Τι πρέπει να κάνετε εάν οι κόνδυλοι πατάτας γίνουν εύθρυπτοι κατά το μαγείρεμα και γιατί συμβαίνει αυτό

Οι πατάτες είναι από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα στον κόσμο. Χρησιμοποιείται τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως πρόσθετο συστατικό. Μερικές ποικιλίες με μαγείρεμα γίνετε εύθρυπτοι, αλλά αυτό δεν είναι πάντα η ποιότητα που επιθυμεί ο καταναλωτής.

Ας μάθουμε ποιες πατάτες θρυμματίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τι καθορίζει την ευθραυστότητα των πατατών και πώς να επιλέξετε τη σωστή ποικιλία για να δημιουργήσετε το γαστρονομικό σας αριστούργημα.

Το άμυλο και το περιεχόμενό του στις πατάτες

Γιατί οι πατάτες είναι εύθρυπτες κατά το μαγείρεμα; Εξαρτάται άμεσα από το ποσό που περιέχεται άμυλο. Ο μέσος δείκτης είναι 15-16% και ποικίλλει τόσο πάνω όσο και κάτω, ανάλογα με το ποικιλίες... Το λιγότερο άμυλο, όσο πιο πυκνή θα είναι η τελική πατάτα. Υπάρχουν λίγα από αυτά σε νέους κονδύλους οποιασδήποτε ποικιλίας, αλλά καθώς μεγαλώνουν, συσσωρεύεται. Οι ώριμοι κόνδυλοι βράζονται έως ότου σπάσουν και είναι κατάλληλοι για πουρέ πατάτας.

Ορισμένες νοικοκυρές πιστεύουν ότι ο λόγος για τον πλούτο των πατατών είναι η παρουσία μεγάλης ποσότητας φυτοφαρμάκων που λαμβάνονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καλλιέργειας. Ωστόσο, αυτό είναι βασικά λάθος. Η παρουσία φυτοφαρμάκων δεν επηρεάζει την ευθρυπτότητα κατά το μαγείρεμα.

Άλλοι πιστεύουν ότι οι λευκές πατάτες είναι πιο αμυλούχες και αυτό ισχύει εν μέρει για ποικιλίες που εκτρέφονται σε γειτονικές χώρες ή τη Ρωσία. Οι εξαιρέσεις είναι σπάνιες.

Αναφορά! Για τη σαλάτα, βράστε τους κόνδυλους με κόκκινο δέρμα. Σε 7 περιπτώσεις από τις 10, η επιλογή θα είναι σωστή.

Οι πατάτες με κίτρινη σάρκα θεωρήθηκαν κάποτε χορτονομές, αλλά αργότερα οι επιστήμονες ανακάλυψαν την παρουσία καροτίνης (βιταμίνη Α) και άλλων θρεπτικών συστατικών σε αυτήν. Διατηρεί τέλεια το σχήμα του, πρακτικά δεν θρυμματίζεται και είναι κατάλληλο για τηγάνισμα. Υπάρχουν λίγες θερμίδες στους κίτρινους κόνδυλους, γεγονός που τις καθιστά κατάλληλες για διατροφή.

Ποιες είναι οι εύθραυστες πατάτες

Οι βραστές πατάτες είναι νόστιμες μαγειρεμένες με βούτυρο. Γνωρίζοντας για ποιο πιάτο αγοράζεται, μπορείτε να επιλέξετε τη σωστή ποικιλία.

Οι κόνδυλοι με σκληρό δέρμα και κίτρινη σάρκα περιέχουν λιγότερο άμυλο και είναι κατάλληλοι για τηγάνισμα και σαλάτες. Αλλά για πουρέ πατάτας ή παχιά σούπα, οι πατάτες με σκληρό δέρμα και ανοιχτόχρωμη σάρκα είναι ιδανικές. Διασπάται καλά και έχει υψηλή θρεπτική αξία.

Τι δεν είναι κατάλληλο για

Εάν θέλετε να τηγανίσετε πατάτες, μην επιλέξετε κόνδυλους με άμυλο. Σε μια τέτοια κατακόκκινη κρούστα δεν θα εμφανιστεί, και οι φέτες θα καταρρεύσουν σε κουάκερ - το δείπνο και η διάθεση θα καταστραφεί. Όταν αγοράζετε, προσέξτε το δέρμα και τον πολτό στο κομμάτι.

Οι πατάτες με ένα λεπτό νιφάδες δέρμα και ανοιχτό κίτρινο σώμα περιέχουν λιγότερο άμυλο και μπορούν να αντέξουν σε βρασμό σε οποιαδήποτε μορφή. Οι κόκκινες πατάτες είναι καλές για το τηγάνισμα, αλλά οι κίτρινες ποικιλίες είναι επίσης μια εξαιρετική επιλογή εάν το δέρμα είναι πυκνό και η σάρκα είναι λαμπερή.

Γιατί οι κόνδυλοι πατάτας γίνονται εύθρυπτοι μετά από μακρύ μαγείρεμα;

Οι κόνδυλοι βράζουν όχι μόνο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, αλλά και λόγω της παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας. Η αντίδραση διαχωρισμού των εύθρυπτων ποικιλιών συμβαίνει σε θερμοκρασία 12 ° C χαμηλότερη από εκείνη των καλλιεργειών κεριού.

Οι ενδοκυτταρικές συνδέσεις καταστρέφονται ακόμη και με λίγη θερμική επεξεργασία και ο κόνδυλος γίνεται μαλακός και κοκκώδης.

Ποιες πατάτες είναι εύθρυπτες κατά το μαγείρεμα

Όσο περισσότερο άμυλο, τόσο πιο γρήγορα οι πατάτες θρυμματίζονται.Όλα εξαρτώνται από την ορθότητα της επιλογής σας. Ο βρασμός σε υψηλή θερμοκρασία ή η συχνή ανάδευση θα έχει ως αποτέλεσμα μια διαφοροποιημένη γεύση σε όλες τις ποικιλίες.

Προσοχή! Οι κόνδυλοι για θερμική επεξεργασία πρέπει να είναι οι ίδιοι, διαφορετικά οι μισοί θα καταρρεύσουν και ο άλλος θα παραμείνει υγρός. Είναι καλύτερα να τα κόψετε σε ίσα μεγάλα κομμάτια.

Είναι καλό ή κακό

Αν θέλετε να κάνετε τον πιο λεπτό πουρέ, επιλέξτε μια εύθρυπτη ποικιλία. Η κοκκώδης δομή του τελικού πιάτου απορροφά τέλεια το γάλα, την ξινή κρέμα ή το βούτυρο. Αυτά τα συστατικά θα θρέψουν τον πουρέ με ένα μοναδικό άρωμα και θα το κάνουν ιδιαίτερα νόστιμο.

Για τηγάνισμα, επιλέξτε πατάτες με περισσότερη καροτίνη. Περιέχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά και δεν θα επηρεάσει την εικόνα σας. Στη Δύση, οι ποικιλίες κεριού τρώγονται συχνότερα, επειδή είναι ιδανικές για σαλάτες. Και οι εύθρυπτοι κόνδυλοι είναι απολύτως ακατάλληλοι για τηγάνισμα.

Τι καθορίζει την ευθρυπτότητα

Η ευθραυστότητα επηρεάζεται από το ποσοστό αμύλου προς πρωτεΐνη σε μια συγκεκριμένη ποικιλία πατάτας. Θα διατηρήσει το σχήμα του καλά κατά τη διάρκεια του βρασμού εάν η πρωτεΐνη είναι 8 φορές μικρότερη, αλλά η αναλογία 1:16 δείχνει ότι θα καταρρεύσει γρήγορα. Ο κύριος ρόλος δίνεται στην ισχύ των μοριακών ενώσεων.

Η χημική σύνθεση των κονδύλων και οι ιδιότητές τους εξαρτώνται από:

1. Από τα χαρακτηριστικά της καλλιεργητικής περιόδου. Οι πρώτες ποικιλίες δεν έχουν χρόνο να συσσωρεύσουν άμυλο και άλλες ξηρές ουσίες από μόνες τους.
2. Από αγροτεχνικές συνθήκες. Μια μεγάλη ποσότητα αζωτούχων λιπασμάτων καθιστά τις πατάτες υδατώδεις.
3. Από τη στιγμή της συγκομιδής. Οι νεαρές πατάτες είναι πάντα λίγο άγουρες, και υπάρχει λίγο άμυλο σε αυτές.
4. Από τους όρους και τις προϋποθέσεις αποθήκευσης. Οι θερμοκρασίες από 0 έως + 1 ° C διασπώνται το άμυλο σε σάκχαρα, γεγονός που του δίνει μια γλυκιά γεύση. Εάν οι κόνδυλοι έχουν βλαστήσει, υπάρχουν λίγα θρεπτικά συστατικά - πηγαίνουν στο σχηματισμό των βλαστών.
5. Από την τεχνική μαγειρέματος. Το βρασμό των κονδύλων σε κρύο νερό και η προ-μούσκεμα αφαιρεί το υπερβολικό άμυλο, καθιστώντας τους πιο πυκνό.

Και οι λευκές και οι κόκκινες ποικιλίες έχουν αυξημένη ευθραυστότητα. Οι τεχνολογικές διαφορές τους είναι ασήμαντες, αλλά Κάποτε οι εισαγόμενες ροζ πατάτες ήταν πυκνότερες και καλύτερες για το τηγάνισμα... Ήταν στην κατηγορία της (Α-Β), αλλά σήμερα όλα εξαρτώνται από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας και όχι από το χρώμα του δέρματος.

Πώς να επιλέξετε τις σωστές πατάτες για μαγείρεμα

Όταν επιλέγετε πατάτες για μαγείρεμα, ξεκινήστε από τις δικές σας προτιμήσεις και το πιάτο που προετοιμάζετε. Μερικές φορές είναι καλό με τη μορφή τακτοποιημένων φετών με σάλτσα, αλλά για πουρέ πατάτας είναι καλύτερα να επιλέξετε αμυλούχους κονδύλους.

Για μερικές παχιά σούπες, βράστε τις πατάτες ολόκληρες και ζυμώστε με ένα πιρούνι, αλλά, για παράδειγμα, ένας βρασμένος πολτός θα κάνει το ζωμό κοτόπουλου μη ορεκτικό.

Πολλοί εγχώριοι σεφ συμβουλεύουν την επιλογή κονδύλων με περιεκτικότητα σε άμυλο όχι περισσότερο από 15%:

1. Νωρίς Ζουκόφσκι. Άφιξη στην αγορά στα μέσα Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι μεγάλοι ή μεσαίοι, κοκκινωπό χρώμα. Ο πολτός είναι ελαφρώς υδαρής, λευκός και σφριγηλός. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 10-12%.
2. Μετέωρο... Η ποικιλία είναι πολύ νωρίς. Η φλούδα, όπως και ο πολτός, έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Οι κόνδυλοι είναι βραστά, αποκτούν απαλότητα και υγρασία, αλλά διατηρούν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 12-14,9%.
3. Εορτή... Μεσαία πρώιμη ποικιλία. Η σάρκα και το δέρμα είναι κίτρινα. Διατηρεί τη δομή του κατά τη θερμική επεξεργασία. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 11-13%.

Στα σούπερ μάρκετ, υπάρχουν εισαγόμενες σακούλες προσυσκευασμένων πατατών... Έχουν σημάδια που σας λένε ποιο πιάτο είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε για:

• Α - πατάτες για σαλάτα.
• Β - ποικιλία για μάρκες, ελαφρώς βρασμένες.
• Γ - ποικιλία για τηγανητές πατάτες
• D - Βαθμός αμύλου πουρέ.

συμπέρασμα

Οι πατάτες περιέχουν πολλές πρωτεΐνες, βιταμίνες και μικροστοιχεία. Κάθε πιάτο συμπληρώνεται ιδανικά από βότανα και λαχανικά. Οι εύθραυστες πατάτες έχουν πιο ευαίσθητη γεύση και είναι καλό να βράσουν ή να ψήσουν. Αλλά κάθε άτομο έχει τις δικές του προτιμήσεις γεύσης, πράγμα που σημαίνει ότι κατά την επιλογή, θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από αυτά.

Σε όλους δεν αρέσουν οι ξένες πατάτες και οι νοικοκυρές έχουν γεύση σαπουνιού.Αγνοήστε τις διαφημίσεις, φάτε τις πατάτες που σας αρέσουν πραγματικά.