Γιατί τα τουρσιά μαλακώνουν στο βάζο και πώς να το αποτρέψετε

Τα τουρσί αγγούρια με τηγανητές πατάτες είναι ένα αγαπημένο πιάτο πολλών ενηλίκων και παιδιών. Το αλάτι στο σπίτι είναι μια απλή διαδικασία αν γνωρίζετε μερικά μυστικά. Ένα κοινό πρόβλημα με τη διατήρηση είναι η αποσκλήρυνση των φρούτων.

Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσουμε γιατί τα τουρσιά μαλακώνουν στο βάζο και πώς να το αποφύγουμε. Θα σας διδάξουμε ποια μπαχαρικά είναι καλύτερα να βάλετε, πόσο αλάτι να πάρετε για να αποκτήσετε δυνατά και τραγανά φρούτα.

Γιατί τα τουρσιά μαλακώνουν

Μερικές φορές, ανοίγετε ένα βάζο, βγάζετε ένα αγγούρι και κυριολεκτικά καταρρέει στα χέρια σας. Το ερώτημα προκύπτει αμέσως: γιατί τα λαχανικά γίνονται μαλακά όταν αλατίζονται; Είναι αδύνατο να απαντήσουμε με σαφήνεια σε αυτήν την ερώτηση: μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι.

Σφάλματα αποστείρωσης

 

Τα αγγούρια τυλίγονται με κρύο και ζεστό τρόπο. Είναι αλατισμένα, ζυμωμένα, τουρσί. Κατά τη συντήρηση σε γυάλινα βάζα, είναι σημαντικό να τηρείτε ορισμένους κανόνες.

Ο πρώτος κανόνας είναι τα καλά πλυμένα λαχανικά και τα κατάλληλα επεξεργασμένα δοχεία.

Το δεύτερο είναι ο τρόπος θερμικής επεξεργασίας.

Η παραμικρή παραβίαση της τεχνολογίας αποστείρωσης μπορεί να οδηγήσει στα ακόλουθα προβλήματα:

• πρησμένα καπάκια
• θόλωση άλμης;
• παραβίαση της δομής του καρπού?
• αλλαγή στη γεύση του αλάτι.

Σφάλματα που κάνουν άπειρες νοικοκυρές κατά τη διάρκεια της συντήρησης:

1. Βρώμικα δοχεία ή λαχανικά, μη αποστειρωμένα καπάκια.
2. Παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας.
3. Πιάτα που δεν είναι κατάλληλα για αποστείρωση.
4. Τυλίγοντας δοχεία μετά την παστερίωση.

Παραβίαση διαρροής

Ο επόμενος λόγος που τα τουρσιά μαλακώνουν στο βάζο είναι η διαρροή. Ο αέρας εισέρχεται στην προκύπτουσα οπή και η συντήρηση επιδεινώνεται.

Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες:

• καπάκια συντήρησης κακής ποιότητας
• ελαττωματικό κλειδί
• χαλαρή ραφή
• μηχανική ζημιά κατά την αποθήκευση.

Προσοχή! Αφού στρίψετε, γυρίστε το δοχείο ανάποδα για να ελέγξετε για διαρροές. Εάν ο αέρας και το υγρό δεν βγαίνουν, τότε το ρολό είναι δυνατό.

Έκθεση σε πεκτολυτικά ένζυμα

Μερικές φορές παρατηρούμε ένα ιξώδες καλούπι πάνω στην άλμη. Εμφανίζεται λόγω της εισόδου καλουπιών στη συντήρηση. Υπό την επίδραση των ενζύμων, η πρωτοπεκτίνη (μια αδιάλυτη ουσία στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών) μετατρέπεται σε πηκτίνη (υδατοδιαλυτή ουσία) και πηκτικό οξύ. Ως αποτέλεσμα, τα φρούτα γίνονται κενά και μαλακά στο εσωτερικό.

Εάν παρατηρήσετε κάποιο πρόβλημα, μην βιαστείτε να πετάξετε την κονσερβοποίηση.

Αναλάβετε τις ακόλουθες δραστηριότητες:

1. Αφαιρέστε το καλούπι.
2. Στραγγίστε την άλμη.
3. Προσθέστε αλάτι στη γεύση.
4. Βράζουμε για 3 λεπτά.
5. Ρίξτε την άλμη στα βάζα και τυλίξτε με νέα αποστειρωμένα καπάκια.

Για να βελτιώσετε τη γεύση του προϊόντος, προσθέστε μπαχαρικά που περιέχουν τανίνες που καταπολεμούν τους μύκητες. Αυτά περιλαμβάνουν φλοιό βελανιδιάς και φύλλα, σκόρδο, ρίζα χρένου.

Συμβουλή! Για να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας, η σκόνη μουστάρδας πασπαλίζεται πάνω από την άλμη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τριμμένο χρένο. Θα προσθέσει σταθερότητα στα αγγούρια.

Λανθασμένη προετοιμασία άλμης

Η παρασκευή άλμης είναι ένα από τα κύρια σημεία της διατήρησης. Η παραβίαση της τεχνολογίας οδηγεί σε αλλαγή της γεύσης και του ξινισμού των φρούτων.

Σφάλματα μαγειρέματος:

1. Λίγο αλάτι. Για να το αποφύγετε, βάζετε 1-1,5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ανά λίτρο βάζο.
2. Έλλειψη ξιδιού.Προσθέστε 70 g ξύδι σε ένα βάζο τριών λίτρων.
3. Χρησιμοποιήστε κιτρικό οξύ αντί για ξύδι.
4. Η χρήση ιωδιούχου αλατιού ή "Extra".
5. Ζύμωση κατά την αλάτι, δηλαδή παρατεταμένη ζύμωση. Η συνήθης περίοδος ζύμωσης είναι 3 ημέρες.

Όταν αλατίζετε, χρησιμοποιούνται ζεστές και κρύες μέθοδοι έκχυσης άλμης.

Υπάρχουν πολλές αποχρώσεις κατά τη συντήρηση με κρύο νερό:

1. Το νερό για άλμη λαμβάνεται καθαρό, καθαρίζεται ή καλά.
2. Χρησιμοποιείται χοντρό αλάτι. "Extra" και ιωδιούχο επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και τη σφριγηλότητα του φρούτου.
3. Προστίθεται μέτρια ποσότητα αλατιού: 1-1,5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ανά λίτρο νερού.
4. Η σκληρότητα του νερού πρέπει να είναι μέτρια. Το μαλακό υγρό μαλακώνει τα αγγούρια, ενώ το σκληρό υγρό τους δίνει μια γεύση σιδήρου.
5. Τα μπαχαρικά επιλέγονται σωστά. Τα φύλλα της μαύρης σταφίδας, χρένου, βελανιδιάς, γαρίφαλο σκόρδου και ταξιανθίες άνηθου είναι κατάλληλα. Οι λάτρεις των εξωτικών προσθέτουν σέλινο, βασιλικό, μέντα ή μαντζουράνα.

Σπουδαίος! Μεγάλες ποσότητες σκόρδου μειώνουν την τραγανότητα του φρούτου.

Εάν θέλετε, μπορείτε να μαγειρέψετε ελαφρά αλατισμένα αγγούρια. Η αρχή της αλάτισης είναι η ίδια με τη συμβατική συντήρηση, μόνο η διαδικασία αλάτισης πραγματοποιείται σε 1-2 ημέρες. Αυτά τα φρούτα δεν αποθηκεύονται για περισσότερο από μία εβδομάδα, τρώγονται αμέσως. Συμβαίνει ότι μερικά από αυτά γίνονται αδύνατα. Ο κύριος λόγος για αυτό είναι η έλλειψη αλατιού.

Λάθη κατά τη στοίβαξη αγγουριών

Όταν αλατίζουν, δίνουν επίσης προσοχή στην τοποθέτηση των φρούτων:

1. Η ανεπαρκής πυκνότητα της διάταξης παραβιάζει την αναλογία άλμης και φρούτων και οδηγεί στην απαλότητα των τελευταίων.
2. Σε μεγάλα δοχεία, λόγω της αυξημένης πίεσης, τα κάτω στρώματα μαλακώνουν. Επομένως, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κουτιά έως 3 λίτρα.
3. Η άλμη πρέπει να καλύπτει τα λαχανικά 3-4 cm πάνω από την επιφάνεια.
4. Οι καρποί διατήρησης επιλέγονται του ίδιου μεγέθους.

Υποκατάστατα αγγούρια

Η καλή συντήρηση μπορεί να επιτευχθεί μόνο από υγιή και δυνατά φρούτα. Δυστυχώς, μερικές φορές τα λαχανικά εμφανίζονται στα κρεβάτια, τα οποία γίνονται γρήγορα μαλακά.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό:

1. Ακατάλληλη διατροφή λαχανικών: περίσσεια λιπασμάτων αζώτου.
2. Ανεπαρκές πότισμα: Το ξηρό έδαφος θα επηρεάσει αρνητικά τα φυτά.
3. Δυσμενείς καιρικές συνθήκες: ζέστη, κρύο, έλλειψη φωτός.

Είναι αδύνατο να χρησιμοποιήσετε φρούτα χαμηλής ποιότητας για αλάτι.

Εξετάστε αυτούς τους παράγοντες κατά την επιλογή λαχανικών:

1. Τα φρούτα πρέπει να είναι μικρά. Τα αγγούρια είναι υπέροχα.
2. Το δέρμα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από κίτρινα σημεία, με σπυράκια.
3. Τα φρούτα είναι κατάλληλα χωρίς φθορές με μικρούς σπόρους.
4. Τα μεγάλα ή κίτρινα αγγούρια δεν είναι κατάλληλα για συντήρηση.

Προσοχή! Τα συγκομιδή λαχανικών χρησιμοποιούνται εντός 24 ωρών.

Ένας άλλος λόγος για την απαλότητα των τουρσιών είναι η λάθος ποικιλία. Για συντήρηση, επιλέξτε ποικιλίες με λεπτό δέρμα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα (για παράδειγμα, ποικιλίες Nezhinsky, Rodnichok).

Λανθασμένος χώρος αποθήκευσης

Συχνά, οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης για τη συντήρηση οδηγούν σε μαλάκωση των αγγουριών. Σε υψηλές θερμοκρασίες στα τουρσιά, το γαλακτικό οξύ καταστρέφεται, το οποίο δρα ως συντηρητικό. Τα φρούτα χάνουν τη γεύση τους και γίνονται ξινά.

Σπουδαίος! Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι έως +3 ° C. Το καλύτερο μέρος είναι το κελάρι.

Η μη συμμόρφωση με τη διάρκεια ζωής επηρεάζει επίσης αρνητικά τη γεύση. Οποιοδήποτε παρασκεύασμα πρέπει να καταναλώνεται εντός 1-3 ετών.

Πώς να μαζέψετε σωστά τα αγγούρια

Κάθε νοικοκυρά έχει τις δικές της συνταγές. Για να αποκτήσετε δυνατά και τραγανά φρούτα σε κονσέρβα, ακολουθήστε αυτούς τους βασικούς κανόνες:

1. Ξεκινούν με την προετοιμασία δοχείων. Οι τράπεζες πλένονται με διάλυμα μαγειρικής σόδας και στον ατμό ή τηγανίζονται στο φούρνο.
2. Φρέσκα φρούτα του ίδιου μεγέθους συλλέγονται για αλάτισμα.
3. Χρησιμοποιούνται μόνο τουρσί ποικιλίες.
4. Πριν από τη διαδικασία, τα φρούτα πλένονται καλά και εμποτίζονται σε κρύο νερό για 4-6 ώρες.
5. Για να αποφευχθεί η απώλεια των χρωμάτων των λαχανικών κατά τη συντήρηση, χύνονται με βραστό νερό πριν τοποθετηθούν σε κρύο νερό.

Υπάρχουν δύο τρόποι προετοιμασίας για το χειμώνα: αλάτισμα και τουρσί. Σκεφτείτε πώς να μαζέψετε αγγούρια χωρίς αποστείρωση.

Είναι ενδιαφέρον:

Πώς να προετοιμάσετε νόστιμα αγγούρια τουρσί με ξύδι σταφυλιού.

Πώς να μαγειρέψετε αγγούρια τουρσί σε μια σακούλα γρήγορα και νόστιμα.

Πλήρωση με ζεστό κονίαμα

Ο αλγόριθμος είναι απλός:

1. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται σε καθαρό πιάτο: φύλλα χρένου, 3 φύλλα σταφίδας, 3 σκελίδες σκόρδου, ταξιανθία άνηθου, 2 φύλλα βελανιδιάς, 2 φύλλα κερασιάς.
2. Τα αγγούρια πλένονται και τοποθετούνται σφιχτά σε βάζα.
3. Αραιώστε το αλάτι σε κρύο νερό και χύστε τα λαχανικά έτσι ώστε το νερό να είναι 3-4 εκατοστά υψηλότερο. μια κουταλιά αλάτι με μια διαφάνεια.
4. Αφήστε τη ζύμωση για 3 ημέρες.
5. Στη συνέχεια, η άλμη στραγγίζεται και βράζεται για 2-3 λεπτά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό.
6. Τα αγγούρια και τα μπαχαρικά πλένονται σε τρεχούμενο νερό και συσκευάζονται ξανά σφιχτά σε βάζα.
7. Ρίξτε σε ζεστό αλατόνερο και τυλίξτε αμέσως με καπάκια σιδήρου.

Τέτοια κενά αποθηκεύονται καλά στα ράφια του σπιτιού.

Σπουδαίος! Εάν το καλοκαίρι είναι ζεστό, τότε τα αγγούρια αποστειρώνονται πριν από την έλαση. Δοχεία τριών λίτρων σταματά για 5 λεπτά, δοχεία λίτρων - 2-3 λεπτά.

Κρύο κομμάτι εργασίας

Αυτό απαιτεί:

1. Προετοιμάστε δοχεία, πλύνετε λαχανικά. Οι τράπεζες δεν αποστειρώνονται.
2. Ένα σύνολο μπαχαρικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί από την πρώτη συνταγή, αν θέλετε, προσθέστε βασιλικό, δάφνη, μαϊντανό.
3. Προσθέστε μπαχαρικά, αγγούρια, αλάτι (50 g ανά λίτρο βάζο). Γεμίστε με κρύο νερό, κλείστε με πλαστικά καπάκια και αφαιρέστε αμέσως σε δροσερό μέρος.

Τέτοια κενά αποθηκεύονται μόνο στο κελάρι ή στο ψυγείο.

Τουρσί

Αυτά τα λαχανικά παρασκευάζονται με ξύδι και αποστειρώνονται. Οι αναλογίες της άλμης σε ένα βάζο τριών λίτρων: 70 g ξύδι 9%, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Βάζουμε τα μπαχαρικά που είχαν προηγουμένως κοπεί σε μεγάλα κομμάτια σε καθαρά βάζα. Προσθέστε αγγούρια στην κορυφή με πυκνή στρώση. Καλύψτε με καπάκια, αφήστε το για 2 ώρες, έτσι ώστε τα λαχανικά να απορροφήσουν το άρωμα των βοτάνων.
2. Μαγείρεμα της άλμης. Μετρούμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού, το βράζουμε. Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι.
3. Ρίξτε την άλμη σε βάζα. Παστεριώνουμε δοχεία λίτρων για 5 λεπτά, 3 λίτρων - 10.
4. Προσθέστε ξύδι σε κάθε βάζο και τυλίξτε αμέσως.
5. Γυρίστε τα κενά ανάποδα και αφήστε να κρυώσει.

Συμβουλές

Μικρά μυστικά θα βελτιώσουν την ποιότητα και τη γεύση της συντήρησης:

1. Προσθέστε 3-5 σπόρους μουστάρδας ή 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά βότκα. Αυτό θα αποτρέψει το τεμάχιο εργασίας από το σχίσιμο των καλυμμάτων.
2. Η τοποθέτηση ενός κομματιού ρίζας χρένου στην κορυφή του βάζου μπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή μούχλας.
3. Ένα μικρό κομμάτι φλοιού βελανιδιάς θα κάνει τα φρούτα τραγανά.
4. Για να κάνετε τα αγγούρια αλατούχα πιο γρήγορα, κόψτε τις ουρές τους.
5. Για να αυξηθεί η τραγανότητα, ένα δισκίο ασπιρίνης προστίθεται στη διατήρηση.
6. Ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα θα κάνει τα λαχανικά τραγανά.

Συμβουλή! Μην βάζετε φρούτα διαφόρων μεγεθών σε ένα βάζο. Τα μεγάλα αγγούρια αλατίζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μικρά - γρήγορα.

Συστάσεις από έμπειρες νοικοκυρές

Για να καταλάβετε γιατί τα αλατισμένα φρούτα είναι μαλακά και για να αποφύγετε το πρόβλημα, οι συμβουλές από έμπειρους σεφ θα σας βοηθήσουν:

Νίνα: «Τα αγγουράκια τουρσί γίνονται μαλακά λόγω της συντήρησης των μυκήτων. Είχα αυτό το πρόβλημα μέχρι που άρχισα να χρησιμοποιώ σκόνη μουστάρδας. Το προσθέτω πριν στρίψω, 1 κουταλάκι του γλυκού ανά βάζο τριών λίτρων. "

Πέτρος: «Ο λόγος για την απαλότητα των τουρσιών είναι η λάθος ποικιλία. Διαλέγω αυτά που είναι αλατισμένα. Προσθέτω επίσης ένα δισκίο ασπιρίνης στην άλμη. "

Μάρια: «Κλείνω τα αγγούρια εδώ και πολύ καιρό. Συνειδητοποίησα ένα πράγμα: τα λαχανικά μετά την παστερίωση θα πρέπει να κρυώσουν γρήγορα. Δεν τα τυλίγω. Χρησιμοποιώ μόνο νεαρά φρούτα για αλάτι. "

Διαβάστε επίσης:

Τι είναι τα κόκκινα αγγούρια (Tladianta Doubtful), για ποιο λόγο είναι καλό.

Αιτίες και μέθοδοι θεραπείας για μαύρη πλάκα σε φύλλα αγγουριού σε θερμοκήπιο.

Πώς να τσιμπήσετε σωστά τα αγγούρια - πότε και γιατί είναι απαραίτητο.

συμπέρασμα

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για την απαλότητα των κονσερβοποιημένων αγγουριών - από λάθη στην αποστείρωση πιάτων και στοίβαγμα φρούτων έως ακατάλληλη προετοιμασία άλμης και έκθεση σε πεκτολυτικά ένζυμα. Το αλάτισμα αγγουριών έτσι ώστε να είναι νόστιμο και τραγανό δεν είναι δύσκολο.

Αποστειρωμένα πιάτα, καθαρά λαχανικά, σωστά επιλεγμένα μπαχαρικά είναι το κλειδί για την επιτυχία.Τα βότανα με τανίνες στη σύνθεση (δρύινα φύλλα, ρίζα χρένου) θα δώσουν στα λαχανικά δύναμη. Η σκόνη μουστάρδας θα απαλλαγεί από μούχλα. Διαφορετικές μέθοδοι αλάτισης έχουν τα δικά τους μυστικά μαγειρικής που θα κάνουν τις προετοιμασίες υψηλής ποιότητας.