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
2. Το λάχανο τοποθετείται σε βάζα, αλλάζοντας με βακκίνια, στην κορυφή. Στην κορυφή, τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται πλήρως με χυμό.
3. Το λάχανο συνθλίβεται ελαφρά, αντί να σφραγιστεί, ώστε να μην προκαλέσει ζημιά στα βακκίνια.
4. Οι τράπεζες τοποθετούνται σε δοχείο με υψηλές άκρες, καλύπτονται με γάζα και αφήνονται να ζυμώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 7 ημέρες.
5. Το πρωί και το βράδυ, τα λαχανικά τρυπιούνται σε πολλά σημεία στο κάτω μέρος με ένα ξύλινο ραβδί.
6. Την όγδοη ημέρα, τα βάζα κλείνουν με καπάκι και τοποθετούνται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Με μήλα

Τα μήλα δίνουν μια γλυκιά και ξινή γεύση και ένα ευχάριστο άρωμα.

Συστατικά:

• λάχανο - 1 κιλό
• καρότα - 1 τεμ.
• μήλα - 1 τεμ.
• αλάτι - 20 g;
• ζάχαρη - 5 g.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το έτοιμο λάχανο ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται, το μήλο ξεφλουδίζεται και κόβεται σε φέτες.
2. Τα λαχανικά και ένα μήλο αναμιγνύονται με αλάτι και ζάχαρη μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός, να μεταφερθούν σε ένα βάζο, να σφίγγουν προσεκτικά. Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται πλήρως με χυμό στην κορυφή.
3. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με υψηλές άκρες, καλύπτεται με γάζα και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Το πρωί και το βράδυ, το λάχανο τρυπιέται σε πολλά σημεία προς τα κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα.
5. Μετά από 3-4 ημέρες, το βάζο κλείνεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Με τεύτλα

Τα τεύτλα προσθέτουν βιταμίνες στο παρασκεύασμα και χρωματίζουν το λάχανο σε έντονο χρώμα.

Συστατικά:

• λάχανο - 2,5 κιλά
• τεύτλα - 400 g;
• μαύρο πιπέρι - 3-5 μπιζέλια
• αλάτι, ζάχαρη - 30 g το καθένα.
• νερό - 1 λίτρο.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το λάχανο κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, τα τεύτλα κόβονται σε λεπτές φέτες. Τα λαχανικά αναμιγνύονται σε ένα βάζο, προστίθεται πιπέρι.
2. Το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται σε κρύο βραστό νερό, τα λαχανικά χύνονται με άλμη, το βάζο τοποθετείται σε ένα δοχείο με υψηλές άκρες, όπου η άλμη θα ρέει από το βάζο και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες.
3. Ανακατέψτε ελαφρά το λάχανο με ένα μαχαίρι ή ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσετε το αέριο.
4. Μετά από αυτό, το βάζο κλείνεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Οι ευεργετικές ιδιότητες και η γεύση του λάχανο τουρσί διατηρούνται μόνο όταν σωστή αποθήκευση:

1. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι + 2 ... + 5 ° С. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το αντικείμενο εργασίας ενδέχεται να μην αποθηκεύεται. Επίσης, το λάχανο αποθηκεύεται στον καταψύκτη σε χωριστά δοχεία.
2. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, ένας μύκητας μπορεί να εμφανιστεί στο τεμάχιο εργασίας - μια άσπρη άνθιση στην κορυφή. Για την πρόληψη, το παρασκεύασμα πασπαλίζεται στην κορυφή με ξηρή μουστάρδα, κοκκοποιημένη ζάχαρη ή τριμμένη ρίζα χρένου.
3. Για να αποφευχθεί το σκοτάδι του ανώτερου στρώματος του λάχανου, η άλμη πρέπει να βρίσκεται πάνω από αυτό. Εάν η άλμη δεν είναι αρκετή, μπορείτε να την προσθέσετε ανακατεύοντας 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλάτι με τσουλήθρα σε 1 λίτρο βραστό και κρύο νερό.
4. Η διάρκεια ζωής εξαρτάται από το δοχείο: το λάχανο αποθηκεύεται σε ψυγείο σε πλαστικό δοχείο για όχι περισσότερο από 6 ημέρες, σε γυάλινο βάζο - έως 2 μήνες, σε καταψύκτη - 7-8 μήνες.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

υπάρχει μερικά μυστικά για να μαγειρέψετε το λάχανο τουρσί:

• οι κεφαλές του λάχανου πρέπει να είναι πυκνές.
• Εάν τα λαχανικά ζυμώνονται σε ένα μπολ με φαρδύ λαιμό, η καταπίεση τοποθετείται πάνω του με τη μορφή βάζου νερού.
• εάν υπάρχει πολύ λάχανο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ειδικό τεμαχιστή.
• για να γίνει ξινό το λάχανο, ζυμώνεται για 8-9 ημέρες.
• εάν ζυμώσετε λαχανικά σε ένα μεγάλο δοχείο και βάλετε ολόκληρο το κεφάλι του λάχανου, το χειμώνα μπορείτε να φτιάξετε ρολά λάχανου από φύλλα λάχανο τουρσί.
• φυσαλίδες και αφρός που εμφανίζονται στην άλμη θα πρέπει να αφαιρεθούν.

συμπέρασμα

Η προετοιμασία νόστιμου λάχανο τουρσί για το χειμώνα είναι εύκολη. Τα κύρια συστατικά είναι λάχανο, καρότα και αλάτι, μπορείτε να προσθέσετε και άλλα λαχανικά, φρούτα, μούρα, μπαχαρικά. Πριν τοποθετήσετε τα λαχανικά σε ένα βάζο, ζυμώστε απαλά με τα χέρια σας έως ότου το λάχανο αποδώσει χυμό. Αποθηκεύστε το λάχανο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 5 ° C.