Τι είναι η θείωση της πατάτας και σε τι χρησιμεύει

Το Sulphitation είναι μια τεχνολογική επεξεργασία καθαρισμένου πατάτες ειδικό χημικό διάλυμα. Διεξάγεται για την πρόληψη της σκοτεινότητας των κονδύλων, την εξάλειψη επιβλαβών μικροοργανισμών και την αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Ένα τέτοιο ημιτελές προϊόν μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα.

Θείωση πατάτας: απλή για το συγκρότημα

Οι αποφλοιωμένες και κομμένες πατάτες δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση, καθώς κατά την επαφή με το οξυγόνο σκουραίνουν και καθίστανται άχρηστα. Αυτό συμβαίνει λόγω της αντίδρασης οξείδωσης: το υδρογόνο αφήνει τους κονδύλους, το οξυγόνο απορροφάται στον πολτό. Αν και μόνο η επιφάνεια σκουραίνει ταυτόχρονα, η ποιότητα των λαχανικών μεταβάλλεται σοβαρά: η θρεπτική τους αξία μειώνεται και η γεύση χάνεται.

Για να διατηρήσουν το φυσικό τους χρώμα, τα οφέλη και την ποιότητά τους, οι κόνδυλοι επεξεργάζονται με διάλυμα θειικού οξέος. Η επιστημονική ονομασία για τη διαδικασία είναι η θείωση.

Σε τι χρησιμεύει

Συνήθως, οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι αποθηκεύονται σε νερό για να αποφευχθεί το καφέ, αλλά αυτή η μέθοδος έχει μειονεκτήματα:

• σημαντική απώλεια θρεπτικών ξηρών ουσιών ·
• απενεργοποίηση
• αδυναμία μακροχρόνιας αποθήκευσης.

Η εναλλακτική λύση σε αυτό είναι η θείωση. Το θειικό οξύ όχι μόνο προστατεύει τις πατάτες από το μαύρισμα, αλλά έχει και αντισηπτικές ιδιότητες - σκοτώνει τα βακτήρια και τους μύκητες. Το προστατευτικό φιλμ που σχηματίζεται στην επιφάνεια βοηθά στη διατήρηση της γεύσης και των χρήσιμων ιδιοτήτων του λαχανικού.

Προσοχή! Μετά την επεξεργασία, οι πατάτες αποθηκεύονται χωρίς σκουρόχρωμα για έως και 2 ημέρες. Αυτό σας επιτρέπει να το μεταφέρετε σε οποιαδήποτε απόσταση.

Η ουσία και τα χαρακτηριστικά της θείωσης

Πώς και γιατί οι πατάτες θειώνονται; Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι υφίστανται επεξεργασία με ένα υδατικό διάλυμα αλάτων νατρίου θειικού οξέος. Ως αποτέλεσμα της αποσύνθεσής τους, σχηματίζεται διοξείδιο του θείου (SO2). Αναστέλλει τη δράση του ενζύμου πολυφαινόλης οξειδάση, το οποίο καθυστερεί το σχηματισμό μελανινών - χρωστικών που προκαλούν σκουρόχρωμα λαχανικά.

Ο θειικός ανυδρίτης είναι επικίνδυνος για την υγεία. Η επιτρεπόμενη περιεκτικότητά του σε λαχανικά δεν υπερβαίνει το 0,02%. Αμέσως μετά την θείωση, ο αριθμός αυτός υπερβαίνει τον κανόνα κατά 10-15 φορές. Επομένως, πριν από την εκκένωση, οι πατάτες πλένονται αρκετές φορές σε καθαρό νερό. Η αποθείωση πραγματοποιείται πριν από τη χρήση - απομάκρυνση μιας χημικής ένωσης με θέρμανση. Ως αποτέλεσμα, το SO2 διαφεύγει με υδρατμούς.

Παρεμπιπτόντως! Πολλοί ενδιαφέρονται για το τι είναι - ωμές αποφλοιωμένες πατάτες θειώδους. Αυτό είναι ένα ημιτελές προϊόν για περαιτέρω βιομηχανική επεξεργασία και χρήση για μαγειρικούς σκοπούς.

Πώς συμβαίνει η θείωση

Η επεξεργασία πραγματοποιείται σε μεγάλες επιχειρήσεις κατά τη διάρκεια των προμηθειών. Η συγκομιδή θειώνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Εκπαίδευση

Αυτό είναι το πρώτο σημαντικό βήμα. Δεν είναι όλοι οι κόνδυλοι κατάλληλοι για περαιτέρω επεξεργασία. Χαρακτηριστικά κατάλληλων λαχανικών:

• στρογγυλό ή οβάλ στρογγυλό σχήμα.
• η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ανάπτυξη.
• η φλούδα είναι λεπτή.
• επιτρέπεται ένας μικρός αριθμός ματιών, η μέγιστη διάμετρος τους είναι 5 mm.

Μην χρησιμοποιείτε ελαττωματικές πατάτες με σημάδια ασθένειας ή παρασίτων, παγωμένο, λήθαργο, φυτρωμένο, μικρό, μηχανικά κατεστραμμένο ή σάπιο κόνδυλο.

Η προκαταρκτική προετοιμασία ξεκινά με το πλύσιμο των πατατών. Οι κόνδυλοι καθαρίζονται σχολαστικά από βρωμιά, η φλούδα κόβεται με λεπτό στρώμα.Κατά τη διάρκεια της επιθεώρησης και του καθαρισμού, τα υπολείμματα του δέρματος και των ματιών αφαιρούνται, τα λαχανικά πλένονται και διατηρούνται σε καθαρό νερό μέχρι να βυθιστούν στο διάλυμα εργασίας.

Αναφορά. Ολόκληροι και κομμένοι κόνδυλοι είναι θειωμένοι. Επιτρέπονται διάφορες μορφές κοπής: καλαμάκια, φέτες, κύβοι, κύκλοι.

Ποιες λύσεις χρησιμοποιούνται

Χρησιμοποιήστε όξινο θειώδες άλας ή όξινο θειώδες νάτριο. Χημικός τύπος - NaHSO3. Παράγεται σε καθαρή μορφή. Μερικές φορές χρησιμοποιείται πυροθειώδες νάτριο (Na2S2O5) - μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, παρόμοια με τη σόδα ψησίματος, η οποία, όταν αποσυντίθεται σε νερό, μετατρέπεται σε διθειώδες άλας.

Για να προετοιμάσετε τη λύση εργασίας, πάρτε δοχεία από οποιοδήποτε μη διαβρωτικό υλικό. Η καλύτερη επιλογή είναι από ανοξείδωτο χάλυβα ή πλαστικό ποιότητας τροφίμων. Ο γαλβανισμένος χάλυβας δεν είναι κατάλληλος. Για κάθε 10 λίτρα νερού, πάρτε 4 g διθειώδους ή πυροσουλφίτη. Το τελικό συμπύκνωμα επαναχρησιμοποιείται έως και 10-12 φορές.

Βήμα προς βήμα περιγραφή

Το Sulphitation πραγματοποιείται σε επαγγελματικό εξοπλισμό στα εργαστήρια της επιχείρησης. Η επεξεργασία αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Οι αποφλοιωμένες πατάτες διατηρούνται σε δίσκους ή βαρέλια νερού για να αποφευχθεί το μαυρίσματος.
2. Από το εμπορευματοκιβώτιο, οι κόνδυλοι επιλέγονται στα δίχτυα ντουραλουμίνης.
3. Μετά την πλήρη αποστράγγιση του νερού, τα λαχανικά υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάλυμα όξινου θειώδους νατρίου για 5 λεπτά.
4. Το πλέγμα αφαιρείται, το υγρό αφήνεται να στραγγίσει.
5. Οι κόνδυλοι πλένονται σε κρύο νερό. Η αναλογία πατάτας: νερού είναι 1: 2. Εκτελέστε 2-3 πλήρεις βυθίσεις.

Τα έτοιμα θειώδη λαχανικά τοποθετούνται σε δοχεία, καλάθια ή πλαστικές σακούλες. Οι πατάτες συσκευάζονται σε κενό, επισημαίνονται, αποθηκεύονται ή αποστέλλονται προς πώληση.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να απαλλαγείτε από ποντίκια και αρουραίους που ροκανίζουν πατάτες στο κελάρι.

Πώς να επιλέξετε πατάτες ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος.

Πώς να μεγαλώσετε έναν κάδο πατάτας από έναν θάμνο.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Η επεξεργασία έχει πλεονεκτήματα και αδυναμίες. Οφέλη για τους κατασκευαστές:

• την ταχύτερη δυνατή επεξεργασία πρώτων υλών με χαμηλό κόστος εργασίας ·
• δυνατότητα μεταφοράς σε μεγάλες αποστάσεις ·
• διατήρηση της παρουσίασης ·
• αυξημένη διάρκεια ζωής.

Το πλεονέκτημα για τους καταναλωτές είναι η ευκολία και η σημαντική εξοικονόμηση χρόνου. Ωστόσο, η ποιότητα τέτοιων πατατών είναι χαμηλή · όσον αφορά τις ιδιότητες και τα οφέλη, χάνει από φρέσκες. Οι κόνδυλοι σουλφίτη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τσιπς και άλλων παρόμοιων πιάτων. Ο θειικός ανυδρίτης απουσιάζει εντελώς σε αποξηραμένα λαχανικά.

Σπουδαίος! Το μειονέκτημα της διαδικασίας είναι η τοξικότητα του διαλύματος εργασίας. Αν και οι πατάτες εμποτίζονται και πλένονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται, παραμένει χαμηλή συγκέντρωση όξινου θειώδους άλατος στους κονδύλους.

Είναι μια τέτοια πατάτα επιβλαβής;

Σύμφωνα με τα υγειονομικά πρότυπα, οι πατάτες θειώδους δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή βρεφικών παρασκευασμάτων, διαιτητικών τροφίμων και κονσερβοποιημένων τροφίμων. Οι κόνδυλοι που έχουν υποστεί αγωγή με ανυδρίτη απαγορεύονται στην παιδική ηλικία.

Η σπάνια κατανάλωση αυτών των λαχανικών δεν βλάπτει το σώμα. Εάν χρησιμοποιείτε ένα ημιτελές προϊόν τακτικά και σε μεγάλες ποσότητες, αλλεργικές αντιδράσεις, πεπτικά προβλήματα, η βιταμίνη Β1 ξεπλένεται. Το θειώδες άλας συσσωρεύεται στο σώμα ως καρκινογόνο.

συμπέρασμα

Το Sulphitation είναι μια μέθοδος τεχνολογικής επεξεργασίας λαχανικών για βιομηχανικούς σκοπούς σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών. Διατηρεί την παρουσίαση των αποφλοιωμένων πατατών και αποτρέπει την οξείδωση και τη διαδικασία αμαύρωσης.

Η επεξεργασία διεξάγεται με διάλυμα εργασίας όξινου θειώδους νατρίου (παράγωγο θειικού οξέος). Η ουσία έχει αντισηπτικό αποτέλεσμα στους κονδύλους, αναστέλλει τη βιωσιμότητα των μικροοργανισμών, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι αποθηκεύονται σε εξωτερικούς χώρους από 6-8 ώρες έως 2 ημέρες.